日本餐厅制度与程序(pdf59)(1)

中国昀庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入3722.cn必要时可将此文件解密政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起381制度POLICY开餐前的准备工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERND日本餐厅日本餐厅部制度与程序JAPANESERESTAURANTPOLICY&PROCEDURES执行程序PROCEDURES:z打开所有的工作柜门锁。z打开厅面的灯。z清洁铁板台与椅子：首先用洗洁精水擦抹台面和工作柜、所有的装饰台，然后用清水再抹一遍。所有的椅子检查有没有食物或牙签等，之后再用干抹布抹一遍椅面。z摆台：各台纸、筷子、餐巾、筷子架运用标准摆台方法。中国昀庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入3722.cn必要时可将此文件解密政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起382制度POLICY摆台的工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERND日本餐厅执行程序PROCEDURES:z味架和烟缸摆放在正确位置。z骨架、酱油碟的摆放：骨架摆在台纸的右边，酱油碟在左边。z摆台工作做好后必须检查台面的工作是否做好。如：牙签盅的牙签够不够、酱油够不够分量、台卡清洁程度。z摆台工作完毕之后做预备货物工作，餐巾准备、筷套与筷子的准备。z备餐间工作准备：泡茶、叠毛巾、毛巾架清洁、托盘清洁、台面卫生清洁。z咨客台清洁和餐牌清洁。中国昀庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入3722.cn必要时可将此文件解密政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起383制度POLICY收餐的工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERND日本餐厅执行程序PROCEDURES:z备餐间所有管事部洗好的餐具收好后，托盘、茶壶、茶杯摆放整齐，点数后锁好。z热水器关闭，毛巾箱关闭，毛巾箱关闭之前检查箱内有没有剩余的毛巾。有的话全部拿出来扔进布草车，否则热毛巾隔夜后第二天会有异味。z咨客收档时检查餐牌数量，并收好定位本及买单夹、电话等。z收档完毕后将所有的钥匙交给当班主管，当班主管要全部检查收档情况，关闭餐厅所有的灯，方可下班。开餐时间早11：30这AM----2：30PM晚6：00PM----10：00PM中国昀庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入3722.cn必要时可将此文件解密政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起384制度POLICY落单及买单的工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERND日本餐厅执行程序PROCEDURES:z落单时写清楚日期、时间、台号、人数及签名，以便有问题时可以知道是哪位员工听的单。z单写好后要和自己听的那一份核对一下，正确无误方可落单。厨房一张、铁板烧一张、收银一张、自己留一张。要看更进客人的菜是否上齐，上一道划一道，由负责服务本台客人的员工保留。z买单工作由主管级以上负责，客人叫买单时，应客人：“好的，请稍等”，再去收银处拿帐单。打完帐单时要查清楚帐单是否正确，并在帐单上签名。确认后放在买单夹里递给客人：“谢谢，一共多少，折合港币多少”。z客人买单可以用人民币、港币、信用卡（VISA、大来、万事达、美国运通、日本的JCB卡、中国的牡丹卡、长城卡等）。如果客人付现金，在客人面前点数后确定无误，则：“我一共收您人民币***”，请稍等”，并问客人要不要开发票，如果需要开发票，清楚发票名称，之后将发票和找的零钱一起放入买单夹递给客人并再一次多谢客人。中国昀庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入3722.cn必要时可将此文件解密政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起385制度POLICY布草的保养程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERND日本餐厅执行程序PROCEDURES:z毛巾仔、餐巾、抹布、布草用完之后应收集在一起放入布草车，并分类放。每一天固定时间换一次布草，换好后将干净的布草分类摆放在库房。每天用多少拿多少，不可以用毛巾仔或餐巾擦抹桌面或自己的鞋等。抹桌子一定要用抹布，每星期有专人清点布草一次，以免布草流失。中国昀庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入3722.cn必要时可将此文件解密政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起386制度POLICY服务流程编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERND日本餐厅执行程序PROCEDURES:服务员z服务员给客人提供高效有速的服务，客人入坐时上一次毛巾，吃完后上一次毛巾和茶，客人提出问题时服务员解决不了的应立即汇报给主管，由主管处理。z服务员在服务客人时要从容、大方、礼貌。z服务员要学习咨客的工作，当咨客休息时可以代替咨客的工作。z服务员工餐工作与收档工作要仔细认真。咨客z带客要礼貌大方，面带微笑，送客要热情并多谢客人。z咨客台要整理得干干净净。z预定电话要清楚记录，并确认，要汇报当班主管。z每天上班后先清洁餐牌，然后检查MENU架，清洁咨客台、客用电话间、电话和咨客台电话。服务员接听电话礼仪z首先报餐厅名，然后报自己的名字，接着说：您好，有什么可以帮您的吗？z上岗后不可以接听私人电话。z预定电话要问清楚公司名称及客人姓名、共几位、什么时间、联系电话，并重复给客人听一次，然后多谢客人的电话，欢迎客人到时光临。服务员仪容仪表z长发一律盘起来，短发整齐，衣服、鞋子干净整洁。z不可以留指甲，更不可以涂有色指甲油。z只可以带一对耳环、一只戒指、一只手表。z要画淡妆，不可以浓妆艳抹。上早班的服务员工作职责z上班后做开档工作，清洁铁板台、椅子、门口摆设，然后摆台，补充味架、酱油、牙签及烟缸、骨碟、酱油碟。z准备茶水档及传菜间的工作，叠毛巾、开热毛巾器、整理筷子、匙羹。z检查餐厅是否有灯坏或其他问题，如有问题立即通知工程部来修理。中国昀庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入3722.cn必要时可将此文件解密政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起387制度POLICY服务流程编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERND日本餐厅上晚班的服务员工作职责z上班后各自上岗服务客人。z在生意不忙，员工充足的情况下，一位或两位员工准备餐巾、筷子、毛巾。z每周做一次查货工作，为下星期领货做准备。z每晚收样时要锁好所有的柜门，清点所有用具数量并做好记录。z关热水器、毛巾箱，由酒吧员锁好酒吧，投钥匙。z每天清洁卫生两次（上班前、收档后）。主管z要检查服务员和咨客的工作情况。z做好客户关系。z主管与主管之间及上下级之间要有良好的沟通和工作关系。z处理客人投诉要站在客人的立场着想，一切以顾客至上为原则。z经理不在时要代替经理处理餐厅的任何事宜。z培训员工。经理z做好客户关系及特别推广策划工作。z跟上下级和兄弟部门保持良好的合作关系。z处理客人投诉及表扬。z每天例会工作要做好。z各项培训工作要落实清楚。中国昀庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入3722.cn必要时可将此文件解密政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起388制度POLICY酒水的服务程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERND日本餐厅执行程序PROCEDURES:z冻清酒．．．。日本清酒分冻热两种。一般情况将不同牌子的清酒冻到雪柜里，如果有客人叫冻清酒一瓶，首先准备冻酒器、冻酒杯，然后在冻酒器的容器里装满冰块，再加二至三公分的水，以便保持冻的温度。用托盘将冻酒器和冻酒杯托到客人坐的桌面的空位上，给客人确认客人的酒，之后打开将酒倒入冻酒器里面，询问客人是现在喝还是等一下再喝，如马上喝的话，帮客人斟酒斟到杯的九分满，然后由女士优先，昀后斟给点酒的客人。当客人喝了杯的一半就可以帮客人加酒，还要留意冻酒器里面，如果酒只剩一半，就可以加多一些，再看看冰块有没有融。如果融了，就取出来加冰块，要注意手抓的位置，讲究卫生，到整瓶酒都喝完了，要告诉客人并询问客人是否要加一瓶，如果不用的话请将冻酒器收回，空酒杯也可以收走。客人点散装冻清酒用壶上即可，但客人要求用冻酒器则一定要用。z热清酒．．．整瓶服务。先给客人确认瓶装酒，然后在酒吧用热酒器打热，用小壶或中壶上给客人，按客人的多少上几壶。然后给热清酒杯，倒酒时注意热，要用两手帮客人加酒。整瓶喝完之后告诉客人，并询问客人是否要加一瓶，需要的话帮客人加。如果客人喝散装小壶的话，用散装的打热，用壶上热酒杯就可以了。如果客人的酒喝不完的话可以帮客人存起来。中国昀庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入3722.cn必要时可将此文件解密政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起389制度POLICY酒水的服务程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERND日本餐厅z梅酒．．，分整瓶出售与散杯出售，又分净饮和加冰块两种。净饮用甜酒杯，加冰块用小的果汁杯。酒的分量：1.5量酒器。z烧酒．．，分整瓶出售与散杯出售，有冻喝，热喝、净饮。冻喝加蒸馏水、冰块和柠檬；热喝加热开水、梅；净饮即可直接喝，也可以加苏打水，所以客人点烧酒时一定要问清楚怎么喝，然后按上述步骤用HABT杯；冻饮和热饮都要在客人面前制作。z威士忌．．．有酒吧出用老式杯，有净饮或加冰块、蒸馏水几种喝法。z红酒．．服务程序：客人点了红酒以后，拿此牌的红酒给客人确认，之后准备红酒篮、两条餐巾、红酒杯、酒刀将红酒装入酒篮中，一条餐巾做酒篮垫底，一条叠成10厘米搭在酒篮上，摆放在点酒的客人的面前。酒上面的标签对着客人。接着将红酒杯上在每一位客人的右上角，跟杯垫。开始开酒，将长餐巾搭在左手，用酒刀向将酒瓶盖上的一层划开，取下来，看到木酒塞，用酒开螺旋尖物插入木塞中央，另外一只抓瓶的手不要动，开始旋转到顶端打开酒塞，取下酒塞放入骨碟中拿到点酒的客人面前，让客人先闻一闻酒香，然后用餐巾抹干净瓶口，叠好后，用右手扶着篮子给点酒的客人试酒，倒一个杯底就可以。当客人试完酒觉得可以，则先斟给贵宾或女士，昀后斟给点酒者，以表礼貌。在左手的