济南名仕学府酒店规章制度(餐饮部)

1餐饮部第一节部门概述一、概述餐饮部是济南大学城商务酒店主要部门之一，主要提供散餐、自助餐、团体包餐、宴会、客房用餐，接待酒店住客和众多本地客人，它的收入在酒店营业收入中占有很大的比重，是酒店获得经济效益的重要部门。餐饮部管辖范围及职能：1、负责接待酒店住客、及散餐客人的用餐，并提供热情、周到、满意的服务。2、负责做好餐厅销售服务管理，提高服务质量，满足客人物质享受和精神享受之需要。3、负责做好食品生产过程的组织、发展烹调艺术。4、负责抓好宴会预订和宴会管理，增加经济收入。5、负责加强成本控制，降低劳动消耗，提高经济效益。6、负责本部门卫生清洁维护，达到卫生标准。2二、部门组织机构图餐饮部经理餐饮部副经理厨师长收银员酒水员预订员传菜员零点服务员宴会服务员迎宾灶台厨师凉菜厨师初加工主管宴会领班砧板组长灶台组长面案组长凉菜组长管理员打荷厨师洗刷工砧板厨师面点师3第二节管理人员岗位说明书一、经理岗位说明书岗位名称：经理所属部门：餐饮部隶属于：总经理指挥到：副经理、厨师长班次：行政班工作时间：08：30－17：00岗位职责：1、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、阅读的经营情况。2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期需要，制定促销计划，如有特色食品节，时令菜式及饮品等。3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。4、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。5、制定服务技术和烹饪技术、培训计划和考核制度，定期与菜式研究小组研究新菜点，推出新食谱，并有针对性的组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。4二、副经理岗位说明书岗位名称：副经理所属部门：餐饮部隶属于：经理指挥到：主管（领班）班次：行政班工作时间：08：30－17：00岗位职责：1、彬彬有礼，乐于助人，忠于职守，讲话委婉而得体。2、保持眼光敏锐，督导餐厅状况、员工形象和服务水准，善于发现问题并及时予以纠正。3、掌握各种菜式的成本，制作方法及烹制时间，并善于生动描述，以便客人方便选用。4、熟知现代厨房的设备功能及应用技术，了解不同民族及各顾客层面的口味特点，饮食习惯和实际需求，并善于向大厨及时反馈顾客的意见和建议。5、善解人意，通晓人情，关心员工，做到以店为家。6、力求成功的销售酒店形象和饮食产品，获取最佳效益。7、制定服务规范、形象管理及督导。8、组织分工，督导下属作业水准，以提高酒店的服务为标准。9、处理客人的投诉并及时反馈给上级，以给客人作到最满意的答复。10、设计安排大型宴会，对ＶＩＰ客人给予特别关照。11、及时向经理反应客人回馈的意见和建议，以便采取措施，协调好各部门的工作使之更加完善。12、下班巡视餐厅有无安全隐患，做好安全防火工作，督导服务人员做好交班记录及工作交接。13、完成领导交办的其他任务。5三、厨师长岗位说明书岗位名称：厨师长所属部门：餐饮部隶属于：经理指挥到：组长班次：行政班工作时间：08：30－17：00岗位职责：1．负责厨房的全面管理工作，确保厨房的经营政策，组织制定，调整厨房的短期工作计划和长期发展计划，并定期检查其执行情况。2．负责组织制定技术标准与操作规程，督导主管实施，确保菜品质量、食品质量和卫生清洁工作达到较高水准。3．掌握市场行情，确定厨房制品的成本标准，善于分析经营成本，以保证销售和利润指标的完成。4．负责拟定每年的预算，研究新的厨房制品推销计划，增加销量，降低成本。5．与人力资源部配合负责招聘与培训，对本部门员工的奖励、处罚、晋升、调动有主要建议权。6．主动听取宾客意见，不断改进和提高酒店的饭菜质量。7．监督审核每日的购物单。8．审核主管签发的领料单，管制各种物品、食物的收发数量、质量、价格，做好记录，控制成本，减少浪费。9．亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，加强对厨房工作的巡视监督，确保不出现问题。10．定期向总经理报告工作和人员情况。11．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，《酒店食品卫生管理制度》，确保宾客饮食卫生，符合规定标准。12．保护所属区域的设施完好，正常使用和清洁卫生，搞好安全工作，防火、防盗，防止各种意外事故的发生。13．定期督导厨房各项规章制度的落实，执行情况。6四、餐厅主管岗位说明书岗位名称：主管所属部门：餐饮部隶属于：副经理指挥到：领班、员工班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1、完全服从上级。2、接受餐厅经理指派的工作，全权负责本区域的服务工作。3、协助餐厅经理拟订本餐厅的服务标准、工作程序。4、根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整。5、督促每一位服务人员并以身作则，大力向宾客介绍并推销产品。6、指导和监督服务人员，按要求与规则工作。7、接受宾客订单、结帐。8、带领服务人员做好班前准备工作，与班后收尾工作。9、做好订餐客人的接待安排。10、处理宾客投宿及突发事件。11、时常巡查餐厅设施设备是否完好，及时向有关部门汇报家具及营业设备的损害情况，向餐厅经理报告维修情况。12、保证出品准时、无误。13、营业结束带领服务人员搞好餐厅卫生，关好电灯、电力设备、开关。14、配合餐厅经理对下属进行业务培训，不断提高员工的专业知识及技能。15、与其他部门人员保持良好的关系。16、当直属经理不在时，代行其职。17、检查帐单，保证在宾客签字、付账前完全正确。18、有VIP客人到来时，要亲自服务和迎送。19、完成餐厅经理临时交办的事项。7五、餐厅领班岗位说明书岗位名称：领班所属部门：餐饮部隶属于：主管指挥到：服务员班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1、亲自迎送宾客，并提供必要服务。2、督查餐厅状态、设施、服务，保持专业水准。3、检查服务员的仪表仪容。4、负责人员调度及员工考勤。5、熟悉餐厅的经营特色及菜品的制作原料、过程。6、及时反馈相关信息，每日例行班前训示。7、协助餐厅经理的工作。8、检查服务员、传菜员的工作。9、与厨房保持良好的合作关系。10、负责客人遗留物品的处理，及时上交。11、处理纠纷，如有疑难，报告经理。89六、面案组长岗位说明书岗位名称：面案组长所属部门：餐饮部隶属于：厨师长指挥到：面类厨师班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1．负责整个面案的日常工作，员工的班次安排，休班事项。2．按照宴会、零点菜单上的品种，合理地安排制作各种面食，保证质量达标。3．提供客人就餐所需的主食。4．监督各类糕点及主食的制作过程，掌握所需数量及烤烙制时间。5．确保原料充足，掌握好成本核算，提高利润。6．协助厨师长对员工进行岗位技能培训、考核。7．保持本岗工作区域范围内的器具、冰箱、各种设备及环境卫生的清洁。8．贯彻执行《食品卫生法》和《卫生五四制》确保食品卫生质量。9．监督本岗员工值早班、午班及夜班的情况，提高值班的工作质量。10．对本岗所需各类主食、糕点、原材物料在冰箱、冷库、存放数量，质量做到心中有数，合理加以利用，避免浪费。11．负责向厨师长提供第二天的购物单据。12．每日工作结束后，负责向厨师长汇报当日工作。10七、灶台组长岗位说明书岗位名称：灶台组长所属部门：餐饮部隶属于：厨师长指挥到：炒锅、打荷厨师班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1．负责协调本岗与前台及其其他班组之间的关系，前面负责灶台工作。2．协助主管编订各种宴会，零点套餐，团队接待等的菜单，监督出菜程序。3．负责本岗员工的日常考勤及安排休班事宜。4．负责食品在烹制过程中及出成品的卫生，做到物尽其用，减少浪费。5．协助主管对本岗厨师定期进行考核、培训。6．保持本工作范围内炉灶，其他所属厨具的卫生整洁。7．监督本岗员工所出成品菜肴的色、香、味、形、器达到质量标准。8．每日工作结束后，督导员工检查油、电、水、气的关闭情况，确保安全运营。9．及时向主管汇报当天工作情况。11八、砧板组长岗位说明书岗位名称：砧板组长所属部门：餐饮部隶属于：厨师长指挥到：切配厨师班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1．负责领进加工的各种肉类，海鲜类及蔬菜。2．确保厨房的这种菜品原料满足宴会、零点、团体的需求。3．依照当日零点、宴会、团队等的菜单来加工原料，做到物尽其用，减少浪费。4．负责检查各个冷冻、保险冰箱、冰柜的清洁卫生。5．协助厨师长对本岗员工定期进行技术培训。6．确保工作范围内的清洁卫生。7．对冰箱内所存原料做到心中有数，提醒厨师长及时推销，避免浪费。8．负责本岗员工的工作考勤，合理安排休班事项。9．负责向厨师长提供第二天的购货单据。10．每天工作结束后，向厨师长汇报当日工作情况。12九、凉菜间组长岗位说明书岗位名称：凉菜组长所属部门：餐饮部隶属于：厨师长指挥到：凉菜厨师班次：轮班工作时间：8小时13岗位职责：1．全面负责整个凉菜间的日常工作及人员安排情况。2．了解当天的业务情况，根据菜单及开餐任务，督导员工准备好符合标准的食品原料。3．负责工作区域的环境卫生，保持本区域的厨餐器具，冰箱等清洁明亮。4．监督本部员工严格按照《食品生产法》和《卫生五四制》的要求生产，确保宾客食用菜品的卫生。5．协助厨师长对凉菜间员工定期进行技术培训。6．负责向厨师长提供第二天的购货单据。7．合理利用各种原材物料，严格控制成本，减少浪费。8．负责员工考勤，合理安排休班事项。9．每日工作结束后，向厨师长汇报当天工作情况。14第三节员工岗位说明书一、收银员岗位说明书岗位名称：收银员所属部门：餐饮部隶属于：领班指挥到：班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1、开餐前、后搞好收银台内、外的环境卫生。2．上、下班做好交接工作，若在结帐高峰时，应主动协助当班收银员做好结帐工作。3．当客人结帐时，应面带微笑、主动问好，认真、负责的填写帐单，做好客人的结帐（现金、信用卡、支票、挂帐、内部分卡），结清后，应向客人致谢，并欢迎下次光临。4．根据结算中心制定的工作程序进行工作，按标准规定开列帐单收费。5．不得擅自取长补短，长短款应按规定如实反映结算款项及营业收入不拖欠，客离帐清。6．工作时间不带私人财务上岗，不擅自套换钱币。7．不向无关人员泄露有关餐厅营业收入情况、资料及数据。8．爱护公物，妥善使用和保管收银的财务，做好收银台的防盗、防火安全。9．投款时填写好投款报告（姓名、部门、货数）、投款需要有稽核或有关领导作证，并请证人在报告上签名。10．完成上级领导交办的其他工作任务。15二、预订接待员岗位说明书岗位名称：预订员所属部门：餐饮部隶属于：主管指挥到：班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1．使用服务礼貌用语，面带微笑，主动询问客人位数，客人光临或离开时应做好迎送接待工作。2．当有电话订餐或来人订餐时应准确地填写通知单，并复述给客人听，确定后及时发送各岗位。3．要记住常客姓名、习惯、忌讳、喜爱，使客人有宾至如归之感。4．将客人带到餐桌或房间，征求客人的意见，当餐厅满座时，应向客人解释。5．熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。6．熟悉餐厅的菜肴特点，并主动向客人介绍推销。7．非营业时间应看管好餐厅大门，如有客人参观，应做好接待。8．完成经理交办的其他工作任务。16三、餐厅服务员岗位说明书岗位名称：服务员所属部门：餐饮部隶属于：主管（领班）指挥到：班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1、完全服从上级的工作安排。2、熟悉酒店经营方针及特色。3、保持工作勤奋、精神旺盛、服务热情，做到微笑服务。4、负责检查餐厅的设施设备是否正常。5、负责擦净餐具