食品安全操作规范指导手册

食品安全操作规范指导手册营运部运营管理部2013-8-92目录内容食品进货查验及进货查验记录要求员工卫生要求环境要求库房管理正确标识工作区域现场要求生鲜日配销售区域内上墙图例说明工作记录要求3生鲜日配销售区域内上墙图例说明14生鲜日配销售区域内上墙图例说明1、简单明晰的标准洗手方法图例展示（每个加工间内清洗池上方）5生鲜日配销售区域内上墙图例说明2、肉类分割加工图例展示（肉类加工间内）6生鲜日配销售区域内上墙图例说明3、场所、设施、设备及工具清洁要点图例展示（加工间内）7生鲜日配销售区域内上墙图例说明4、现场制售四个一致图例展示（现场制售区域）8生鲜日配销售区域内上墙图例说明5、食品经营自律“三条线”标准图例展示（预包装食品、散（裸）装食品、自制销售熟食区域）9生鲜日配销售区域内上墙图例说明6、食品安全管理员公示牌图例展示（卖场内）10生鲜日配销售区域内上墙图例说明7、食品添加剂公示牌图例展示（面包、面点加工间）在制售现场醒目位置张贴食品添加剂使用公示栏，公示内容包括使用添加剂的品牌、名称、种类、生产厂家、生产日期和保质期11食品进货查验及进货查验记录要求212食品进货查验及进货查验记录要求（1）查验供货商营业执照、食品流通许可证（或食品生产许可证）；散（裸）装食品13食品进货查验及进货查验记录要求（2）需登记《联营商品进销存台账》，具体要求如下：①查验并保留食品合格证、食品购进凭证、送货授权委托书、送货人员身份证复印件，并附在台账上；②台账中登记食品的名称、数量、生产日期、保质期要与食品购进凭证、食品合格证中的记载事项完全一致；散（裸）装食品14食品进货查验及进货查验记录要求（1）查验供货商营业执照、食品流通许可证（或食品生产许可证）；现场制售食品15食品进货查验及进货查验记录要求（2）需登记《现场加工进销台账》，具体要求如下：①查验并保留原材料购进凭证及检疫证明、送货授权委托书、送货人员身份证复印件，并附在台账上；②台账中登记内容要与原材料购进凭证的记载事项完全一致；现场制售食品16食品进货查验及进货查验记录要求（3）面包加工间还需登记《使用食品添加剂台账》，具体要求如下：现场制售食品①查验并保留食品添加剂购进凭证，并附在台账上；②台账中登记内容要与食品添加剂购进凭证的记载事项完全一致；17食品进货查验及进货查验记录要求（4）自营油炸食品加工间还需登记《废油处理台账》，具体要求如下：现场制售食品①查验并保留废油回收单位的回收资质证明，回收用车辆照片，回收人的身份证复印件，并附在台账上；②台账中要登记废油的收集时间，收集废油车辆的车牌号码，收集人的签字以及废油的数量；18食品进货查验及进货查验记录要求动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证、不含瘦肉精质检报告；肉类商品查验文件（两证一报告）19食品进货查验及进货查验记录要求（1）查验供货商营业执照、食品流通许可证（或食品生产许可证）；预包装食品20食品进货查验及进货查验记录要求（2）需登记《联营商品进销存台账》，具体要求如下：预包装食品①查验并保留食品购进凭证、送货授权委托书、送货人员身份证复印件，并附在台账上；②台账中登记食品的名称、数量、生产日期、保质期要与食品购进凭证中的记载事项完全一致；③预包装食品经营方式是联营的需手工登记《联营商品进销存台账》；经营方式是非联营商品的是实行电子台帐记录；21食品进货查验及进货查验记录要求（3）实行查验食品批次合格证明文件的商品类别：预包装食品①包括：乳制品（包含婴幼儿配方乳粉）、酒类、饮料类、调味品类、食用油五类预包装食品。（详见附件2《2013年4月1日食品分类表》）②验收规范：食品包装完好；食品名称、规格（净含量）要与预制验收单、订单相符；食品生产日期要与预验收单生产批号一致；符合允收期限；有每个生产日期的批次合格证明。22食品进货查验及进货查验记录要求（4）关于登记《食品退市台账》的要求：预包装食品①该台账适用于被媒体曝光、职能部门检查，行政部门通报退市的商品记录；②该台账一般不做登记使用；问题商品退市台帐表商品部：柜组：供应商名称：供应商电话：供应商联系人：退市日期品牌品名规格单位生产批号摘要库存数量退市方式经手人签字备注23食品进货查验及进货查验记录要求按批次查验检测报告，检测报告不仅限于三聚氰胺；乳制品24食品进货查验及进货查验记录要求按批次查验报关单、进口检验检疫证明；进口食品查验文件:国内分装，原材料进口食品查验文件：要查验原材料的相关资信材料；25食品进货查验及进货查验记录要求有机、绿色、无公害、中国名牌、保健品等要查验认证证书，查验证书有效期、和认证范围；取得认证的食品查验文件：26食品进货查验及进货查验记录要求有机、绿色、无公害、中国名牌、保健品等要查验认证证书，查验证书有效期、和认证范围；验证要点：①质检报告要与在柜商品的货号标注的内容相对应；②质检报告要清晰可辨，要盖有检验机构的章，供应商的公章；③质检报告每一页的质检编号要一致；④质检报告要有判定商品为合格品的结论；⑤检测项目要依据商品的执行标准；11⑥质检报告要有齐缝章，并且清晰可辨。27员工卫生要求328员工卫生要求员工佩戴健康证，健康证依法每年更新，员工佩戴复印件折叠放在工牌反面备查，商品课留存原件；依据：《食品安全法》第三十四条规定：食品经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。罚则：依据《流通环节食品安全监督管理办法》第六十二条第一款，责令改正，拒不改正的，处以一万元以下罚款。29员工卫生要求员工保持良好个人卫生，双手清洁、不留长指甲、不戴首饰、手表等外露饰品，伤口用创可贴，戴好手套，头发完全带入帽中，不得抽烟、嚼口香糖；30员工卫生要求不得穿戴操作间工作服从事与食品加工操作无关事情个人衣物及私人人物品不得带入食品处理区，不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。香烟、火机、文具、食品、钥匙、手机、衣物、包严禁带入31员工卫生要求非加工人员不得随意进入加工区；特殊原因需进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。为检查人员配备一次性帽子和口罩，并提醒佩戴；32员工卫生要求制服保持干净整洁（上衣、裤子、围裙、帽子、靴子、手套、口罩）；33员工卫生要求加工销售直接入口食品要戴口罩，并遮住口鼻不佩戴饰品、不使用化妆品手没有外伤、不留长指甲；销售直接入口食品戴一次性手套工装干净、袖口系紧肩头无落发头发不外露员工不得着工作服／靴／围裙／帽子／手套口罩外出；员工外出重回工作区时必须洗手；员工在操作间内不得从事与加工无关的活动。员工要整理好工作服、工作帽、口罩进入工作区域，加工销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行销售和运输时要戴一次性手套；34环境要求435环境要求使用符合规定的垃圾桶，及时清理垃圾，严禁过夜存放，垃圾桶与原料、成品保持1米的距离。食品加工区的地面、墙面要保持清洁，定期消毒。不能有杂物、废物存放。36贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不能存放有毒物品及个人用品食品存放应满足食品卫生要求和先进先出的操作要求食品按贮存要求应分类、分架存放，避免交叉污染、码放整齐、隔墙离地环境要求加工间内做好防蝇防尘，不得有苍蝇等昆虫。食品类商品不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放，应保持一定间距，避免交叉污染。37环境要求原材料、生食、熟食分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间的加工制作在核定区域内进行，防止交叉污染。38环境要求设置动物性食品、植物性食品和清理用具专用水池，不能混用。流动水源和下水道符合卫生要求。水池内不得有积水，池内及边沿不得有垃圾、污迹，排水沟保持清洁，无堵塞物。39环境要求由专人负责配制管理有关加工用具、容器和安全消毒液。每日营业结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，并掌握、记录好消毒时间，药物浓度及使用方法。40环境要求加工器具生熟分开、及时清洗、定位存放、防尘防菌存放每道工序完成后严格清理、消毒。41环境要求刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，做到生熟分开，“三面”（砧板面、砧板底、砧板边）光洁。42环境要求冷冻、冷藏及保鲜设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生。43环境要求消毒后的加工用器具放入专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，标注“已消毒”、“未消毒”。44库房管理545库房管理1、地面不得有积水、污垢、垃圾等。2、墙壁及门窗光亮清洁，无水渍油泥。3、加工台、货架货柜保持干净整洁，不得有污物、垃圾、灰尘。4、原料和成品不得落地存放，使用后应封口或加盖。5、冷风口、排风扇保持干净，无灰尘、污物。46库房管理6、对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4℃以下，企业（商场）不得在夜间断电。7、所有冷/冻库、柜都处于良好工作状态（门、温度计、张贴化霜时间）47正确标识648正确标识定型包装食品标签：按国标GB7718-2004《预包装食品标签通则》的要求标注以下内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示/净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他强制标示内容；按GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》的要求：本标准适用于2013年1月1日生产的预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。49正确标识散装食品标签：应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。50正确标识电子秤码：必须标明以下内容：（1）食品名称（2）配料：（3）生产者名称和地址：（4）生产日期或分装日期（5）保质期（6）储存方法（7）食用方法：（8）商品编码（9）去皮：根据实际包装物的重量去皮。按份销售模板分装日期模板生产日期模板超市非称重（按份销售）商品电子码纸相关信息，电子码纸上“每百克售价和净含量（克）”、“包装去皮克数”部分不需再显示内容。51正确标识电子秤码：⑴使用生产日期模块的品类范围：现场加工商品、干果；⑵使用包装日期模块的品类范围：蔬菜、水果、蓄水产、肉类、自营鸡蛋、预包装的散装称重商品；⑶使用计件模块的品类范围：计件销售商品。52正确标识超市重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品级包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。预包装或分装的食品，严禁标注延长原有的生产日期和保质期限。53散装食品应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。正确标识54正确标识销售的食品都按照要求标注价签、价牌、POP。55正确标识散装食品具有禁止消费者触摸的标志。供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可“品尝”的字样。56工作区域现场要求757工作区域现场要求直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。58工作区域现场要求超过保质期限的食品、原材料应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货。59工作区域现场要求产品不得直接接触地面，应放在架上，成品应用薄膜或盖子盖好，干货应密闭保存；冷库中商品要离墙存放。超市自制的生鲜产品原料，可直接烹调的配菜、熟食卤味、自制食品的肉馅、肉丝、肉片、下水、内脏等保质期不得超过当日。员工是否有食品、原料等存放在顾客手推车/购物篮中。产品新鲜，品质良好。托盘尺寸恰当，保鲜膜恰好包住产品。60工作记录要求861工作记录要求培训表：每月对食品安全从业人员围绕加工操作规程、卫生及服务培训，并有培训记录。62工作记录要求生鲜自控表：