大米产品知识培训

稻米知识中粮大米产品部2010年1月8日1目录大米行业现状大米基本知识常见质量问题2•我国常年稻谷种植面积为2680-3000万hm2。•近年来，稻谷产量在1.8亿吨左右。•稻谷是中国最主要的粮食作物之一，播种面积、总产和单产均居粮食作物首位。中国水稻种植向优势区域集中3大米行业现状粳米主产区籼米主产区稻米资源分布长江水系珠江水系松花江水系2008年中国水稻种植情况——籼稻2436518085155651506914495118111080057805094409312203850312020552153230022802000050001000015000200002500030000湖南江西湖北四川安徽广西广东重庆福建贵州海南产量（千吨）面积（千公顷）5大米行业现状中国水稻种植情况——粳稻17001545490480352300280560020040060080010001200140016001800黑龙江江苏吉林辽宁云南浙江安徽其他粳稻产量（单位：万吨）6大米行业现状中国稻米加工业特点•1）小而散：据中国粮食行业协会的统计，2007年度入统的大米加工企业7698个，日产超过1000吨的只有18家。许多米厂都是开开停停，半开半停。•2）门槛低：大米作为传统产品，利润率偏低，平均毛利率只有10%左右，因此竞争也相当激烈。而大米加工的技术及资金门槛不高，导致大量的生产厂家存在。•3）产能过剩：20007年入统大米加工企业的年生产能力达到14666万吨。当年加工大米4381万吨，生产利用率不到３０％。•4）缺乏全国品牌：目前，国内市场仍然以散装米为主，随口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不觉将价格作为好米的评价标尺。7大米行业现状中粮大米拥有先进的加工系统，确保大米品质一流拥有厂房面积20多万平方米，60万吨产能从德国布勒、日本佐竹引进世界最先进的碾米设备，国家级粮油科学研究设计院设计出的一流大米生产线，引进国内外的先进生产设备、检化验仪器、人才，适用于不同品种优质稻米加工需求。自04年以后，中粮再建的工厂已经全部采用最先进的生产线，以符合国内市场的需求89大米行业现状粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009等级指标一级二级三级四级碎米总量7.5%10.0%12.5%15.0%其中小碎0.5%1.0%1.5%2.0%不完善粒3.0%4.0%6.0%杂质最大限量总量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分15.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味优质粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009等级指标一级二级三级碎米总量2.5%5.0%7.5%其中小碎0.1%0.3%0.5%不完善粒3.0%4.0%垩白粒率10%20%30%品尝评分值908070直链淀粉含量（干基）14%-20%杂质最大限量总量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤水分15.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味10籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009等级指标一级二级三级四级碎米总量15%20.0%25%30%其中小碎1.0%1.5%2.0%2.5%不完善粒3.0%4.0%6.0%杂质最大限量总量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分14.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味11优质籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009等级指标一级二级三级碎米总量5%10.0%15%其中小碎0.2%0.5%1.0%不完善粒3.0%4.0%垩白粒率10%20%30%品尝评分值908070直链淀粉含量（干基）15%-24%杂质最大限量总量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤水分14.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味1213大米基本知识•稻谷由颖壳和颖果（糙米）组成。（图）•颖壳俗称稻壳，约占谷粒重量的18%－20%，占稻谷体积的30-35%。•颖果俗称糙米，是成品米及米糠、异色粒、碎米的半成品–米糠：包括皮层、糊粉层和胚芽。–异色粒：包括黄色粒、白黑粒和红线粒。–碎米：米粒长度小于本批米平均长度3/4的米粒。1.稻谷稻谷稻谷形态结构米糠大米、碎米稻壳返回142.稻谷的营养成分•稻谷籽粒的营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。见表1•糙米及不同精度大米的营养成分对比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、无氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物）、B族维生素、钙、铁、灰分，具体见表2•从表2可见，大米加工精度越高，其蕴含的热量和淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等成分越少。因此，从营养学角度出发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。15大米基本知识16大米基本知识3.大米分类•按米种分：籼米、粳米、糯米•按生长期：早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米•糯米：籼糯、粳糯特殊品种：血糯、红米、黑米等17大米基本知识18大米基本知识蒸谷米•蒸谷米是将清理后的稻谷在碾米前经过浸泡、汽蒸和烘干加以处理，再碾制而成的大米。蒸谷米具有弹性增强，不易破碎，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高了大米营养价值。19大米基本知识蒸谷稻营养物质流向示意图蒸谷粳米与粳米、粳糙米营养成分对比051015202530粳蒸谷米粳精白米粳糙米20蒸谷籼米与籼米、籼糙米营养成分对比051015202530籼蒸谷米籼精白米籼糙米214.加工及品质评判工艺流程：1）稻谷清理工序2）砻谷脱壳及砻下物(稻壳、谷粒和糙米)的分离工序3）碾米工序4）成品整理等工序22大米基本知识抛光除石筛分碾米砻谷色选包装成品23大米基本知识品质评判：1.粒型：判别粳米、籼米的主要依据之一品种长（mm）宽（mm）长宽比千粒重（g）空育1314.952.801.821.1丝苗米6.201.953.213.8泰米7.242.053.518.424大米基本知识品质评判：2.垩白（腹白）：大米的腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被称为心白，在外腹被称为外白。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。主要影响产品卖相，对米饭的蒸煮特性有一定影响。产品名称福临门丝苗米靓虾王晚籼米KOKO泰香米泰拳泰香米福临门秋田金龙鱼秋田腹白含量3%4.4%0.3%0.8%0.8%0.5%25大米基本知识品质评判：3.碎米：碎米含量影响生产成本、产品卖相、米饭蒸煮特性等。产品名称福临门丝苗米靓虾王晚籼米KOKO泰香米泰拳泰香米福临门东北米金龙鱼秋田碎米含量10%9.5%3.1%2.0%2.5%9.5%26大米基本知识品质评判：4.透明度/新鲜度/玻璃质/白度：大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的，蛋白质含量越高，透明度也越高，品质较好。而新鲜的大米色泽鲜艳，油份含量高，玻璃质透明好；而陈米的色泽灰暗，无光泽，看上去干巴巴的感觉，失去了大米原有的气味。东北米质量检验主要以日本佐竹的白度仪为准。5.黄粒、新陈等：大米黄粒的产生有两种原因，一是大米中的蛋白质于糖类发生美拉德反应产生的呈色产物，另一是由于在储存过程中微生物产生的代谢产物。而大米的新陈，可通过大米的气味、色泽、黄粒含量等判断。27大米基本知识品质评判：6.水分：气候条件决定水份的多少,大米水份含量的高低决定其保存期的长短，安全含量在13.5%的大米较易在南方保存。一般来说，泰国米水份含量较低，国产米较高，可通过低温烘干的方法降低。产品名称福临门丝苗米靓虾王晚籼米KOKO泰香米泰拳泰香米福临门东北米金龙鱼秋田碎米含量14.5%13.5%13.1%12.9%14.5%14.3%水份鉴别法抓一些大米，放在手心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉，感觉干爽；而高水分大米色泽较阴暗，感觉不爽。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬，声音清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿觉烂。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。视觉法齿觉法触觉法•1）失去外壳；•2）代谢迅速；•3）包装简单；•4）内含虫卵；•5）携带菌种；•6）环境催化大米为什么难保管？29常见质量问题1.储存、流通中的变质现象30常见质量问题大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。（1）异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。（2）出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”。（3）发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。（4）色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。31（5）起毛:米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。（6）起眼:因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。（7）起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。1.储存、流通中的变质现象常见质量问题32常见质量问题2.大米生虫：华南地区较为普遍的现象原因分析：1、原粮中极有可能存有虫卵，适宜的环境，促使粮食害虫有机会在包装袋内生长；2、大米产品在储存、运输、销售或其它传递过程中受到生虫大米感染，使粮食害虫在包装袋内生长。3、大米害虫的生长一般需要氧气、较高的温度和较大的湿度。大米害虫生长最适宜的温度一般在25°C以上、湿度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。大米常见的变质问题——生虫33危害大米的储粮害虫简介34常见质量问题熏蒸是目前国际上通用的粮食杀虫方法，但熏蒸只能杀死成虫，不能杀死虫卵。熏蒸之后，在适宜的温度、湿度下，虫卵很快孵化成虫。常见储粮害虫米象，属于昆虫纲鞘翅目，主要特征是成虫头的前方延伸成象鼻状。谷盗，成虫体长6．5～11mm，扁长椭圆形，深褐色至漆黑色米蛾，前翅长椭圆形，外缘圆弧状，灰褐色，翅面有不甚明显的纵条纹主要大米害虫种群增长的最低和最适条件36常见质量问题大米虫害预防措施•根据生虫原因加以应对•1）隔绝氧气：一般情况下，当外界氧气含量在8%即以下时，可抑制害虫生长；但氧气含量降至2%以下时，大部分害虫很快死亡。一般小包装PE袋采取抽真空、充CO2、充N2等方式隔绝氧气。•2）降低温度：稻米害虫的生存适温集中在28-34度之间，15度以下不能繁殖•3）降低湿度、保持通风•4）加强库存管理，防止交叉感染•5）加快货物流转速度：在高温高湿季节尤为重要373、大米常见的变质问题——霉变38常见质量问题大米霉变原因分析•“霉变”。大米在生产、加工、包装过程中，从稻谷、空气、包装、工人身上感染了霉菌的孢子，当温度、湿度条件满足时，就迅速繁殖，成长为具有菌丝的霉菌，霉菌分泌毒素，上述因素共同作用，导致了大米变色、变味。39常见质量问题霉菌的生活习性•霉菌菌丝体营养生长的温度范围为10～35℃；其中葡枝根霉为25～40℃，且分生孢子萌发以35℃最佳。液体培养中，曲霉菌和青霉菌温度为25℃时菌丝生长量最大，毛霉菌和根霉菌分别为10℃和35℃。曲霉菌在相对湿度为70％～75％时菌丝生长速率最大，而青霉菌和毛霉菌在相对湿度为90％，葡枝根霉菌为85％。•霉菌的分生孢子的萌发对湿度要求严格，在相对湿度＞60％时霉菌孢子才能萌发，且在自由水和有水膜的情况下，萌发的更好。20～30℃范围有利于分生孢子萌发和芽管伸长，芽管伸长以30℃最佳。40常见质量问题危害大米的微生物简介——霉菌•黄曲霉：可产生黄曲霉毒素(