油脂ZSM

第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂第1课时1糖类蛋白质油脂维生素无机盐水人体所必需的六大营养物质是什么？这六大类物质中，能为人体提供能量的物质有哪些？生活联想√√√1、油脂的组成油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于酯类化合物高级脂肪酸：含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。一、油脂的组成和结构42、油脂的结构R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（2）R1、R2、R3相同时，称为简单甘油酯；（1）R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基。（3）R1、R2、R3不同时，称为混合甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，是混合物，无固定的熔、沸点。注：（1）油脂不属于高分子化合物（2）同一种单甘油酯、同一种混甘油酯都是纯净物2020/6/183、油脂的分类（1）按常温下的状态分（2）按羧酸中烃基的种类油脂油（液态）：植物油脂肪（固态）：动物脂肪（多为不饱和高级脂肪酸甘油酯）（多为饱和高级脂肪酸甘油酯）7C、H、O3.组成:脂肪（动物油脂固态）油（植物油脂液态）4、常见的高级脂肪酸：饱和高级脂肪酸：硬脂酸(C17H35COOH）软脂酸(C15H31COOH)不饱和脂肪酸：油酸(C17H33COOH)亚油酸(C17H31COOH)写出足量的油酸和甘油的酯化反应随堂训练——判断正误：1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。2、油脂没有固定的熔沸点。3、油脂都不能使溴水退色。4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类。5、精制的牛油是纯净物。（错）（错）（错）（对）（错）11[想一想]1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？2、天然油脂是纯净物还是混合物？是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。12对人体健康而言，哪类油较好？脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。必需的脂肪酸-----为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸-----亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键也叫“多不饱和脂肪酸”阅读资料卡片：P74必需脂肪酸13资料在食物中，如果含有三种必需脂肪酸的任一种，人体就能合成一组非常重要的化合物----前列腺素，它是一组相关的十多种化合物，它们对于血压、平滑肌松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板凝聚等生理活动有相当重要的影响。若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损。14二、油脂的性质1、物理性质：密度比水、难溶于水易溶于有机溶剂，天然油脂为混合物，无固定的熔、沸点2、化学性质思考：（1）油脂属于酯类，应具有什么性质？（2）当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？（3）若想将油变为脂肪仍作食物，应与什么物质通过什么反应得到？16（1）油脂的水解3、化学性质①酸性水解（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）172.油脂的水解②碱性水解（皂化反应）油脂在碱性条件下的水解又叫皂化反应，工业上用来制取肥皂硬脂酸钠（肥皂的有效成分）18油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型成品肥皂肥皂的制取原理NaOH溶液用蒸汽加热肥皂的制取原理19加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。加入氯化钠可以降低高级脂肪酸钠在水中的溶解度，从而使它析出。该过程是可逆的。即盐析。肥皂的制取原理20制肥皂的简单流程：肥皂的制取原理油脂水解的价值：1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂；比如钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）。23（2）油脂的氢化(油脂的硬化)液态的油固态的脂肪氢化或硬化油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂的化学性质硬化油的优点：不易氧化变质，便于储存运输硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。人造脂肪食品人造脂肪人造脂肪最好少吃反式脂肪酸可致心血管病人造脂肪的学名叫反式脂肪，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品；奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。油脂的结构R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化学性质水解反应不饱和烃基的加成皂化反应氢（硬）化反应油脂的用途食用工业原料课堂练习:1、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A、加NaOH溶液、加热B、加溴水、振荡C、加银氨溶液、加热D、加水、振荡A2、下列物质属于油脂的是（）④润滑油⑤花生油⑥石蜡A．①②B．④⑤C．①⑤D．①③C