营养师培训技能题型

技能题型北京大学医学部公共营养师培训中心临沂市公共营养师培训中心一、某大学食堂，就餐人数500人，男生200人，女生300人，年龄18—25岁，能量的RNI值：男性2700kcal/日，女性2300kcal/日。1、以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量。（供能比例：蛋白质12%脂类25%碳水化合物63%）2、以女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数？该食堂总人日数？3、如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？解：1、以平均能量摄入量为基准计算三大产能营养素的量（Pr12%、Fat25%、CHO63%）（2700kcal×200＋2300kcal×300）÷500=2460kcal蛋白质2460kcal×12%÷4kcal/g=73.8g脂类2460kcal×25%÷9kcal/g=68.3g碳水化合物2460kcal×63%÷4kcal/g=387.5g2、以女生2300kcal为基准计算男生折合女生系数？2700kcal÷2300kcal≈1.174该食堂总人日数(男生折合女生人数+女生人数)200×1.174＋300≈535人日3、如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？535×165g=88275g答：该食堂一日粳米用量为88275g二、已知某中等体力劳动者，晚餐应提供碳水化合物108.2g，已烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%求所需这三中主食的量各是多少克？解：烙饼108.2×40%÷51%=84.86g小米粥108.2×10%÷8.4%=128.8g馒头108.2×50%÷43.2%=125.2g答：三种主食的量分别是烙饼84.86g、小米粥128.8g、馒头125.2g。三、已知某人全日能量消耗量为8700kj，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂类52.5g，维生素A360.5ug，钙650mg、铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计为33、2g评价三种营养素供能比例、优质蛋白质供应量是否适宜？解：计算三大产能营养素的供能比例：蛋白质72.6g×16.74kj/g÷8700kj×100%≈14%脂类52.5g×37.57kj/g÷8700kj×100%≈23%碳水化合物1－14%－23%=63%计算优质蛋白质占总蛋白质的比例：33.2g÷72.6g×100%≈46%答：三大产能营养素供能比例分别为蛋白质14%、脂类23%、碳水化合物63%。优质蛋白质占总蛋白质的比例为46%，中国营养学会推荐三大产能营养素供能比例分别为蛋白质10-15%、脂类20-30%碳水化合物55-65%，优质蛋白质占总蛋白质的比例为30-50%。所以此餐膳食比例适宜。四、试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg,色氨酸129mg。计算大米中含有氨基酸的量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。表参考蛋白质中相应氨基酸量必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量（mg/g）554010解：做粳米AAS，首先计算每克蛋白质种氨基酸的含量：赖氨酸：229mg÷7.2g≈31.8mg/g苏氨酸：212mg÷7.2g≈29.4mg/g色氨酸：129mg÷7.2g≈17.9mg/g差氨基酸含量表（参考氨基酸含量）赖氨酸：31.8mg/g÷55mg/g≈0.58苏氨酸：29.4mg/g÷40mg/g≈0.74色氨酸：17.9mg/g÷10mg/g＝1.79答：此粳米中赖氨酸AAS最低为0.58，所以赖氨酸为第一限制氨基酸，此粳米的AAS为0.58。五、某人其一份早餐如下燕麦片30g、牛奶、250ml、面包150g.每种食物的相关数据如下表：对此餐膳食做混合膳食AAS？食物Pr含量（g/100g）赖氨酸(mg/g)蛋氨酸(mg/g)苏氨酸(mg/g)色氨酸(mg/g)燕麦片15.034.943.332.116.9牛奶3.071.332.034.713面包7.919.142.425.610.5理想模式——55354010解：混合膳食AAS评价：解1、根据混合膳食中每种食物（或配料的重量）计算每种食物（或配料的重量）实际提供蛋白质的量：实际食物蛋白质量=食物实际重量×各种食物蛋白质百克含量%燕麦片30g×15.0%=4.5g牛奶250ml×3.0%=7.5g面包150g×7.9%=11.8g2、计算各种食物蛋白质占总混合膳食蛋白质的比例%―1）、计算混合膳食总蛋白质的量（各种食物蛋白质量的总和）4.5g+7.5g+11.8g=23.8g2）、计算各种食物蛋白质量占总混合膳食蛋白质的比例（食物蛋白质量/混合膳食总蛋白质的量×100%）燕麦片4.5/23.8×100%=18.9%牛奶7.5/23.8×100%=31.5%面包11.8/23.8×100%=49.6%3、计算各种食物所提供给混合膳食的氨基酸量并求出总混合膳食氨基酸的量。1）、因为混合膳食总蛋白质是由各种食物蛋白质按比例提供的，所以其氨基酸也是由此比例供给（mg/g）①、查食物氨基酸含量表，各种食物氨基酸供给量分别是：燕麦片牛奶面包赖氨酸：34.9×18.9%=6.671.3×31.5%=22.519.1×49.6%=9.5蛋氨酸：43.3×18.9%=8.232.0×31.5%=10.142.4×49.6%=21.0苏氨酸：32.1×18.9%=6.134.7×31.5%=10.925.6×49.6%=12.7色氨酸：16.9×18.9%=3.213.0×31.5%=4.110.5×49.6%=5.2②、混合膳食各种氨基酸的量（各种食物各种氨基酸的量的总和）解：混合膳食各种氨基酸的总量：赖氨酸：6.6+22.5+9.5=38.6mg/g蛋氨酸：8.2+10.1+21.0=39.3mg/g苏氨酸：6.1+10.9+12.7=29.7mg/g色氨酸：3.2+4.1+5.2=12.5mg/g4、混合膳食蛋白质氨基酸评分：1）、赖氨酸：36.8mg/g÷55mg/g=0.702）、蛋氨酸：39.3mg/g÷35mg/g=1.123）、苏氨酸：29.7mg/g÷40mg/g=0.744）、色氨酸：12.5mg/g÷10mg/g=1.25评价：因为此餐混合膳食的赖氨酸的氨基酸评分为0.70，赖氨酸为第一限制氨基酸，所以此餐混合膳食的氨基酸评分为0.70六、某糖尿病患者其一份早餐如下一杯牛奶250ml、油饼100g、土豆100g每种食物的相关数据如下表：试从血糖生成指数和血糖负荷对其早餐进行评价？食物GI值碳水化合物（g）膳食纤维含量（g）牛奶27.63.4——油饼6942.42.0土豆6217.20.7解：1、计算GI值和GL值必需计算可利用碳水化合物（可利用碳水化合物=100-蛋白质-脂类-水分-灰分-膳食纤维）差食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量：2、计算混合膳食提供的碳水化合物=食物重量×可利用碳水化合物：牛奶：200×3.4%=6.8g油条：30×50.1%=15.03g花卷:50×44.1%=22.05g食物碳水化合物量（g）膳食纤维含量（g）可利用碳水化合物（g）牛奶3.4——3.4油条51.00.950.1花卷45.61.544.13、计算混合膳食碳水化合物总量及各种食物碳水化合物占总膳食碳水化合物的比例：膳食碳水化合物的总量：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g各种食物所提供碳水化合物占总膳食的比例：牛奶：6.8÷43.88×100%=15.5%油条：15.03÷43.88×100%=34.25%花卷：22.05÷43.88×100%=50.25%4、计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献牛奶：27.6×15.5%=4.3油条：74.9×34.25%=25.7花卷：88.1×50.25%=44.35、计算总GI值（各种食物GI值之和）4.3+25.7+44.3=74.36、计算混合膳食GL(血糖负荷)值GL=GI×实际可利用碳水化合物的量74.3%×43.88≈32评价：此餐膳食总GI值为74.3，高于70，属于高GI值膳食，GL值≈32属于高GL值膳食（≥20为高GL食物11—19为中GL食物≤10为低GL食物），说明次餐膳食糖尿病人食用量过多（三级P358）。七、根据社区资料，某街道2010年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23878人、男性17889人根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表(计算结果保留小数点后一位)2010年全年街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况1、计算2010年全街道老年人性别构成比，男性和女性相对比？2、计算甲、乙、丙三个小区分别得缺铁性贫血的发病率和患病率？小区年平均人口数缺铁性贫血新发病例数缺铁性贫血的患病人数甲63676582433乙104558903033丙47782371650解：1、计算2010年全街道老年人性别构成比，男性和女性相对比？男性：17889/41767×100%≈43%女性：23878/41767×100%≈57%男女相对比：17889/23878×100%≈75%2、计算甲、乙、丙三个小区分别得缺铁性贫血的发病率和患病率？三小区发病率：甲658÷6367×100%=10.3%乙890÷10445×100%=8.5%丙237÷4778×100%=5.0%三小区患病率：甲2433÷6367×100%=38.2%乙3033÷10455×100%=29.0%丙1650÷4778×100%34.5%小区年平均人口数（人）各小区年缺铁性贫血的发病率（%）各小区年缺铁性贫血的患病率（%）甲636710.338.2乙104558.529.0丙47785.034.5八、如下表四种食物，经根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动）每日膳食营养素需要量进行相关计算。（计算保留小数点后三位）1、计算上述食物各自的能量密度？2、计算上述食物的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）？3、从钙的营养价值由高到低给四种食物排序？食物名称能量（kcal）钙（mg）硫胺素（mg）马铃薯7680.08松子仁698780.19奶油879140.03牛奶54104——解：1、计算上述食物各自的能量密度：能量密度=一定量食物所提供能量÷能量推荐摄入量马铃薯：76kcal÷2400kcal=0.032松子仁：698kcal÷2400kcal=0.291奶油：879kcal÷2400kcal=0.366牛奶：54kcal÷2400kcal=0.0232、计算上述食物的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应食物营养素推荐摄入量马铃薯：8mg÷800mg=0.01松子仁：78mg÷800mg=0.098奶油：14mg÷800mg=0.018牛奶：104mg÷800mg=0.13钙营养质量指数（INQ）：马铃薯：0.01÷0.032=0.313松子仁：0.098÷0.291=0.337奶油：0.018÷0.366=0.049牛奶：0.13÷0.023=5.6523、从钙的营养价值由高到低给四种食物排序为：牛奶＞松子仁＞马铃薯＞奶油九、小王为中等体力劳动男性青年，一日食物消耗如下表附：食物成分表（部分）1、计算一日三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？2、是评价其能量及三大营养素比例是否合理？3、评价其蛋白质来源是否合理？食物名称重量（g）食部（%）蛋白质（g）脂类（g）碳水化合物(g)面粉30010015.72.570.9鸡蛋1208712.210.00粳米4001006.41.278.1豆腐2001009.28.13.0猪肉1