酱油的制作工艺及改进方法

一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。三、酿造酱油的相关材料介绍1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。4．种曲：种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲5.辅助原料：增色剂：①红曲米②酱色③红枣糖色。助鲜剂：谷氨酸钠。防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾三、传统酱油的制作工艺流程，及一些工艺改良想法1．制作工艺1)原料处理：选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h(小时),洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。2)接种：黄豆熟料呈红棕色,略有豆香,冷却后将4%面粉和0.3%的米曲菌种混匀拌入。3)制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中,厚2~3cm,送入30~35度室温的室内制油,经过10h料温上升后通风,将料温下降至32~36度,最适温度为33度。经16~18h,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍(称为翻曲)。以交换新鲜空气,散发热量和二氧化碳。经7~8h翻第2次曲。经74~80h,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。4)洗霉：将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面4无菌丝,豆身油润不脱皮为佳。5)第1次发酵：将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6~7h,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时,即可第2次发酵。6)第二次发酵:将第1次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例入缸,灌入23摄氏度盐水(原料与盐水比例为1：1.8)。经过3个月日晒夜露,即为成熟酱醪7)淋油:将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池,分2次兑入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。8)配置成品淋出的油经10~20d曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验,合格后即为成品五香黄豆酱油。2.酱油在制作过程中的改进及完善通关酱油的制作工艺，我认为其中最重要的是制曲和发酵这两步，产曲的米曲菌来说，应该通过生物方法选取优质菌种，提高产曲速度，将产曲时间见到最短，在发酵过程中可以添加相关的酶，使菌种更快的繁殖，更好的产曲。对于产曲过程中的温度，，应该尽量减少提高温度时的能源使用，可以通过控制原材料的用量，这样运用微生物自身产热，以增加热量。对于发酵，可以采取外置调节温度，是温差，温度等变化频率发生改变从而提高发酵的速度。四、现代酱油制作工艺及一些工艺改良想法1.酱油的工艺流程图大豆或麸皮→混合→润水→蒸煮→冷却接种→制曲→拌曲→发酵→移位淋油→生酱油→消毒灭菌→配兑→沉淀→贮存→包装→入库→成品（具体步骤请参考春丰本酿淘宝网）。2.现代酱油制作工艺技术改良想法对于现代制作工艺，方法步骤不外乎这几种，不会再有大的改动，但是对于大量生产的工厂，我们主要研究的问题应该是如何提高产量，减少制作时的能耗以及设备最优化。对于前期准备的蒸煮，可研究控制每次蒸煮的原料用量，是设备达到最高效率，避免大锅小用等现象。对于制备种曲，无论任何时候都要选择最优良曲种，使发酵以高效的方式进行，在发酵过程中也可添加相关酶是发酵速度得以提升。