中式烹调师中级理论知识试题

第1页共4页职业技能鉴定题库中式烹调师中级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分30分。)1.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(B)的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用2.采购程序是采购工作的(C)。A、指导思想B、目的C、核心D、需要3.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(A)食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的4.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(B)供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品5.在食品验收时，对有怀疑的食品要请(C)来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员6.餐饮经营中的食品验收通常采用(B)基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种7.干藏食品最理想的库温是(C)。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃8.干藏食品的湿度应控制在(B)范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(B)，使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃10.实物盘点是不设原料账的厨房在(C)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号第2页共4页11.通过对原料存货盘点对(C)进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(B)要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本(D)（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷14.成本毛利率又叫(B)毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是(B)。A、50元B、55元C、60元D、65元16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(A)。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝(C)×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(C)。A、30％B、35％C、40％D、45％19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝(D)成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是(D)。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是(A)。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新(D)。A、精神B、风格C、意识D、菜点23.薄利多销能够使顾客、(A)、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加(B)。A、销售B、盈利C、成本D、税收25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的(B)。A、要求B、目的C、作用D、方法26.在原料的采购中，应尽量节约采购(A)。A、费用B、数量C、成本D、时间27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的(C)。第3页共4页A、价格B、数量C、高低D、质量28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的(B)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的29.原料成本控制的方法有(C)。A、三种B、四种C、五种D、六种30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料(D)成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用得分评分人二、判断题(第1题～第35题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分70分。)1、谷类原料的蛋白质营养价值较高(×)。2、四季豆中毒属于化学性食物中毒(×)。3、可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵(√)。4、花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值(√)。5、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸(√)。6、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应(√)。7、粳米是大米中胀性最高的(×)。8、花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品(×)。9、麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型(×)。10、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识(√)。11、W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值(×)。12、生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一(√)。13、厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全(×)。14、1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率(×)。15、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白(√)。16、谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸(√)。17、贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法(×)。18、几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等(×)。19、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香(×)。第4页共4页20、设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来(√)。21、食品污染是指有害物质进入正常食品的过程(√)。22、净料单位成本的计算不需任何条件(×)。23、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚(√)。24、热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知(×)。25、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备(×)。26、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法(×)。27、某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克(×)。28、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类(√)。29、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等(×)。30、常量元素占人体矿物质总量的60%～90%(×)。31、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿(×)。32、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%(√)。33、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等(√)。34、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板(×)。35、口腔中可进行食物的机械性和化学性消化(√)。