第五章 中国的传统风味与特产 第一节 烹饪风味

第五章中国的传统风味与特产第一节烹饪风味一、地方风味菜系菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分，按照地域标准来划分有“四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；“八大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽）；“十大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪）“十二大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪、豫、陕）。1、鲁菜鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。特点：（1）注重以当地特产为原料。（2）烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。（3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。（4）精于制汤，“清汤”、“奶汤”调制清浊分明。（5）善于以葱香调味代表菜：葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。2、川菜川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统组成。有“食在中国，味在四川”之誉。特点：（1）取料广泛（2）烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。（3）味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。代表菜：鱼香肉丝、宫包鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。3、粤菜粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。特点：（1）选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列。（2）烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。（3）讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。（4）调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。4、淮扬菜淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称，发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。特点：（1）选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主（2）烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等（3）特别讲究刀工、火工和造型。（4）调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味。代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。5、浙菜浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤6、徽菜徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。7、湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。代表菜有：冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、腊味合蒸。8、闽菜福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。9、京菜京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。10、沪菜沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。二、宫廷风味菜特点：（1）选料考究，注重产地、时令。（2）烹调细腻、讲究刀工。（3）拼叠图案、造型优美。（4）讲究进膳顺序。（5）名称动听，寓意吉祥。三、素菜又称“寺院菜”，三个派系：寺院菜洗、宫廷素食、民间素食。四、药膳又称“饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。第二节中国名酒一、白酒白酒是以各种含淀粉或糖份的原料、辅料、酒曲、酵母、水等，过糖化、发酵后，用蒸馏的方法制成的40度到65度之间的高浓度酒。类型：1、酱香型特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长。代表：贵州茅台酒（属大曲酒类）2、浓香型特点：窖香浓郁、绵柔干洌、香味协调、尾净余长。代表：四川五粮液（属大曲酒类）3、清香型又名汾香型特点：清香纯正、口味协调、微甜绵长、余味爽净。代表：山西汾酒（属大曲酒类）4、米香型：又名蜜香型，特点：蜜香清雅纯正、入口柔绵、落口爽洌、口味怡畅。代表酒：广西桂林三花酒（属小曲酒类）5、其他香型包括兼香型、复香型、混合香型等。二、黄酒黄酒又称压榨酒，是我国最古老的饮料酒，也是我国特有的酿造酒。黄酒度数一般在16度到18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养丰富的低度饮料，主要产于我国长江下游一带、以浙江绍兴的产品最为著名。代表酒：绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、即寞老酒等。三、果酒果酒以各种含糖分高的水果为主要原料酿成的一种饮料酒，度数多在15度左右，主要包括葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等，以葡萄酒最为著名。四、啤酒啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒一般为2%-7.5%酒精含量,有“液体面包”之誉。五、配制酒配制酒是用白酒、葡萄酒、黄酒为基酒，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒。著名的配制酒：山西杏花村竹叶青酒、湖北园林清酒、张裕葵花牌味美思酒等。第三节中国名茶茶叶是茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）为原料加工制成的饮品。世界三大饮料：咖啡、可可、茶叶。茶叶分类按照加工工艺的不同可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶六大类。一、绿茶绿茶是中国最古老的茶叶品种，它是一种不经发酵，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有绿嫩的茶，因叶片及汤均呈绿色，故名绿茶。特点：绿汤绿叶、色泽光润、汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。“中国十大绿茶”：杭州龙井、太湖碧螺春、黄山毛尖、君山银针、四川蒙顶、六安瓜片、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、顾渚紫笋二、红茶红茶出现于清朝，是一种经过发酵的茶，因叶片及汤均呈红色，顾名红茶。红茶的特点是：红烫红叶、香甜味醇、耐泡，具有水果香气和醇厚的滋味。著名的红茶有：安徽的祁红、云南的滇红、四川的川红世界三大高香名茶：安徽祁红、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶三、乌龙茶乌龙茶出现于清代，又称清茶，是一种半发酵茶。特点：叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称“绿叶红镶边”，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓，流香四溢，回味悠长。主要产于福建、广东、台湾等地。著名品种：铁观音、大红袍、水仙等。四、花茶花茶是成品绿茶之一，是将香花放在茶胚中窑制而成，其中，苏州茉莉花茶是花茶中的精品。特点：有茶香风味又带有鲜花的芬芳，清香怡人。主要产地：江苏、福建、台湾等地主要品种有：茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶等。五、白茶白茶是不经发酵，也不经揉捻的茶，因其白色的绒毛多，色如白针，故名白茶。特点：天然香味，色泽光润、汤色浅淡，清淡醇和。主要产地：福建的政和、福鼎等地名品：白毫银针、白牡丹六、紧压茶紧压茶是将原料茶经蒸制后放入模具压制而成。呈砖状，多销往边疆和牧区，又称“边销茶”。第四节陶瓷器一、陶器陶器是以黏土为主要原料，经过搅拌、制坯、干燥并经过700到800摄氏度的炉温焙烧而成的日用品和陈列品。我国陶器制造历史悠久，早在8000多年前的新石器时代，生活在黄河流域的先民们便学会了烧制陶器。陶器分上釉和不上釉两类，因黏土所含成分的不同而呈白、青、褐、棕等色。我国著名的陶器品种有江苏宜兴陶、广东石湾陶、山东淄博陶等。1、宜兴陶器宜兴制陶历史悠久，素有“陶都”之称，尤以紫砂陶为陶中精品。紫砂陶创始于北宋，其特点是品种繁多，造型优美、色泽素雅、实用性强。紫砂茶壶胎壁无釉呈多孔性，有教强的吸附力，泡茶五天后仍能保持茶香，耐热好，传热慢，不烫手等特点，被称为天下“神品”。2、淄博美术陶器产于山东淄博。以雨釉点、茶叶未釉较为著名。其中雨釉点被称为“中国之奇”、“陶器之谜”。3、界首陶器产于安徽省界首县，代表作有仿唐三彩骆驼、马等。4、石湾陶器产于广东省石湾镇，又称“石湾公仔”二、瓷器瓷器是在陶器的基础上制成的，它是以高岭土、长石、石英为原料，经混合、成形高燥并经过1200摄氏度的炉温焙烧而成，可上釉也可不上釉。特点是坯体洁白、细密，音响清澈、断面不吸水，胎釉不易脱落。中国的瓷器制造历史悠久，影响深远。早在商代就烧出原始瓷器，宋元明清时期进入兴盛时期。中国瓷器种类繁多，主要有青瓷、白瓷和彩瓷等。三大瓷都：江西景德镇、福建德化、湖南醴陵1、景德镇瓷器特点：“白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄”景德镇四大名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、薄胎瓷，粉彩瓷。2、德化瓷塑是我国白瓷著名产地，特别是薄胎产品，薄如蝉翼，被国际上誉为“东方艺术之花”。3、醴陵釉下彩瓷4、钧瓷钧瓷产于河南禹州后镇素有：“黄金有价钧无价”和“纵有家产万贯，不如钧瓷一件”之说。第五节织绣工艺品一、织锦织锦是用彩色提花织成各种图案花纹的熟丝织品，是中国古代民间传统手工艺品之一。中国五大名锦：云锦（江苏南京）、蜀锦（四川成都）、壮锦（广西宾阳）、傣锦（云南傣族居住的地方）、织锦（浙江杭州）。二、刺绣刺绣是用针引线在绣料上刺出一定图案和色彩花纹的装饰织物。中国四大名绣：江苏的苏绣（代表作：双面绣《猫》）、湖南的湘绣（代表作《虎》、广东的粤绣（代表作《百鸟朝凤》、《金鱼》）、四川的蜀绣（代表作《芙蓉鲤鱼》）。第六节雕塑工艺品雕塑艺术是我国古老的传统工艺品之一。雕，是将木石、竹、金属等材料通过刻凿等方式剔除多余的部分，即用减法创造出立体的形象；塑，则是用可塑性强的材料如泥等，通过添加的方式，即用加法，营造出有体积感的空间形象。一、玉雕玉雕是我国主要的工艺美术品，系以各种玉为原料，经艺人精心雕刻而成，其中，和田玉雕、岫岩玉雕和江苏玉雕较为有名。玉雕分为件活和零碎活两类，件活包括炉、瓶、茶具、人物、花卉等；零碎活包括别针、戒指、印章、烟嘴等。中国玉雕的产地主要有北京、江苏、上海、广东、河南、新疆、辽宁、甘肃等地。和田玉雕系以新疆和田所产玉石雕刻而成。和田玉又称昆山玉，简称昆玉，其中以称为羊脂玉的白玉最佳。和田玉雕一在当地雕琢，二将玉石运至北京雕刻，两地雕刻，风格迥异：当地所刻玉雕，造型生动，典雅庄重，富西北少数民族风格；京城所刻玉雕轻盈柔和，飘飘欲仙。岫岩玉雕系用辽宁岫岩所产的玉石雕刻而成。晶莹剔透，色彩艳丽，立体感强。代表作为鞍山玉佛苑的“玉佛”。二、石雕石雕是以各种特殊的石材为原料雕琢而成的工艺品，已有1000多年的历史。历代达官贵人的陵墓雕刻，是古代石雕的重要作品。中国石雕的产地较多，各地石雕异彩纷呈，其中以青田石雕、寿山石雕、昌化鸡血石雕最为著名。青田石雕产于浙江青田，它与东阳木雕、黄杨木雕并称为“浙江三雕”。青田石料色泽光润，质地细腻，色彩丰富。青田石雕始于南宋，其中以刻图章最为有名。因材施艺，巧用俏色是青田石雕的艺术特色之一。寿山石雕产于福建福州寿山。寿山石晶莹温润，色泽艳丽，其中尤以“田黄石”最为名贵，向有“一两田黄一两金”之说。代表作为今故宫所藏慈搐太后的寿山石空。鸡血石产于浙江昌化县，因其色红如鸡血故名。该石硬度不高，纹彩艳丽，光泽晶莹，肉质温润，极易制作印章，深受收藏家和篆刻家的珍爱。三、木雕木雕是以各种木材为原料雕刻而成的工艺品。中国木雕已有2000多年的历史，主要产地有浙江、福建、江苏、广东、山东、吉林等地，代表作品有东阳木雕（素有“木雕之乡”之称）、黄杨木雕、龙眼木雕、苏州红木雕、潮州金漆木雕、曲阜楷木雕、吉林根雕（产于吉林、代表作为用长白山盛产的杜鹃花根制成的古典仕女像，个个体态轻盈，身材飞扬，意趣横生，风韵独具）等。四、竹雕竹雕是我国独特的传统工艺品之一，已有几百年的历史，主要产地有湖南、浙江等地。中国竹雕种类繁