丹江口市幼儿园食堂规范化管理实施方案

丹江口市幼儿园食堂规范化建设实施方案为进一步加强校园食品安全监管工作，促进幼儿园食堂管理水平提升，严防集体性食物中毒事故的发生，确保我园广大师生饮食安全，现依据《食品安全法》和餐饮服务监管相关法律法规，结合我园实际,特制定如下实施方案。一、工作目标幼儿园食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行教育行政部门管理督查、食品安全监管部门监督指导、幼儿园具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，增强幼儿园食品安全意识，落实食品安全管理主体责任，完善管理制度，全面提高幼儿园幼儿园食堂规范化管理水平，确保新、改、扩建幼儿园食堂食品安全基础设施规范化率应全面达到要求，从而达到有效预防幼儿园集体食物中毒事故发生的目的。二、食堂食品安全规范化管理内容（一）餐饮服务许可证持有情况。幼儿园食堂应以幼儿园园长为法定代表人申请办理餐饮服务许可证。同时，餐饮服务许可证必须在有效期内，不存在超范围、超能力经营问题。如许可条件发生变化，需及时办理变更、延续、补发或注销手续等。（二）食品安全制度建立情况。幼儿园食堂应建立健全食品安全管理制度，明确园长负总责，分管园长具体负责，食堂经营者是直接责任人的责任体系。并将食堂食品安全工作纳入幼儿园日常管理中。同时，设置食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，并将食品安全管理机构及管理人员情况在食堂餐厅内公示。幼儿园应建立食堂日常检查制度并有检查记录，建立食堂食品安全承诺制度，建立健全食品安全突发事件处置应急预案。（三）食堂从业人员个人卫生状况。应健全从业人员健康管理制度和措施，使每一名从业人员都具有健康合格证明并在有效期内。建立健全从业人员健康档案及食品安全知识培训档案。要求从业人员穿戴整洁工作衣帽上岗，戴手套、口罩进行加工操作，严禁蓄长指甲、戴首饰上岗等。（四）食堂布局、设备设施和环境卫生状况。1.幼儿园食堂环境定期清洁并保持良好。2.食堂周围25米内无旱厕、垃圾场（堆）等污染源。3.食堂使用面积不得小于３0平方米。食堂的设施设备布局要合理，符合生进熟出的流程，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食堂建设（改造、扩建）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。4.地面、墙壁及附属设施要求。地面要用不透水材料铺砌，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。与外部连通的门、窗、排水沟应有相应的防蝇、防鼠、防尘设施。（五）食品采购索票索证情况。幼儿园食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品要严格落实食品采购索证索票管理规定，认真执行进货查验并建立台账记录，健全食品安全追溯体系。应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，推行肉、油、米、面、蛋、奶等大宗食品及原辅材料通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。严格把关猪肉、食用油、乳及乳制品、营养食品、大米、面粉、散装食品、食品添加剂的进货渠道，杜绝使用超保质期、变质、霉变食品及原料的行为，严格落实食品贮存相关规定。（六）餐具、饮具清洗消毒保洁情况。幼儿园食堂应配备与食品容器具及餐具消毒相适应的消毒保洁设施，保证消毒保洁设施正常、有效运转。消毒池不能与其他水池混用，消毒人员需要掌握餐饮器具消毒基本知识。食品容器具、餐具清洗消毒保洁应符合相关要求，采购、使用的集中消毒餐饮具应索要消毒合格证明并留存。使用的化学消毒剂要严格符合相关规定。（七）加工制作规范化情况。幼儿园食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，规范操作过程。应做到原料清洗彻底，粗加工达到要求，生熟分开，不存在交叉污染，不存在违规制售冷荤凉菜，剩余食物按规定处理。同时，需配备相适应的冷藏、冷冻设施，分开存放原料、半成品和成品，冷藏、冷冻设施应运转正常。刀、砧板、半成品盛放容器应按照生、熟、荤、素分类定位存放并附有标识。食品及原材料应按规定进行留样并有留样记录。（八）食品调味料和食品添加剂使用情况。幼儿园食堂应严格落实食品调味料和食品添加剂使用“五专”管理制度，保证专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求，严禁采购和使用无合格生产资质以及标签不规范的食品调味剂和食品添加剂。对食品添加剂采购、使用情况应在食堂内明显场所进行公示。三、食堂内部管理规范化内容（一）严格落实食堂内部控制制度。2014年1月1日施行的《行政事业单位内部控制规范》对幼儿园的经济活动的内部控制提出了明确严格的要求。各幼儿园要按照内部控制规范的要求，明确各岗位人员及职责，设立专人管理票据，使票据管理与领用分离，建立内部控制制度。进一步加强对幼儿园伙食收入、支出、采购的管理和监督，建立健全幼儿园食堂管理机构，配齐财务人员，实行钱账分管。食堂会计可由幼儿园报账员兼任或聘任具备会计任职资格的其他人员。在食堂账务的管理上，根据幼儿园规模情况，可由幼儿园单独管理。（二）进一步加强食堂资金的管理。幼儿园食堂实行单独建账，独立核算，专款专用，设立幼儿园食堂专用银行账户，将学生伙食费及时存入银行，不得将伙食费公款私存。严格按照会计制度要求严把收入支出关，支出要真实、规范。伙食收入要建立收入台账，按班级列出缴款学生。食堂采购实行多人采购制度，做到定期轮换。对于幼儿园食堂用量较大的粮、油、米、面、肉等原材料各镇街可试行统一配送或定点采购。（三）规范幼儿园食堂票据管理。幼儿园食堂要使用规范的票据，杜绝白条列支。从2014年9月1日起，粮、油、米、面、肉、煤、气等原材料开支必须索取正规发票，从农贸市场菜农手中直接购买的青菜类可使用自制票据，否则不予报销。食堂开支票据要严格执行会签制度，票据要有菜买、卖方和仓库管理员签字，经幼儿园领导批准后方可报销。相关责任人员的签字不得代签。（四）严格食堂伙食成本核算。幼儿园食堂不得以盈利为目的，饭菜定价应遵循公平、公开、合理和诚实信用原则，进行明码标价。支付货款应将材料入库单作为附件，核算成本应将材料出库单作为附件，原材料入库单、出库单，要连续编号，规范式样，统一管理，实行交旧领新制度。入库单、出库单、自制票据要一式三联，分别有存根联、会计记账联、保管员记账联，制单、经办人、验收、保管、记账人分别在单据上签字，不得代签。严禁克扣、挤占和挪用学生伙食费。（五）实行幼儿园食堂事务公开。幼儿园食堂要在醒目的位置设立公开栏，对每周食谱、每日主要原材料进价进行公示。各幼儿园成立有幼儿园领导、工会、教师、家长、学生等代表参加的“膳食监督管理小组”，参与食堂全过程管理。通过召开座谈会、问卷调查、设置意见箱等形式，及时征求和采纳合理化的建议，不断提高伙食质量。幼儿园食堂“膳食监督管理小组”每学期对食堂账目进行检查，并将财务收支结算情况在公开栏进行公示。根据新颁布的《中小学财务制度》、《中小学会计制度》要求，每年年末幼儿园食堂账目相关数据，经公示无异后并入幼儿园大帐。（六）加强幼儿园食堂监督检查。市教育局将把幼儿园食堂管理工作列入重点检查的一项内容，进一步加大对幼儿园食堂的检查监督力度，每年度进行一次食堂财务专项审计。对违反上述规定的幼儿园，将视情节轻重给予相关责任人员党纪政处分，触犯法律的将移送司法机关处理。四、实施步骤（一）宣传培训阶段（2015年3月底前）成立组织领导机构、制定方案，召开专题工作会议。（二）全面实施阶段（2015年3—6月）各有关幼儿园按照实施方案的要求，认真组织实施，力争达到规范化管理的各项指标。（三）总结阶段（2015年6月底前）对照本方案的要求，教育、食品药品监管部门将联合对辖区内幼儿园食堂食品安全规范化管理监督评估，总结经验。五、保障措施（一）加强组织领导，确保工作落实。为了加强对监督检查的组织领导，由教育、食品药品监管部门和幼儿园（幼儿园）联合成立幼儿园（幼儿园）食堂食品安全监督检查工作领导小组，负责监督检查工作的组织实施、督查检查、信息沟通和总结上报工作。同时，各幼儿园（幼儿园）要相应建立食品安全工作领导小组，健全工作机制，加强对食堂食品安全的规范管理。（二）强化责任分工，明确主体责任。区食品药品监管部门负责幼儿园食堂餐饮服务食品安全的监督管理。组织开展餐饮服务食品安全监督检查，定期向教育行政部门通报幼儿园食堂食品安全的监督管理情况。市教育行政部门负责幼儿园食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全工作开展情况纳入对幼儿园的考核。督促幼儿园建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报幼儿园食堂及学生供餐情况。幼儿园实行食品安全工作园长负责制，园长是幼儿园食品安全第一责任人。校园食堂不能对外承包，应设置食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。引导鼓励学生家长对幼儿园食堂进行社会监督，组织学生对食品安全义务监督，提倡举办幼儿园食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议幼儿园食堂。（三）推进风险会商，定期排查隐患。进一步落实风险会商制度，每季度召开一次幼儿园（幼儿园）食堂风险会商会议，排查食堂餐饮各个环节存在的食品安全隐患。出现紧急食品安全事件苗头或重大食品安全隐患时，随时召开会议专题研究。（四）加强宣传教育，提高师生安全意识。针对食堂食品卫生安全的薄弱环节和重点环节，开展多种形式的食品安全知识宣传教育，倡导健康的饮食和卫生习惯。不断强化食堂从业人员食品安全意识和责任意识，提高广大师生的食品安全知识水平和自我防范能力。加强对幼儿园园长、专职食品安全管理员、食堂负责人和从业人员的专项培训，使其了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识。教育部门应会同食品药品监管部门定期组织以部门监管人员、幼儿园负责人、食堂安全具体负责人和从业人员为主的食品安全知识专题培训，应每年不低于2次。丹江口市幼儿园食堂布局和设备设施要求一、食堂布局食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工区（间）、切配区（间）、烹饪区（间）（含蒸煮间）、洗消区（间）（或洗涤间、消毒间）、备餐区（间）、更衣间、仓储间（食品库、杂物库）等。粗加工区（间）、切配区（间）、烹饪区（间）应配有密闭干湿垃圾桶，食堂应更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。二、墙壁、地面及附属设施１.地面与排水：地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫；墙壁应贴1.5米以上墙裙，一般为瓷砖。备餐间墙裙应铺设到顶。地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。２.墙壁、门窗：墙壁、天花板无脱落、无霉斑；天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。食品加工处理区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。三、设备设施１.应配消毒柜、餐具保洁柜、留样冰箱。２.应配更衣柜（厨）、洗手设施、工作衣、帽、口罩。３.应配不锈钢操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食容器（盆、桶）、刀、墩（板）、菜盆。四、功能区（间）具体要求１.粗加工间应至少设有三个水池，做到蔬菜、肉类、水产品分池清洗，并有明显标识。洗涤拖把等清洁用品应与清洗食品的水池分开。配备足够数量的货架或放置食物的货橱。２.切配间应设有足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），并定期进行清洗消毒。加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开，并有明显标识。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，保持室内清洁卫生。３.烹饪间：最小使用面积不得小于8平方米，灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台上应有排烟气罩，（以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题）。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污