传统发酵豆制品

1第二章传统发酵豆制品第一节概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素Bl、B2和纤维素。但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化。通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。2.发酵豆制品具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病几率的功效。高血脂症是冠心病的主要病因之一，大豆异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。研究表明发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是由大豆2中原有的异黄酮经发酵转化而得，但其比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局预防冠心病推荐的每日摄取量。3.发酵豆制品具有降血压功能。高血压的产生与人体中血管紧张素转换酶活性有关，可通过抑制血管紧张素转换酶活性来防止血压上升。研究表明大豆多肽（降血压肽）可以抑制血管紧张素转换酶活性。国外已经利用化学方法获得具有降血压功能大豆多肽的保健食品。中国的传统豆豉、腐乳中就含有高活性的降血压肽，因为大豆在发酵时，微生物会将大豆蛋白水解成大豆多肽。发酵豆制品中的大豆异黄酮可以通过抑制平滑肌细胞激增，起到降血压作用。发酵豆制品中γ-氨基丁酸通过作用于脊髓的血管运动中枢，可以有效促进血管扩张，也起到降血压作用。4.发酵豆制品具有预防骨质疏松症的功能。随着年龄增长，钙质和骨骼结合的能力大幅度降低，导致骨密度下降而形成骨质疏松症。在这种情况下，单纯的补钙对骨质疏松症的治疗效果并不明显。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。5.发酵豆制品具有清除体内自由基的功效。豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍，比番茄、葡萄等果蔬高10多倍。因此，发酵豆制品具有抗衰老、提高人体免疫力等保健作用。6.发酵豆制品具有防治老年人心血管疾病的功效。豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的微生物，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。研究表明，传统腐乳对乙酰胆碱酯酶的活性具有明显抑制作用，即发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症极为有效。8.发酵豆制品具有降血糖的功效。目前，2型糖尿病的主要降糖药阿卡波糖（拜唐苹）和伏格列波糖（倍欣）都是酶的抑制剂。两者作用机理基本相似，阿卡波糖对淀粉酶、麦芽糖酶、异麦芽糖酶、转移酶和蔗糖酶具有抑制作用，而伏格列波糖主要抑制后四种酶，其抑制二糖苷酶的作用较强。研究结果表明这类抑制剂可以延缓二糖向单糖的分解，妨碍小肠对葡萄糖的吸收，以降低餐后血糖水平，从而保持血糖的相对稳定。豆豉对二糖苷酶具有明显抑制作用，说明豆豉对2型糖尿病也有很好的治疗价值。9.发酵豆制品具有镇静神经、抗焦虑功效。研究结果表明γ-氨基丁酸是中枢神经系统的抑制性传递物质，是脑组织中最重要的神经递质之一。其作用是降低神3经元活性，防止神经细胞过热，γ-氨基丁酸能结合抗焦虑的脑受体并使之激活，然后与另外一些物质协同作用，阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢。发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量丰富，说明发酵豆制品具有镇静神经、抗焦虑的功效。目前，我国传统发酵豆制品种类繁多，品种各异，但总体工业化程度不高，企业规模小、技术落后，限制了发酵豆制品开发与应用。将传统发酵工艺与现代生物技术、现代生产方式相结合，对传统发酵豆制品进行适当改进，提高生产效率，加强产品质量，将会使传统发酵豆制品造福人类。二、发酵豆制品生产常用微生物发酵豆制品具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程中由微生物引起的一系列生物化学反应形成的。在发酵豆制品酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物有曲霉、毛霉、根霉、酵母菌、细菌等。1.曲霉曲霉（Aspergillus）是发酵豆制品生产中使用的主要微生物，如制作腐乳、豆豉、豆酱时经常会使用到曲霉。曲霉产生蛋白酶、分解大豆蛋白质的能力较强，对发酵豆制品的风味及色泽的形成起了很重要的作用。常用曲霉有米曲霉（Aspergillumsoryzae）、红曲霉（Monascuspurpureus）、甘薯曲霉（Aspergillusbatatae）、酱油曲霉（Aspergillussojae）、紫红曲霉（Monascuspurpureus）、黑曲霉（Aspergillusniger）、埃及曲霉（Aspergillusegyptiacus）等。2.毛霉毛霉（Mucor）又称黑霉、长毛霉，也是发酵豆制品生产中使用的主要微生物。毛霉产淀粉酶活力很强，具有较好的糖化作用，而且它还能产生蛋白酶，能分解大豆蛋白的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉，对营养和风味的形成具有很好的作用。常用毛霉有普雷恩毛霉（Mucorprainii）、黄色毛霉（Mucorflavus）、总状毛霉（Mucorracemosus）、鲁氏毛霉（Mucorrouxianus）五通桥毛霉（MucorWutungkiao）、腐乳毛霉（Mucorsufu）、雅致放射毛霉（Actinomucorelegans）、高大毛霉（Mucormucedo）、冻土毛霉（Mucorhiemalis）等。3.根霉根霉（Rhizopus）与毛霉同属毛霉科，可释放出丰富的淀粉水解酶及其他有益酶系，具有较好的糖化作用。相比于毛霉，根霉的生长温度偏低、受季节限制。常用根霉有米根霉（Rhizopusoryzae)、黑根霉（Rhizopusnigricans）少孢根霉（Rhizopusoligosporus）、华根霉（Rhizopuschinentis）、溶胶根霉(Rhizopusligusfaciens)、无根根雄（RhizopusarrhizusFischer）等。44.酵母菌酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物，它能在发酵豆制品生产中产生乙醇、酯类、糠醛、琥珀酸和呋喃酮等香气成分，能形成独特的风味，备受人们的青睐。目前，常用的酵母菌有鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii）、啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、假丝酵母（Candidautilis）、结实酵母（Saccharomycesfructuum）、耐盐德巴利酵母（Debaryomyceshalatoleraus）、裂殖酵母菌（Schizosaccharomycessp）、易变球拟酵母（Torulopsisversatilis）、埃契球拟酵母（Torulopsisetchellsii）、蒙奇球拟酵母（Torulopsismogii）、大豆接合酵母（Zygosaccharomycessojae）、酱醪接合酵母（Zygosaccharomycesmajor）等。5.细菌细菌也是制作发酵豆制品过程中的主要微生物。如制作酱油、豆酱、豆豉和腐乳时经常会使用到细菌，能产生淀粉水解酶及其他有益酶系，在发酵豆制品生产中发挥独特作用。常用的细菌有藤黄微球菌（Micrococcusluteus）、枯草杆菌（Bacillussubtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacilluslicheniformis）、泛酸芽孢杆菌（Bacilluspantothenticus）、坚实芽孢杆菌（Bacilluspasteurii）、纳豆杆菌（Bacillusnatto）、乳酸菌（Lactobacillus）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantanum）、巴氏芽孢杆菌（Bacilluspasteurii）、易变小球菌（Micrococcusvarians）、凝聚小球菌（Micrococcusconglomeratus）、溶乳酪小球菌（Micrococcuscaseolyticus）、表皮小球菌（Micrococcusepidermidis）、尿素小球菌（Micrococcusureae）、表皮葡萄球菌（Staphylococcusepidermidis）、酱油四联球菌（Tetrecoccussoyae）、嗜盐足球菌（Pediococcushalophilus）、粪链球菌（Streptococcusfaecalis）、藤黄小球菌(Micrococcusluteus)、豆豉芽孢杆菌（Bacillusdouchi）、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）、短小芽孢杆菌（Bacilluspumilus）、粘质沙雷氏菌(Serratiamarcescens)等。总之，传统发酵大豆制品，其发酵过程是在开放的环境下进行的，参与发酵的微生物种类繁多，不同微生物所起的作用也各不相同。三、豆制品发酵过程中质量控制1.微生物安全性传统发酵豆制品的生产是在开放的环境下进行的自然发酵过程，制曲时杂菌数量多，生产周期长，生产季节性强，还没有实现产业化和自动化，发酵中产品的微生物杂菌数量多，存在较大的安全隐患。发酵豆制品生产的主要原料是大豆，而大豆作为主要的粮食，其最大的安全隐患是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉或寄生曲霉在生长繁殖过程中产生的一种剧毒次级代谢产物。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织5有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。由于黄曲霉毒素污染已对人类健康构成了严重威胁，目前国际上对农产品中黄曲霉毒素含量的检测，已成为强制性贸易技术措施。我国对传统大豆发酵产品卫生指标，只有大肠菌群和致病菌两个项目（除酱油外）。而产品的细菌总数和大肠菌群指标的高低从一个侧面反映了产品工艺和卫生质量控制等方面水平的高低。生产企业在执行严格的纯发酵剂发酵生产后，杂菌的数量和卫生程度都有了保证。在制定发酵豆制品的通用卫生标准和规范时，应该考虑细菌总数上限值的设定。从食品安全方面考虑，参与大豆发酵的微生物需要具有以下特点：不产生真菌毒素；符合食品