如何鉴定鲜牛肉的质量

如何鉴定鲜牛肉的质量1.色泽、气味鉴别良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。气味正常。次质鲜牛肉：肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。2.粘度、弹度鉴别：良质鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。3.煮沸后的肉汤鉴别：良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味。次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无香味。注水牛肉咋鉴别？注水肉是指牛、羊、家禽等在屠宰前被强制性地从口腔灌注大量的水到其体内，或在宰后从牛、羊的心脏内直接高压灌注水分，家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。这样做的目的是增加重量。牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，购买时要仔细辨别。方法如下：一、眼观：（1）观察肌肉：正常肉呈暗红色，有弹性及光泽，用手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出，而注水肉呈鲜红色，严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀，用手按压切面有汁液渗出，且难恢复原状。（2）观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出，不易粘刀，注水肉切面有明显的淡红色汁液渗出，容易粘刀。二、触摸：正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水分，在触摸时有血水流出。三、纸贴检验：（1）燃烧试验：用干净吸水纸贴在肉的新切面上，稍后揭下，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，纸上有油，能点燃且能完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下吸水纸，纸上有水，不能点燃或能点燃不能完全燃烧。（2）吸水试验：用小块卫生纸贴在肉的新切面上，注水肉吸水速度快，纸一接触肉便湿透，而正常肉则慢慢渗透。