餐饮娱乐部管理规程汇编

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐饮娱乐部管理规程汇编菜品粗加工损耗管理规程1.目的1.1体现菜品成本的高低，从而对菜点定价提供依据。1.2对菜品加工进行监督，避免不必要的浪费。1.3检验定购菜品的质量，便于选择更好的供货商。2.操作流程2.1粗加工负责人从库房领取菜品后，即填制“菜品粗加工损耗表’，。包括：菜品名称、单位、领取数量。2.2在粗加工完成后，根据其实际数量填写表中“粗加工完成后数量”2.3计算损耗率2.3.1领取数量一粗加工完成后数量＝损耗量2.3.2实际损耗率＝损耗量／毛重2.4粗加工负责人填完该表后，签字，同时由厨师长核对后签名。如损耗率超标，厨师长应督促查明具体原因。2.5粗加工结束，粗加工负责人将加工后的菜品交到厨房，厨师验收无误，在收货人处签字。2.6所有单据应提交一份给品质部备档。3.相关记录《菜品粗加工损耗表》精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐具洗涤规程1．标准1.1对餐具的洗涤要分类洗涤。1.2选用适当的洗涤剂。1．3所有餐具必须经过消毒。1.4洗涤后的餐具、杯具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。1.5搬运、洗涤操作的过程要做到轻拿轻放，避免碰缺、碰裂、打碎餐具。1.6随时捡出破损缺口餐具、杯具．2.程序2.1将所有餐具中的剩物倒刮干净，并将类似餐具集放一处。2.2用喷水器冲刷所有餐具，冲去固状污物及残留的油脂性污物。2.3清洗2.3.1预洗。将经过冲洗的餐具分类放在己兑好洗涤剂的容器中，使用手或洗布等工具，将可见的油渍和食物颗粒清除，洗洁液温度保持在43-500Co2.3.2洗涤好的餐具放在冲洗池中用清水冲洗千净洗洁剂。2.3.3将冲洗过的餐具放在消毒水中浸泡．2.3.4消毒水浸泡过的餐具在放入厨柜前，应先让其滴干水分或风干，不可用布或手巾擦拭。2.3.5将滴干水的餐具放在规定的餐具柜或消毒柜中。2.4消毒餐具清洗后的下一步即是清毒处理，目的是确保餐具卫生。2.4.1热水杀菌法：以80`C以上的热水，加热2分钟以上（餐具、茶具)a2.4.2干热杀菌法：以85'C以上的千热，加热30分钟以上的（餐具、茶具）。2.4.3煮沸杀菌法：以摄氏1000C之沸水，煮沸5分钟以上（毛巾，抹布等或I分钟以上（餐具、茶具)a2.4.4蒸气杀菌法：以100'C的蒸气，加热10分钟以上（香巾，抹布等）或2分钟以上（餐具、茶具）。3.餐具洗涤卫生规程3.1经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。3.2龟裂或破损的餐具宜报废。使用不良餐具，易给顾客留下不良的印象，也不卫生。3.3刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙也不可有黑色蛋溃或锈痕。3.4洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。3.5生食和熟食的处理，应用不同的砧板，使用后应立即清洗，避免杂屑残留。清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。4.洗洁剂使用标准洗洁剂分为酸性，中性，弱碱，碱性及强硷洗洁剂等5类，使用时溶液的酸碱度(Ph值）以pH9.3-9.5之间最好·4.I中性洗洁剂：毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时主要使用中性洗洁剂。4.2碱性洗洁剂：包括弱碱，碱性及强碱性洗洁剂，这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大。常用的有苛性钠（氢氧化钠），大苏打（碳酸钠），小苏打（碳酸氢钠）等。中性洗洁剂不易去除的物质，如蛋白质、烧焦物、油垢等主要使用碱性精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料洗洁剂。4.3酸性洗洁剂：主要用于器皿，设备表面或锅炉中矿物如钙，镁的沉积物的清洗。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。4.4使用对皮肤伤害性较大的洗洁剂时，应注意保护避免受伤害。避免飞溅入眼睛内；使用洗洁剂时应戴手套，避免手长时间侵泡在有洗洁剂的水中。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料厨房菜品保存规程1．标准1.1菜品应分类放置，放置时注意不可堆塞过紧。1.2冷藏品须贴上标签注明起始时间，遵循先进先出原则口1．3冷藏、冷冻品存取须快，避免冷气外泄．1.4水分多的或味道浓的食品，须用塑料袋捆包或容器盖好。1.5高温食品须放置冷却后，才能冷藏。1，6保持储藏室的清洁卫生，防止食物被污染变质。2.程序2.1鲜蔬菜类保存法2.1.1将剩余蔬菜用少量清水浸泡根部（以避免叶黄杆枯），再用纱布盖好（防鼠、灰、虫）。除去败叶及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。2.1.2冷冻蔬菜按包装上说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。2.1．3在冷藏室中整棵未清洗过的菜蔬，可放5至7天，清洗沥干后，可放3至5天．2.1.4菇类是透气变质型（透气三小时时即变质）食品，所以在保存菇类时要用保鲜膜里三层，外三层地裹好轻放入保鲜室。2.2成品蔬菜类保存法土豆、藕、豆芽等，值班人员将以上蔬菜用清水完全浸泡，热天需加冰。2.3谷类食品保存法放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。不能存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处．2.4鱼类，肉类保存法2.4.1鱼类：除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储存太久。2.4.2肉类肉和内脏应清洗、沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但不要储放太久．若要碎肉，应将整块肉清洗沥千后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存．2.4.3牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放1天，绞肉1至2天，肉排2至3日，大块肉2至4日：在冷冻室，内脏可贮存1至2个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。2.4.4猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放2至3天，绞肉1至2天，大块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放I至2个月，肉排2至3个月，大块肉3至6个月。2.4.5鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天：鸡鸭肝可冷藏1至2天。2.5调料品保存法2.5.1储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封后尽快用完，若发现品质不良时，立即停止使用。2.5.2干辣椒应装在完好的塑料袋中，并扎紧。2.5.3蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室。沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷藏；花生酱放冰箱可延长保存期限．2.6豆类，乳品和蛋类保存法2.6.1千豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥器内。豆腐，豆干类用冷开水精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料清洗后沥干，放入冰箱冷藏，并应尽快用完。2.6.2乳品类瓶装乳最好一次用完，未开瓶之鲜奶若应放在5℃以下冰箱贮藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰箱门架子上，乳粉以干净的勺子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用，奶油可冷藏1至2周，冷冻2个月。2.6.3蛋类擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4至5周，煮过的蛋1周，不可放入冷冻室。一旦发现有品质不良时，即停使用。豆、蛋和乳制品皆有大量蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。2.7油脂类保存法勿让阳光照射，勿放在火炉边。不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用2.8水果类保存法2.8.1先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营养损失愈多．2.8.2去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，即停食用．2.8.3水果打汁后，维生素容易被氧化，应尽快饮用．2.9腌制食品保存方法2.9.1开封后，如发现变色变味或组织改变者，立即停止食用。2.9.2先购入者置于上层，以便于取用。2.9.3储存在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。2.10酱油保存法2.10.1置放阴凉处所，勿受热和光照2.10.2开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并尽快用完2.10.3不要储存太久，若发现变质，即停食用。2.11软饮料保存方法一般饮料包括汽水、果汁、咖啡、茶等2.11.1保存在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光照射。2.11.2不要保存太多太久，按照保存期限，尽快轮换使用。2.11.3拆封后尽快用完，若发现品质不良，即停食用。2.11.4饮料开后，应一次用完。未能用完时，应用盖子盖好，存于冰箱中．2.12酒类保存方法2.12.1酒类极易被空气与细菌侵入，而导致变质，凡酒类储存的场所，须注意下几点：A.位置：设各种不同合肺酉架，常用的酒如啤酒放置于外侧，贵重的酒置于内侧。B.温度：所有的酒保存在室温15'C的凉爽干燥处C.光线：以微弱地能见度为宜。D.不可与特殊气味物品并存，以免破坏酒地味道．E.尽量避免振荡，致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动．F.放置阴凉处，勿使阳光照射到。2.12.2酒类的储存期限长短差异极大，应注意其标示制造日期或保存期限。一般保存期限以出厂日期起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒类无期限，其他酒类以1年为宜2.12.3啤酒为愈新鲜愈好的酒，购入后不可久藏，在室内约可保持3个月不变质。保管最佳温度为6^10℃，10-130C稍嫌热，13^16℃会危害酒质，引起再一次的发酵，16℃以上则啤酒会变质。但过冷也不行，2℃以下则会使啤酒混浊不清。并应切忌冷热剧烈变化，不要从冰箱拿出一段时间精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料来又放回冰箱。2.12.4白葡萄酒放在下层橱架，一般为平放，或以瓶口向下成15度斜角，葡萄酒均用软木塞，用意在使软木塞为酒侵湿，永远膨胀，以免空气侵入。10'C的温度，最能长期保存葡萄酒的品质。2.13干货制品的保管要求A.贮存环境应通风、透气、千燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。B，有一些气味较重的原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用C.对于质地较脆的干料，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。D.要有良好的包装和防腐、防虫设施。干货原料常用的包装中，以木箱、木桶、纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好：竹篓、麻袋等包装防潮性差。但无论采用哪种包装，在贮存时应做到轻搬轻放，防止因包装损坏而降低防潮性能。E.勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止相互传染。F.控制贮存的温度、湿度，使库房保持凉爽、干燥、低温、低湿。尤其是容易生虫的黄花菜和易发霉的玉兰片，只有在低温、干燥的环境里，才能避免其虫蛀和变质。另外，在玉兰片中放人小包的亚硫酸钠（1-3%），也可起到防霉的效果。G.干货库内，切忌同时存放潮湿性的物品。同时还应注意码堆的底垫和高度以保干货制品不受潮┌───────┬─────┐│食品原料│温度│├───────┼─────┤│新鲜肉类、禽类│o0C-z0C│├───────┼─────┤│新鲜水产品│_10C-1'C│├──