第八章人体的营养

第八章人体的营养第1节人类的食物人类的食物中都有哪些营养成分呢？为什么我们需要这些食物呢？营养物质的种类(六种)无机物有机物糖类蛋白质脂肪维生素水分无机盐三大产热营养素纤维素：被誉为第七大营养素营养成分检测方法预期实验现象实验现象水烘烤有水珠产生无机盐燃烧燃烧一定时间后熄灭脂肪白纸上挤压可挤出脂肪淀粉碘液发生颜色改变蛋白质双缩脲试剂发生颜色改变维生素Ｃ加碘的淀粉发生颜色改变探究食物中的营养成分(p4)试管壁有水珠燃烧后剩下一些灰分有油印迹留下变为蓝色紫色反应蓝色变为白色二、食物中营养成分的作用1、水占人体体重的60％—70％，细胞的主要组成成分，参与各项生理活动2、无机盐(钙、铁、碘）占人体体重的4％，作用十分重要（构成人体重要材料）（1）缺钙——儿童：成年：（2）缺铁——（3）缺碘——佝偻病骨软化症（奶制品、深绿色蔬菜、豆类）缺铁性贫血（瘦肉、鱼、奶类、蛋、豆类）大脖子病（海产品、海带）3、糖类（有甜味和无甜味）人体主要的能源物质（包括淀粉、麦芽糖、葡萄糖）。提供70%的能量（谷类、薯类）4、蛋白质细胞的基本物质。为人体生长发育、受损细胞修复和组织更新提供原料（瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类）5、脂肪储备的能源物质、调节体温（肉类、花生、芝麻、植物油）6、维生素（既不是构成人体细胞的原料，也不是细胞的能量物质，但它们是维持人体正常的新陈代谢所必需的物质）维持正常生理活动，分为水溶性维生素和脂溶性维生素。维生素种类食物来源主要功能缺乏症维生素A动物肝脏、鱼肝油、玉米、胡萝卜等促进正常发育、增强抵抗力、维持人的正常视觉。皮肤粗糙、夜盲症维生素B1稻、麦等谷物种皮、肉（粗粮，而不是精米精面）维持正常的新陈代谢，维持神经系统正常的生理功能。食欲不振、消化不良、脚气病、神经炎维生素C新鲜水果、蔬菜维持正常的新陈代谢，维持骨骼、肌肉、血管的正常作用、增强抵抗力。坏血病、抵抗力下降维生素D动物的肝脏、鱼肝油、蛋类促进钙、磷的吸收和骨骼发育。佝偻病、骨质疏松症6、维生素维持正常生理活动，分为水溶性维生素和脂溶性维生素。缺维生素A——缺维生物D——儿童：成年：缺维生素B1——缺维生素C——歌谣：夜盲A脚气B坏血C佝偻D夜盲症佝偻病骨软化症脚气病坏血病无机物有机物水无机盐三大产热营养素不同食物所含营养成分不完全相同食物中主要营养成分包括：糖类蛋白质脂肪维生素第2节食物的消化和营养物质的吸收一、消化系统的组成：消化管和消化腺（一）消化管口腔食管(十二指肠)大肠肛门小肠胃咽（二）消化腺唾液腺肝脏胰腺胃腺肠腺一、消化系统的组成消化系统消化腺：唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺（全部都是外分泌腺）消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门注：肝脏是人体最大的腺体胰腺既是外分泌腺又是内分泌腺淀粉和葡萄糖透过透析袋的差异模型部位人体部位透析袋透析袋周围的水透析袋内的淀粉（葡萄糖）小肠内壁（细胞膜）血液（或细胞质）消化道中的食物讨论题：1.葡萄糖2.不能探究唾液对淀粉的消化作用1.探究问题馒头主要成分是淀粉，在口腔中咀嚼馒头变甜，说明馒头中淀粉成分发生什么变化？这种变化与什么条件有关？2.作出假设馒头中淀粉成分发生变化3.设计实验方案⑴为了测定淀粉的消化与牙齿咀嚼、舌的搅拌、以及唾液分泌的作用，你的实验分为__________。模拟牙齿咀嚼和舌搅拌作用的实验组中,馒头的处理方式是_______________,各组实验所用的馒头质量应_______，给予的适宜温度应该是__________________人体温度37℃左右实验组和对照组清水放入唾液３７℃(2)馒头经过上述处理后,检测馒头变甜的变化，是靠检测馒头中_________的变化来实现的。具体措施是在经过不同处理的馒头溶液中加入_______，观察____________的变化。设计一张简明的表格，既能展示实验方案又能记录实验数据。4.实施实验并记录试管物质１２３４处理馒头块０．５ｇ０．５ｇ馒头碎屑０．５ｇ０．５ｇ水4ｍＬ4ｍＬ稀释唾液4ｍＬ4ｍＬ条件３７℃保温10分钟检测碘液２滴碘液２滴碘液２滴碘液２滴实验现象变蓝不变蓝（色深）变蓝不变蓝（色浅）滴碘验证5.分析及结论⑴现象分析：淀粉发生了变化的试管是___________,其中，变化最明显的试管是_______。⑵得出结论：____________________淀粉发生变化的主要原因是：____________的结果。实验结果现象材料淀粉检验（滴加碘液）结论实验前预期结果实验后实验组淀粉液+唾液淀粉液颜色不变蓝不变蓝淀粉被唾液中的唾液淀粉酶分解成麦芽糖对照组淀粉液+清水淀粉液颜色变蓝变蓝二、食物的消化1、消化的定义：P103、酶是由活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质，又称生物催化剂。在一定的条件（如适宜的温度、ph）下可以将复杂的大分子物质分解为简单的小分子物质2、消化方式：物理性消化：食物在消化道内被咀嚼和搅拌的过程化学性消化：食物的消化液的酶作用下逐步分解的过程。4、不经消化直接被吸收：水、无机盐、维生素（小分子物质）不能被人体直接吸收：蛋白质、脂肪、淀粉。（大分子物质）（一）口腔内的消化唾液中的淀粉酶可以促使淀粉（无甜味）分解为麦芽糖（有甜味）（二）胃内的消化胃腺可分泌胃液，胃液呈强酸性，含有胃蛋白酶，能够分解食物中的蛋白质为多肽。（三）小肠内的消化淀粉最终分解为葡萄糖蛋白质最终分解为氨基酸脂肪最终分解为甘油和脂肪酸小肠内有肝脏分泌胆汁（不含消化酶）能乳化脂肪；胰腺分泌胰液（含有多种消化酶）肠腺分泌肠液（含有多种消化酶）消化淀粉、蛋白质、脂肪等油层水层建议活动：观察胆汁的乳化作用胆汁建议活动：观察胆汁的乳化作用将胆汁放入油脂中胆汁对脂肪的乳化作用胆汁脂肪微滴胆汁将脂肪乳化成脂肪微粒ABCDE（口腔）（大肠）未被消化营养物质的百分比050100123曲线1、2、3分别代表哪种物质在消化管的消化过程？（胃）淀粉蛋白质脂肪消化部位部位物理性消化化学性消化消化的主要部位切断、撕裂、磨碎、搅拌蠕动、混合蠕动、混合淀粉麦芽糖唾液淀粉酶蛋白质多肽胃蛋白酶淀粉葡萄糖蛋白质氨基酸麦芽糖多肽脂肪脂肪微粒唾液胃液胰液、肠液胰液、肠液甘油脂肪酸胰液、肠液胆汁口腔胃小肠是食物的消化系统中的变化淀粉麦芽糖葡萄糖淀粉酶麦芽糖酶蛋白质多肽氨基酸蛋白酶多肽酶脂肪脂肪微粒脂肪酸和甘油胆汁脂肪酶注：胆汁不含消化酶，对脂肪起乳化作用三、营养物质的吸收p14食物中的水、无机盐、维生素、以及食物经过消化后形成的小分子营养物质如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸等，经过消化道上皮细胞进入血液的过程。四、消化道各段的消化和吸收消化管消化吸收口腔咽食管胃小肠大肠蛋白质部分水、酒精（非营养）糖类、蛋白质、脂肪等绝大部分营养物质如：水、无机盐、维生素、葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等少量水、无机盐、维生素淀粉××××××五、淀粉、蛋白质、脂肪的消化曲线A：口腔B：咽和食管C：胃D：小肠丙：蛋白质的消化曲线甲：脂肪的消化曲线乙：淀粉的消化曲线判断：观察小肠绒毛（由外到内）1、小肠外表面与内表面有什么不同?2、用放大镜观察小肠内表面，你能看到哪些结构？问题：小肠有哪些结构特点与吸收的功能相适应呢？六、小肠的结构特点（小肠的皱襞和绒毛等使小肠吸收营养物质的表面积扩大了近600倍。即约一个网球场大小）1.消化食物和吸收营养物质的主要场所2.肠壁构造（由内向外）：黏膜、黏膜下层、肌肉层、浆膜3.小肠适于消化、吸收的特点：很薄且绒毛壁和毛细血管壁的毛细血管，薄：小肠绒毛内有丰富多环形皱襞大：内表面积大，有很米长：长度长：多：含有多种消化液，6~54.甘油、脂肪酸是由毛细淋巴管吸收第8章人体的营养第3节合理膳食与食品安全口味是一时的!健康是长久的!再好吃的东西在嘴巴也只停留十几秒钟,但是肝脏却要解毒几个小时!不要因为过一时的口感而导致终身的遗憾!健康不是一切，但没有了健康就没有了一切!怎样才能避免营养不良呢?怎样对营养状况进行评价?营养评价的方法1．测量自己的身高和体重2．体质指数评价计算方法评价指标营养不良正常营养过剩实际体重（kg）／身高的平方（ｍ２）18.518.5～2525例如：一个成年人1.55米，49千克。其体质指数为49÷=20.4255.1一、饮食习惯和饮食结构影响营养状况p17营养失调营养不良营养过剩营养失调的主要原因不良的饮食习惯不合理的饮食结构（一）不合理的饮食习惯1.早餐经常不吃，午餐少吃或不吃，晚餐多吃；2.挑食、偏食；3.有时会暴饮暴食；4.吃饭前后经常从事剧烈运动；5.节食，盲目减肥；6.经常不按时就餐；7.零食不断，影响正餐；8.习惯吃过冷或过热的食物。（二）不合理的饮食结构9.主食和副食比例不合理；10.用水果代替蔬菜；11.每日青菜摄取量很少；12.甜食过多；13.每日饮水量不足；14.用高糖饮料或碳酸型饮料代替饮用水。二、合理膳食——平衡膳食宝塔（一）营养配餐食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品长吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和荤油清淡少盐，饮酒适量（二）食量和体力活动要平衡，保持适当体重（三）食物应清洁卫生、不变质中国居民平衡膳食宝塔第一层谷类薯类及杂豆250～400克。第二层蔬菜和水果蔬菜300～500克、水果200～400克。第三层动物性食物(鱼虾类50～100克，畜、禽肉50～75克，蛋类25～50克)。第四层奶类和豆类食物奶类及奶制品300克，大豆类及坚果30～50克。第五层油脂类25～30克。盐6克(一)青少年每日需要营养物质的标准日需营养物质女(50kg体重)男(54kg体重)糖类和脂肪11304kJ12600kJ蛋白质/g8090维生素C/mg7580~90铁/mg1515钙/mg1000～1200锌/mg16～18碘/mg150三、青少年对营养的特殊需求1.营养学家还指出，在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占________、________和________2.儿童、青少年和伤病员要多吃____________含量多的食物。3.产自良好生态环境的，无污染、安全优质的食品叫___________30%40%30%蛋白质绿色食品1.什么叫绿色食品？2.（1)绿色食品的分类(2)标志：绿色食品A级:AA级：A级AA级产自良好的生态环境，无污染、安全、优质的食品统称为绿色食品。在生产过程中不使用任何有害的化学合成物质在生产过程中限量使用限定的化学合成物质四、关注食品安全《中华人民共和国食品安全法》•已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布。•自2009年6月1日起施行。购买食品时应注意哪些问题？小心食品添加剂！防腐剂杀菌剂漂白剂抗氧化剂甜味剂着色剂……生产日期保质日期生产厂家正确的加工方法制作食品食品的保存方法及时间有毒韭菜有毒大米1.冬季腌制的酸菜、咸菜亚硝酸胺春季易引发中毒的四种食物2.发芽的土豆龙葵素（茄碱）吃半两已变青、发芽土豆开始出现口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。3.四季豆皂甙和血球凝集素若加热不彻底，毒素留存易导致食物中毒。4.霉变甘蔗神经毒素（3-硝基丙酸）大楚网报道：女子30年来莫名瘫痪“凶手”竟是霉变甘蔗