菜点酒水知识练习A卷

1《菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有()KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（）代表菜肴。A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿29、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式10．用于生产黄酒的最佳原料是（）CA．大麦B．小麦C．糯米D．小米11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。A．汤力水B．干姜水C．苏打水D．纯净水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。A．50克/升以上B．20—50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升13．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（）。A．蒸馏酒B．发酵酒C．配制酒D．混合酒14．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。A．伏特加酒B．朗姆酒C．白兰地酒D．金酒15．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。A．第一主宾的杯中进行鉴定B．第一主人的杯中进行鉴定C．第二主宾的杯中进行鉴定D．第二主人的杯中进行鉴定16．茶叶的储藏应做到（）。A．干燥B．低温C．日照D．防异味17．通常可用做餐后酒的酒类是（）。A．雪利酒B．利口酒C．波特酒D．白兰地酒E．伏特加酒18．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃19、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。A．10年左右B．15年左右C．20年左右D．30年左右E．40年以上20、广东菜的代表菜有（）。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题5分、共20分）１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）3２、简述孔府菜的特点？３、简述法国菜的上菜程序？４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？四、论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？4《菜点酒水知识》综合试卷一、填空题（每题2分、共20分）9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（）。10、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。12、江苏菜是四大菜系之一。主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。5、粤菜由（）、（）、（）所组成。6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。7、印度菜最擅长用（）调味。8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。9、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。A、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三绝有（）。A、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜4、扬州三套鸭是用（）。A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、广东菜的代表菜有（）。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤7、燕窝中（）质量最好。5A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿10、天麸罗是（）常用的烹调方法。A、英国B、日本C、美国D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）。A．勃艮第产区B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）。A．MartellB．RemyMartinC．HennessyD．Napoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）。A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。A．50克/升以上B．20—50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升17．茶叶的储藏应做到（）。A．干燥B．低温C．日照D．防异味18．通常可用做餐后酒的酒类是（）。A．雪利酒B．利口酒C．波特酒D．白兰地酒E．伏特加酒19．５、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。A．10年左右B．15年左右C．20年左右D．30年左右E．40年以上三、简答题：（每题5分、共15分）５、简述江苏菜的特点？6６、简述法国菜的上菜程序？７、简述中国八大名酒名称、产地和香型？四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？7《菜点酒水知识》第一章测试班级_______姓名______________学号______一、填空（每空1分，共60分）1、商代出现了中国第一个有历史记载的厨师_______________。出现了我国最早的烹饪书_______________。2、中国菜是由_______________、_______________、_______________和有宗教意味的_______________、_______________等构成。3、中国四大菜系指_______________、_______________、_______________、_______________。八大菜系除了这四大菜系之外，还包括_______________、_______________、_______________、_______________。4、_______________提倡“食不厌精，脍不厌细”，对山东菜颇有影响。5、山东泰安有三美：_______________、_______________、_______________。6、四川菜离不了_______________、_______________、_______________这三椒。7、四川有三种广泛流传而又著名的味型：_______________、_______________、_______________。8、扬州三套鸭是用_______________、_______________、_______________套制而成的。9、无锡三大名产是_______________、_______________、_______________。10、粤菜由_______________、_______________、_______________所组成。其风味特点是讲究_______________，_______________而不俗，_______________而不生，_______________而不腻。11、广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫_______________，与猫肉同烹的叫_______________。三者一起烹的叫_______________。12、北京烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、_______________、挂钩、烫皮、_______________、______________等八道工序的处理。_______________是烤好鸭子的关键。13、鱼翅是用_______________干制而成的。14、燕菜，也叫_______________，是美丽的_______________在人迹罕至的海岛上做的窝。_______________或_______________一直是我国最高贵的宴席。15、三不粘的突出特点是：一不_______________，二不_______________，三不_______________。16、上海名菜八宝鸭的“八宝”是指水发香菇、肉丁、肫丁、_______________、_______________、_______________、腰丁、笋丁等八种原料。17、麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是_________、__________、_________、香、嫩、鲜、烫。二、判断题（每题1分，共10分）1、（）四川菜的档次可以分为高级宴席、普通宴席、大众菜和民间风味小吃等四类。2、（）所谓鱼香味，就是通过各种调料的搭配，使鱼发出刺激食欲的特殊香味。3、（）江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡三个地方风味菜组成。84、（）扬州有著名的“三大头”：清炖狮子头、拆烩鱼头、扒牛头。5、（）无锡名菜番茄虾仁锅巴因有声有色，所以又名“平地一声雷”、“天下第一菜”。6、（）鱼翅本身无鲜味，只有腥味，所以首先要把鱼翅发好，厨师的手艺和技法是决定鱼翅做得好坏的主要环节。7、（）脆皮乳猪是江苏名贵菜肴之一。8、（）川江三大名鱼是指江团、肥头、刀鱼。9、（）芫爆双脆的原料是猪肚和鸡肫，再加芫荽。10（）回锅肉是四川家喻户晓的传统大众菜。三、简答题（每题6分，共30分）1、中国四大菜系在口味上有何明显区别？2、做好宫保鸡丁的秘诀是什么？3、说说九转大肠的来历。4、说说鱼香味的来历。5、试举一例四川名菜，并介绍其原料、烹调方法、口味特点。