餐饮服务从业人员培训班

餐饮服务从业人员培训班运城市食品药品监督管理局保化科马腾飞食品安全基础知识•食品安全基本概念•食品中常见污染及预防控制•食品中毒的预防和控制食品安全基本概念食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。•根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。•从监管角度，食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全管理原则•全面全程监管•部门分工协作•地方政府负总责•鼓励社会参与监督•食品生产经营者是第一责任人无公害农产品•无公害农产品是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标识的安全农产品。•无公害农产品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求绿色食品•绿色食品在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。•绿色食品是中国概念，绿色食品分ＡＡ级和Ａ级，AA级不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，A级限量使用限定的化学合成生产资料。有机食品•有机食品(OrganicFood)也叫生态或生物食品等。有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。•当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害农产品和有机食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。转基因食品•转基因食品(GeneticallyModifiedFood，GMF)是指利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品，包括转基因植物食品、转基因动物食品和转基因微生物食品。转基因作为一种新兴的生物技术手段，它的不成熟和不确定性，必然使得转基因食品的安全性成为人们关注的焦点。•虽然转基因食品的安全性还存在争议，但人们没有必要把它视为洪水猛兽，毕竟转基因技术在全球推广近十年来，并未发现对人体健康产生危害的案例。新资源食品•在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求的物品称新资源食品。•常见有嗜酸乳杆菌、低聚木糖、透明质酸钠、叶黄素酯。食品中常见污染及预防控制•生物性污染及预防控制•化学性污染及预防控制•物理性污染及预防控制•非法添加物污染及预防控制食品污染•食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。污染食品的物质称为食品污染物。食用受污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。•食品污染是危害人们健康的大问题。防止食品的污染，除了个人要注意饮食卫生外，还需要全社会各个部门的共同努力。生物性污染•生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。•细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。•最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米、大米等食品。细菌特点•细菌可以在食品中存活和繁殖。•致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。•有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。•直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。细菌•细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。•食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。细菌生长繁殖需要的各种条件•1、营养•细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。•2、温度•大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。•3、时间•在合适的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。•4、湿度•水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80％的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。•5、酸度•细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。•6、氧气•有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。•细菌芽胞•某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。•细菌毒素•许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。关键概念•食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染•致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。•冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！•高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！•时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。病毒•病毒不会在食品中增殖，上述细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。•可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。•食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。•可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。•可在人与人之间传播，具有传染性。寄生虫•人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。•囊尾蚴对人类卫生学意义较大的是猪囊尾蚴，是人体有钩绦虫的幼虫，因在猪肉中较常见，俗称“米猪肉”。人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，使人患绦虫病。猪食后又可得囊尾蚴病，造成人畜间相互感染。囊尾蚴对人体的危害不仅可使人得绦虫病，使人出现腹痛、腹泻、消化不良、贫血和消瘦等症状，而且人也可感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬；寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、瘫痪，甚至死亡压迫眼球可出现视力下降，甚至失明。•预防措施：不食用生猪肉和没有完全烧熟烧透的肉类食品，对切肉用的刀、砧板、抹布、盛具要生熟分开，并及时消毒，加强肉品卫生检验。肉品在供应市场之前，必须经过严格检查和可靠的处理寄生虫•姜片虫姜片虫的成虫寄生于人的小肠壁。人类因生吃菱角、荸荠、茭白等水生植物易感染姜片虫，感染后出现贫血、消瘦、水肿、腹痛等症状，严重的可出现腹水。当虫体寄生过多时引起肠道的损害，甚至造成机械性堵塞。姜片虫，感染猪后，成虫也寄生于猪的小肠壁，对于经兽医检验有损害的猪肠不应实用。•预防措施：注意饮食卫生，不喝生水，治疗传染源：加强饮食营养。•蛔虫：蛔虫病流行横广，是最常见的肠道寄生虫病，成虫寄生在小肠，一般症状轻微或无，儿童或体弱者可有不思饮食、偏食、异嗜癖、腹痛，久之会造成营养不良。人常因生吃被蛔虫卵污染的根茎类、瓜果类食物造成感染，当幼虫移行经肺部时可出现阵发性咳嗽、气喘，在肠道引起腹痛、恶心、呕吐，严重的造成肠梗阻。•预防措施：养成良好卫生习惯，饭前便后要洗手，不喝生水，不吃不清洁的食物，搞好家庭饮食卫生，凉菜加工前应认真清洗干净。寄生虫•1、桔子生虫能吃吗？•长了虫子的桔子吃起来确实有点吓人，但桔子生了虫并不是整个桔子都生虫，拣掉几瓣，其余部分是不受影响的。•2、杨梅生虫能吃吗？•因为杨梅养分高，又没有果皮保护，自然成为虫类幼仔的主要寄主，杨梅中钻出的白色小虫就是蝇类幼虫。因为幼虫体绝大部分成分是蛋白质，所以不会对人体产生影响。因此市民在购买新鲜杨梅回家后，应放到较高浓度的盐水中浸泡半小时后再食用。•3、腐乳有虫能吃吗？•乳腐里的虫不是苍蝇的蛆，因为它生在素的，咸的食品里，只要这种东西不是在肮脏的环境或条件下生出的，就对身体不会有大碍，所以人吃了没问题。•4、绿豆生虫能吃吗？•能吃，先用太阳晒一晒，活虫会爬走，有些躲在豆子里面的虫只能靠煮沸杀死，也没什么害处！可以放心食用！生物毒素•生物毒素又称天然毒素，是指生物来源并不可自复制的有毒化学物质，包括动物、植物、微生物产生的对其它生物物种有毒害作用的各种化学物质。•生物毒素的种类繁多，其生物活性也很复杂，对人体生理功能可产生影响；不仅具有毒理作用，而且也具有药理作用，常用作生理科学研究的工具药，也被用作药物。•按来源可分为植物毒素、动物毒素、海洋毒素和微生物毒素。某些毒素具有极毒，如肉毒杆菌毒素；一般也有相当大的毒性，被有毒动物或昆虫螯伤或摄入有毒植物等均可发生中毒，甚至死亡。常见生物毒素•发芽马铃薯和青番茄等含有龙葵碱毒性物质；•用化肥催长的豆芽，化肥中的胺类化合物在细菌作用下可转变为亚硝胺；•未煮熟，如四季豆、扁豆等，食用后出现肠胃炎症状•食用一些不宜食用的蔬菜，如鲜黄花菜、腐烂生姜、变质白木耳等；•苦杏仁、苦桃仁等含有生氰糖苷毒性物质•鱼体腐败产生的组胺•动物甲状腺中的甲状腺素化学性污染及预防控制•化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致•常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。食品本身含有毒物质•（一）河豚鱼•河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。•（二）青皮红肉鱼•海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。•（三）四季豆、扁豆、荷兰豆•四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。•（四）生豆浆•生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。•（五）野蘑菇•野蘑菇中的部分品