舌尖上的湖南(湘菜)

舌尖上的湖南——湘菜四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣够辣足够辣湘菜八大菜系——鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、徽菜、湘菜、闽菜、浙菜湘菜的形成菜系流派特点名菜鲁菜又叫山东菜。由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼川菜有成都、重庆两个流派以味多、味广、味厚、味浓著称。注重调味，多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣、豆瓣酱等。口味有麻辣、酸辣、豆瓣、香豉等。烹调方法也颇具特色，擅长小煎、小炒、干烧、干煸宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅，干烧岩鲤、干烧桂鱼、怪味鸡、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、担担面等苏菜由扬州、苏州、南京地方菜发展而成烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼粤菜有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工葫芦鸭子、符离集烧鸡闽菜由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾浙菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜鲜嫩软滑，香醇绵糯，清淡雅致、清爽不腻龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡湘菜……湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。——夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湘菜的形成湘菜的历史湘菜，即湖南菜，是中国八大菜系之一。早在汉朝就已有，烹调技艺已有相当高的水平。据考古学者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹简菜谱来考证，湘菜当时就有了丰富的烹调手法，如果把湘菜的历史从那个时候算起，该有2000多年了。《吕氏春秋.本味篇》：“鱼之美者，洞庭之鱼菜”屈原《招魂》，记载有当时的楚地名肴西汉，湖南菜肴有109种唐代李商隐“洞庭鱼可拾”明清，“无辣不成菜”、“辣中爱加香和酸”清末至民国初，官府菜兴起。“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”湘菜经营者便利用中国人的“领袖情结”大做文章，将湘菜文化发扬光大。用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料刀工精妙、形味兼美特别讲究调味，尤重香辣、酸辣、咸香、清香、浓鲜、香鲜、焦麻技法多样，尤重煨湘菜的特点——以其油重色浓、主味突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鲜辣将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。湘菜的特点——辣辣腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。湘菜的特点——腊腊湘菜由湘东地区（湘江流域）、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。①湘东地区——湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，为政治、经济、文化的交汇之地，自成风味。②洞庭湖区——以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；为清新自然的田园风味。③湘西地区——则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。山区的少数民族其饮食为浓郁深厚的山乡风味。湘菜的组成湘东地区：湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。湘菜的组成湘菜的组成——浏阳蒸菜（味美、价廉、快捷）蒸菜的分量小，最多不过一个吃饭的小碗大小，因此不适合海吃，只能漫漫吃，多点几样，每样只吃到7分就行,美味十足,便没有了分量.得留下余味。蒸菜因为都是事先蒸熟的，品种又多，因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营。洞庭湖区：洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。这里炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。湘菜的组成湘西地区：湘西菜以吉首为代表，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、湘西土匪鸭、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。湘菜的组成路线一古街巷：时光里的长沙味道推荐景点：坡子街、太平街推荐美食：臭豆腐、姊妹团子、糖油粑粑位于坡子街的火宫殿，是《舌尖上的中国》唯一给予镜头的湖南餐馆。湘菜大师周赛群带领拍摄队伍前去吃喝的时候，火宫殿总经理谭飞等人甚至毫不知情。在这里，毛主席热赞的油炸臭豆腐“出镜”了。这里不仅有长盛不衰的湘剧花鼓戏表演，更有极其丰盛的小吃盛宴。臭豆腐、糖油粑粑、馓子、姊妹团子、酸梅汤等各种长沙丰盛的小吃都在这里荟萃。这里号称“湖南小吃大本营”，在另一些人看来，正是湖南人“舌尖上的岳麓书院”。有着300多年历史的火神庙场，佛教、道教、火神文化掺杂形成特有的庙会饮食文化。这是长沙历史最悠久的一条商业街，毗邻此街的景点则有：太平街、化龙池。太平街上的81号公馆、无上清凉等可以一坐。在化龙池对面的白果园公馆（曾为程潜公馆），则有31号公馆、9号公馆的美食可以品鉴。舌尖上的长沙舌尖上的长沙坡子街舌尖上的长沙太平街路线二橘洲两岸：烟火里的湘江风味推荐景点：橘子洲、新民学会旧址、杜甫江阁推荐美食：口味虾、嗦螺、热卤、法式大餐五月的长沙，湘江边的水汽已经开始升腾。杨军和他的夜宵摊也开始了炎夏之前紧张的摆摊。口味虾永远是长沙夜宵的主角。嗦螺、烧烤、热卤是长沙夜宵必然的选择。从橘子洲大桥一直到南郊公园，湘江边的夜宵都让人沉醉。一直要到黄兴南路步行商业街口，夜宵的火热才能与之抗衡。南门口作为长沙夜宵发源地，第一时间发明了长沙口味虾，造成全国遍吃小龙虾的盛况。20多年前的长沙南门口，一对今人不知其名的夫妻，在自家小院厨房中，发明了用紫苏和其他香料烹饪出的口味虾。他们不会想到，这种家常的吃法会被一直流传下来。在夜宵排挡上，惯于回忆学生时代生活的人，会忙着奔赴天马山脚下。尽管堕落街早已不复存在，但是天马学生公寓一带，新近崛起的夜宵市场，能让所有游人在赏玩岳麓书院之后，饱览湖湘女子的美丽。位于湘江之中的橘子洲，曾经以吃黄鸭叫和活鱼知名，现在，这里新近开业的“橘洲1910餐厅”，让人一下子回到了1910年代的长沙，民国的阁楼和法餐的典雅让长沙百年历史一下子跃上了餐桌。舌尖上的长沙舌尖上的长沙湘江周边路线三古建筑：历史文化下的美食推荐景点：岳麓书院、爱晚亭、湖南省博物馆推荐美食：烧饼、辣椒炒肉、长沙米粉长沙最有文化的山——岳麓山。去往岳麓书院的游客，可在登高路旁吃帅哥烧饼，如有必要，也可在爱晚亭侧的麓山沁园吃喝。当然那山顶还有南泥湾等吃食店。在有文化的山，吃的也许是一串风景。湖南省博物馆至今仍珍藏着马王堆出土的楚汉故地的稻黍等食物。但在这边上游玩，除了“辣椒炒肉”“粤海天天渔港”，实在没有更多好吃的。前往天心阁和白沙古井的游客，也只能望长沙美食兴叹。不过在白沙井边上的白沙源茶楼一品白沙水，总算不负长沙之行。舌尖上的长沙舌尖上的长沙岳麓山舌尖上的长沙岳麓山附近东安子鸡油淋辣椒腊味合蒸攸县香干剁椒鱼头辣椒炒肉长沙臭豆腐酱板鸭毛氏红烧肉糖油粑粑家常豆腐玛丽·雪莱变形金刚干锅黄骨鱼八大湘菜：东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉湘菜大师：石荫祥、许菊云、聂厚忠、王墨泉、谭添三、张力行名店：玉楼东、火宫殿、坡子街四合一、四娭毑南门口店（口味虾）、杨裕兴面馆、甘长顺面馆、新华楼、双燕楼（馄饨）、德园（包子）用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。东安子鸡——香嫩、鲜辣用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。红煨鱼翅——软糯柔滑、鲜咸腊味合蒸——腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。辣椒炒肉这道卖相不佳的菜肴，是湖南农家每家每户必吃的招牌“土菜”，正中广州人的“平、靓、正”消费观。味价比无可超越的菜肴。真的很好恰。主料是辣椒和瘦猪肉，主要烹饪工艺是炒。辣椒炒肉——鲜嫩、爽滑、酥脆（最爱）麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。”童子鸡（仔鸡）、辣椒、花椒麻辣子鸡——麻、辣、香、咸、鲜剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。“剁椒鱼头第一人”黄宗宪——剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。关键：鱼头：草鱼、鳙鱼(湘鄂地区俗称为雄鱼)、或花鲢，有的也用白鲢。剁辣椒茶油剁椒鱼头——酸辣、嫩爽臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点。长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜，100多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。街头小巷——沙河街口的五娭毑、南门口的四娭毑。卤水：用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。长沙臭豆腐——外焦里嫩，酥脆可口《湘夫人》“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞,秋水共长天一色。”相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神。湘君为了与湘夫人的一次约会,用竹片把野鸭撑开,橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭,迎接湘夫人的到来。常德酱板鸭选材——洞庭湖区肥鸭中药浸泡风干烤制…15道工序成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，以辣称奇。酱板鸭——香辣、酥麻毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道甜而不腻。当年毛嗲喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。主料：带皮五花肉（三层肉）辅料：大葱、姜片、绍酒、冰糖、味精、酱油、豆豉、干辣椒、八角、桂皮。毛氏红烧肉——香嫩可口，肥而不腻有一年长沙人上橘子洲头吃“黄鸭叫”吃疯了。橘子洲头是湘江里的一个半岛，与长沙市中心紧邻。这“黄鸭叫”也就是黄骨鱼，橘子洲头上专卖黄古鱼的小店大概有几十家，专门做夜宵。这