第八章 食品添加剂

第八章食品添加剂（FoodAdditives）一、食品添加剂的定义按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。Accordingtosanitarylaw,foodadditivesisthenaturalorman-madecomponentnotonlytoimprovethequality,color,smellingandtaste,butalsotoantisepsisandmanufacture.第一节定义definition与分类classification我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”关于其定义在世界各国不尽相同。目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的有4000多种，仅香料约占80%，FAO/WHO已公布700多种，欧共体400多种，美国2700多种，我国纳入国标的有1460种，其中香料936种，占64.1%。间接食品添加剂indirectfoodadditives指食品包装材料中少量可迁移入食品的物质。FoodDrugandCosmeticActDefines“foodadditive”RequirespremarketapprovalofnewusesoffoodadditivesEstablishesthestandardofsafetyEstablishesformalrulemakingproceduresEstablishesapetitionprocessStatutoryDefinitionof“FoodAdditive”Thetermfoodadditivemeans“anysubstancetheintendeduseofwhichresultsormayreasonablybeexpectedtoresult,directlyorindirectlyinitsbecomingacomponentorotherwiseaffectingthecharacteristicsofanyfood…….”二、分类(Classify)1．按来源分(accordingtosource)天然食品添加剂(naturalfoodadditives)：利用动物或微生物代谢产物为原料，经提取所得的天然物质.(Usingmetaboliteofanimalormicroorganism,thentoabstractthenaturalsubstance.)化学合成食品添加剂(chemicalsyntheticfoodadditives)：通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的化学物质。(Usingchemicalmethodstoobtainthesyntheticsubstance.)2．accordingtofunction①保持食品新鲜程度，防止食品腐败变质(keepingfresh,preventingdeterioration)：防腐剂、抗氧化剂等；②改变食品感官性状(changesensitivecharacter)：色素、香料、漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；③满足加工工艺(usinginthemanufactory)：发泡剂、被膜剂、乳化剂、稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；④生产中的辅助材料(assistantmaterial)：碱、盐、载体溶剂等。我国于1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同，分为21类。见表。附表食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）分类代码酸度调节剂Acidityregulator01抗结剂anticaking02消泡剂antifoaming03抗氧化剂Antioxidant04漂白剂Bleachingagent05膨松剂Bulkingagent06胶母糖基础剂Chewinggumbase07着色剂Colour08护色剂Colourfixative09乳化剂Emulsifier10酶制剂Enzymepreperation11分类代码增味剂Flavousenhancer12面粉处理剂Flourtreatmentagent13被膜剂Coatingagent14水分保持剂Humectant15营养强化剂Nutritionenhancer16防腐剂Praservative17稳定和凝固剂Stabilizerandcoagulator18甜味剂Sweetener19增稠剂Thickener20其它other00另有食用香料、加工助剂续表食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）第二节食品添加剂的使用要求与卫生管理theusingdemandandheathmanagement一、食品添加剂的使用要求(usingdemand)1．食品添加剂应该是无毒无害的(innocuousandunpoisonous)各种食品添加剂必须严格按《食品安全性毒理学评价程序与方法》（GB15193-94），证明其在使用限量范围内长期使用对人体安全无害，或国外使用的依据充分证明其无毒无害，也不应有其它有毒杂质。无毒无害亦是指经加工、烹调后，可被破坏、分解成无毒的物质或参加机体正常代谢，但不产生有害的物质或直接排出体外。2．不破坏食品的营养成分，不影响食品的感官性状，对食品的质量及风味不发生不良影响。(Itdoesnotdestructthenutrientcomponentoffood,doesnotaffectthesensitivecharacteroffood,doesnotinfluentthequalityandthetasteoffood.)3．应是使用最低剂量，而达到提高食品质量的显著效果。(Itcanachievetothemostsignificanteffectinimprovingthefoodqualitybyusinglowestdose.)4．不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段，粗制滥造,欺骗消费者.(Itcan’tbeusedtocheatcustomerbyusingittocoverthedefectionoffoodortofabricate.)异味蛋糕：以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸铵、硫酸铵）代替小苏打，所制蛋糕氨味浓，故称为异味蛋糕。三精汽水（糖精、色素精、香精）还有一些模拟食品成分生产伪食品。5．食品添加剂生产应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。(Itmusthavestricthealthstandardandqualitystandard,andaccesstheformalapprovementandpublishmentfromMistryofHealth.)6．食品添加剂生产单位为经卫生部批准的单位，其生产受到严格的监督。(ThefactoryhaveobtainedtheapprovementofMinistryofHealthy,andtheprocessingreceivestrictmonitor.)7．食品添加剂加到食品中以后应能被分析鉴定出来，有利于监督。(Itcanbeanalyzedandevaluatedfromthefoodtobenefitformonitor.)二、食品添加剂的卫生管理themanagementoffoodadditivesinourcountry（一）我国对食品添加剂的管理(settingupandenforcingtheregulationandhealthstandardoffoodadditives)1．制定和执行《食品添加剂使用卫生标准》和法规我国在20世纪70年代初至80年代初：大量基础工作，制定《各类食品添加剂的管理办法》，使之列入国家标准（GB），包括：种类、名称、使用范围、最大使用量等。我国的食品卫生法从1982年的试行到1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》有10条对食品添加剂有法律规定。如11条中规定：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。2．颁布和执行新食品添加剂审批程序，未列入标准的，要严格按照审批程序，经批准后方能生产使用。(enacting/promulgateandenforcingtheexaminationprocessofnewfoodadditives)①由申请者向省一级食品卫生监督机构提出申请并提供各种资料(puttheapplicationwiththeinformationneededforwardtothefoodhealthsupervisalorganization)（名称、性质、工艺、质量标准、毒性试验、使用范围、效果、用量、残留、检验方法等国内外资料）；②初审（由省一级食品卫生监督机构组织专家评审）；(theprimaryexamination)③国家有关机关预审后由国家食品添加剂标准化技术委员会审定；(Authorizebythenormativetechnologycommittee)④卫生部批准后列入标准，由国家技术监督局审核批准发布。(ApprovedbytheMinistryofHealthandrankedintothestandard,thenapprovedtoenacted.)此过程重点在于“安全性毒理学评价”(Theemphasisoftheprocessisthe“toxicologicalevaluationofsafety”)。3．加强食品添加剂生产、使用管理(reinforcethemanagementofthemanufactureandusageoffoodadditives)①为保证新批产品的安全，我国实行许可证管理制度(theoperationsystemofpermit)即：“定点生产许可证”，“生产许可证”或“临时生产许可证”，无三证之一者即属无证经营。②食品添加剂标签上应标明(theruleoflable)：食品添加剂的品名及生产许可证号；质量标准、规格，并注明“食品添加剂”字样；使用说明；生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期限。对进口的产品也有相应的规定。（二）联合国FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理themanagementoffoodadditivesofFAO第一类一般认为是安全的（generalrecognizedassafe，GRAS），不需制定ADI值，可正常使用。第二类A类（A1、A2）A1毒理学已清楚，可以使用，并定有ADI值。A2毒理学资料不够完善，但已暂订有ADI值，暂时允许使用于食品。第三类B类，毒理学资料不足，未订有ADI值。第四类C类（C1、C2），原则上禁止使用的食品添加剂。C1毒理学资料认为不安全者。C2严格限制于某些特殊用途的食品。（三）其他国家对食品添加剂的卫生管理（美、欧、日）FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，JECFA）对食品添加剂在安全评价基础上制定出它们的ADI值，并向各国政府建议。JECFA建议把食品添加剂分为四类：第三节常见的食品添加剂thecommonfoodadditives一、抗氧化剂（antioxidant）definition:能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要用于防止油脂和高脂类食品的氧化酸败。(thefoodadditivesthatcanbeusedtopreventthefoodcomponentfromtransmutingbecauseofoxidization.)Classification：油脂抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂(naturalantioxidant)合