食品发酵工艺学-果酒的酿造

第二节果酒酿造果酒生产概述葡萄酒生产工艺（一）概述一、果酒酿造发展历史二、果酒的类型三、果酒的原料及使用一、果酒酿造发展历史果酒酿造已有很长的历史，我国从汉朝开始有葡萄并酿造葡萄酒，已有两千年历史。在国外最早的发现也在五千年以上。由于都是以葡萄酒为先开始的，所以果酒历史基本上就是葡萄酒的发展历史。因此葡萄酒文化也是一种人类文化，葡萄酒发展历史也是一部人类文明史。1、起源与流传最早的葡萄——中亚里海周围地区最早酿葡萄酒的地方——古代波斯（伊朗）葡萄酒最初的流传——B.C.3000-2500年，中亚→古埃及→欧洲的希腊、罗马→法国、西班牙、德国莱茵河流域→C.3世纪欧洲形成产区→A.C.16世纪，到达美洲在金字塔的壁画中出现了描绘人们采摘葡萄以及酿酒过程的图案。1、起源与流传B.C.2世纪，西域→中国1892年（光绪18年）→张弼士成立张裕葡萄酒公司2、葡萄酒年产量1980年：32万t1985年：114万t2000年：20万t2004年：36.73万t，同比增长14.70％2010.1-5月：葡萄酒销售收入达到116.7亿元，同比增长22.5%，利润14.7亿元，同比增长22.7%。3、国内外差距近年来国际市场葡萄酒产销不稳定，全世界年产量约2300万t，世界贸易量约1000万t，近5年来，世界葡萄酒市场是低速增长期，品种结构将会持续调整，质量和结构将有所提高。3、国内外差距世界葡萄酒的年增产将不会超过3%，而我国将有可能达到10%。但我国的人均消费量仅为法国、意大利、西班牙等葡萄酒市场发达国家的0.5%二、果酒的类型1、果酒定义：以各种含糖的水果为原料，经发酵酿制而成的各种低度酒饮料。2、果酒的特点：营养丰富，含糖类、氨基酸、有机酸以及维生素、矿物质等，尤其是红葡萄酒，发现含有多酚类物质以及白藜芦醇等，具有保健作用，对血管软化、疏通等有促进作用。酒度低，促消化，增强食欲。3、果酒类型分类1）根据生产方法分：发酵型果酒配制型果酒汽酒型果酒2）根据含糖量分：干型酒：含糖低于4g/L（＜0.4%）半干酒：糖度4-12g/L（0.4-1.2%）半甜酒：糖度12-50g/L（1.2-5.0%）甜型酒：糖度＞50g/L（＞5.0%）3）根据酒度分：低度酒：酒精度17%，高度酒：酒精度18%。葡萄酒常见酒精含量为：10-14°，以11-12°为多。酒度在16-20％以下的酒一般需热杀菌保存。三、果酒的原料及使用1、主原料1）水果：水果含有水分、糖、果胶、有机酸、维生素、矿物质、色素、芳香物质等，这些物质在果酒发酵过程中发生一系列生化反应，最终成为酒体的各种成分，并使酒液具有适宜的色泽、果香、酒香以及醇和的风味。2）蔗糖、酒精和水蔗糖：根据糖代谢产乙醇，1.7％糖产1％的酒。因此，要使发酵酒的酒度达到12-14％，原料的含糖量应在20-24%。一般水果中的糖分少于10%，所以发酵前必须加糖或糖浆，以调整糖度。初始的糖度太高（25%）时，会抑制酵母菌的生长，所以一般果汁的初糖调到16-24％。2）白糖、酒精和水酒精：食用酒精经过脱臭处理、重蒸馏后可用于调整酒度和勾兑。水：软化水原汁酒是以100%果汁为发酵原料。半汁酒则为果汁和水各50%，可降低成本，但风味也下降。国家已禁止生产。尚可用于生产配制酒。2、辅助原料防腐剂：亚硫酸、二氧化硫、偏重亚硫酸钾澄清剂：明胶、蛋清、硅藻土、单宁等调整：调整果酒成分和口味用的柠檬酸、单宁等（二）果酒酿造工艺一、果汁的发酵方式二、果酒酿造工艺流程一、发酵方式1、分离发酵：含水量高、柔软、易压榨的水果，通常是破碎后榨汁，取汁发酵。如柑橘、葡萄、甘蔗、菠萝、枇杷、猕猴桃、梨等。2.混合发酵：果胶较多、果汁偏少的水果，可破碎、打浆后连皮带肉一起发酵，这样会将皮渣中的物质如色素、单宁等溶入酒液。如香蕉、芒果、龙眼、草莓、桃子、梨、葡萄等水果。发酵完毕须分离酒液与酒渣。3.浸泡法：果汁少、含糖低、肉硬、肉少的带核水果，一般加糖或酒精浸泡，提取汁液和风味物、色素等再进行发酵或配制。如柿子、杏、李、萘、橄榄、青梅、杨梅等。二、果酒酿造工艺流程1、原料预处理2、主发酵3、后发酵4、陈酿5、调配（勾兑）6、包装（灭菌）（三）Wine——葡萄酒葡萄酒是果类酿造酒的代表酒品1、定义：以葡萄为原料榨汁发酵而成。2、特点：葡萄酒是—种纯原料的酿造酒，不掺入其它成分，一般作为餐桌酒饮用。3、分类：红葡萄酒静态葡萄酒(StillWines)—白葡萄酒桃红葡萄酒起泡葡萄酒(SparklingWines)——香槟、汽酒强化葡萄酒(FortifiedWines)——雪利、钵酒3.1静态葡萄酒StillWines1）白葡萄酒(whitewine)：采用白葡萄（青葡萄)(以及黑葡萄)酿制，酒色颜色为无色透明或橙黄色，酒度为11º-12º。口感：清淡中带辣、酸、甜等。葡萄:莎当尼、白匹诺、雷司令等PinotBlanc白匹诺1）白葡萄酒(whitewine)贮藏：酒怕阳光、潮湿、高压等等，应低温冷藏，8～12℃最适宜，应倒置或卧放。饮用：喝白葡萄酒不宜加冰块，只可冷藏饮用，加冰会失去原味，加水出水味。所用杯为白葡萄酒杯，倒酒不可满，只装7-8分满，一般配以较清淡的食物，如海鲜、白切鸡等享用。载杯：2)红葡萄酒(RedWine)：葡萄酒中以红葡萄酒最为名贵，具有白葡萄酒的一般特性，采用黑葡萄酿制，酒度为12.5º～14º。口味：较甜酸适口，含有单宁酸，所以干型酒有涩味。2）红葡萄酒(RedWine)葡萄：赤霞珠、黑匹诺、梅鹿辄、甘美贮藏：低温，可不用冷藏。饮用：—般用餐前半小时打开酒瓶较适宜，勿需冷藏，以使香气四溢，配牛扒、烧烤等肉类食物享用。红葡萄酒工艺流程葡萄→破碎→发酵→分离→倒池→冷冻→过滤→下胶→倒池→陈酿→勾兑→过滤→装瓶→灭菌→成品去梗混合发酵发酵罐自流汁压榨机陈酿破碎机破碎机压榨机发酵罐果汁去梗陈酿先混合后清汁发酵3）桃红葡萄酒(RoseWine)（玫瑰红葡萄酒、粉红葡萄酒）：颜色为淡红或粉红色，主要与葡萄品种和工艺有关，但与玫瑰毫无关系。Rośe是法文“粉红”的意思，而正好与英文Rose相似，故人们常称之为玫瑰酒。3）桃红葡萄酒(RoseWine)饮用：冷冻后喝，因介于红、白葡萄酒之间，故任何场合及食物都可食用。3.2起泡葡萄酒SparklingWines3.2起泡葡萄酒SparklingWines含气的葡萄酒，以香槟酒为典型。并非有泡的就是香槟酒。香槟生产方法独特，需长时间贮藏，成本高，故价格昂贵，可随时随地饮用。且在鸡尾酒调制中用途广泛。香槟酒——Champagne香槟是法国一个产酒区，只有在香槟区生产的汽酒才能称为香槟酒。香槟区位于巴黎东北150公里处，占地35155公顷，遍布陡峭的山丘和狭小的平原，平原上河网密布。每年这里出产2.7亿瓶香槟酒，收入达150亿法郎。香槟酒的独特工艺：采用自流汁——首次压出来的葡萄汁是最好的香槟酒原料。初发酵——在发酵罐内完成初发酵二次发酵——装入瓶中加糖后进行二次缓慢发酵，并产生CO2气泡。贮藏——在30米深的地下，在石灰岩中凿出的巨大地道里转瓶——在贮藏期内定期转动香槟酒瓶，是生产香槟酒的重要工序转瓶的作用:香槟酒在二次发酵时产生沉淀物，这种沉淀物常使酒液混浊，必须清除。在贮藏过程中把酒瓶底朝上插在木头瓶架上，每天轻轻转动它们并加大其倾斜的角度。日复一日，沉淀物就渐渐聚集到了瓶颈处。最后，快速准确地拔掉瓶塞，靠瓶内压力把沉淀物喷出，再用酒把瓶子加满，重新塞好瓶塞。这一技术至今仍在使用，而且总是交给专门的“香槟摇动工”去干。在西方，这一职业是对人的技术水平要求最高的职业之一。尽管目前由电脑控制的转盘已经替代了大量的人工劳动，但少数品质上乘的香槟酒仍需靠人来转动。一旦沉淀物聚集到瓶颈，一种自动装置就会把瓶颈浸入温度为-20℃的盐溶液中。过一会儿，沉淀物便凝固住了。当金属瓶盖被打开、瓶中压力减小时，这沉淀物会像樱桃核一般弹跳出来。然后往酒中加入一种“速成液”，由蔗糖和其他一些每个酒商都严格保密的成分构成。最后，这些酒瓶被重新塞好，放入贮藏室中。贮藏过程中经常检查酒的品质，是获得完美酒品的重要手段。装瓶法律规定香槟酒至少要贮存15个月方可装瓶出售，而好酒则往往要存上3年、5年，甚至10年。每瓶香槟有2-6个atm，酒度为9-14º。须冷冻到5-8℃饮用最好。用香槟杯装酒。香槟酒有各种类型，从小瓶到大瓶，从玫瑰红到水晶白，从干而微酸到湿润稍甜，从价钱公道到漫天要价，可谓应有尽有。当你端起一杯清凉的香槟，细细体味那在唇齿间萦绕的奇妙酒香时，你也许会想起温斯顿·丘吉尔对香槟酒的评价：“我们胜利时才配喝它，我们失败时更需要喝它。”3.3强化葡萄酒FortifiedWines属于餐后酒。在葡萄酒酿造过程中加入白兰地或食用酒精，使葡萄酒停止发酵，并提高了含酒量。主要有Sherry、Port、Modeira、Marsala等，经过陈酿后变得很香。（1）雪利酒——Sherry(葡萄酒+Brandy)，以西班牙生产的最著名。酒色淡黄明亮，香气精细优雅，酒度在15-17º之间。工艺特点：雪利酒以葡萄为原料发酵后，加入白兰地放入橡木桶中时，酒液不能装满，要使液面与空气接触一段时间，不久就会在酒面上形成一层白色菌膜，从而酿成风味独特的sherry酒。需陈酿15-20年。饮用：sherry口味复杂，口感柔和，香气芬芳浓郁，有干型、甜型、半干型之分。用sherry酒杯饮用时一般需要提前冻冰，适宜一次饮完。（2）钵酒——Portwine，以葡萄牙生产的最为著名，有红、白两色，红色Port香浓、醇厚。钵酒的故乡在葡萄牙，它是用葡萄榨汁并在发酵过程中加入白兰地使糖份得以保留制成。钵酒要在橡木桶增陈后才能饮用。一般用钵酒杯净饮。4、葡萄酒产地葡萄圈最著名的静态酒产地：a)法国的波尔都(Bordeaux)b)法国布根地(Burgundy)c)美国加州d)意大利意大利仙蒂冰酒5、葡萄酒的鉴别5、葡萄酒的鉴别：瓶型：葡萄酒瓶均为传统的圆柱长颈、短颈瓶，红酒一般为暗绿色玻璃,干白为透明玻璃,商标上标出12º、12.5º、14º的酒度。国产酒：注意看配料和保质期说明，以此区别优质酒与普通品。洋酒：看产地、葡萄园、葡萄品种、级别年份级别标志:•葡萄酒检验标志(地区管辖标志)：原产地控制德QMP，意DOC或DOCG，法AOC．•葡萄酒的年份（Vintage）标志：在某一年丰收后的葡萄酿制而成的酒在酒瓶上标上生产年份，以表示其身价，提高价格。打上了年份的酒一定是好酒。酒标葡萄酒的标签识别项目优质酒半汁酒配制酒原汁量100%70%、60%、50%70%、30%、20%、10%配料表葡萄，水，葡萄汁葡萄、纯净水、糖原酒、软化水、食用酒精、香精、柠檬酸、防腐剂含糖量干酒＜4g/L半甜、半干、甜型4-120g/L甜型50-180g/L保质期5-10年3年24个月★6、葡萄酒的酒龄（陈酿）：葡萄酒的酒龄是指从酒进入橡木桶贮存，直到开瓶饮用前的时间。★★葡萄酒装入橡木桶后，贮存在地下酒窖中，酒液在瓶中缓慢变化并趋于成熟。半年或更长时间后装瓶，而装瓶后酒的陈熟变化仍在继续。1、在橡木桶中陈酿所发生的变化1）木材成分的溶出；2）木质素、纤维素、半纤维素等木材成分的分解及溶出；3）酒液与木材成分的反应；4）木材溶出成分自身的反应；5）酒液本身的反应；6）低沸点成分通过桶的缝隙蒸发；7）乙醇和水分子缔合形成稳定的集合体乙醇-水分子由氢键缔合，形成规律的排列，乙醇被水分子包围在内。CH3-CH2-OH2、葡萄酒的“生命”之说：葡萄酒象人类一样，有从出生、少年、青年到老年的生命周期，这与白兰地装瓶后就不计酒龄是不一样的。酒龄越长酒度风味越好。但任何葡萄酒如不及时饮用，就难免会衰老死亡而不堪饮用。葡萄酒的最佳饮用年龄：——酒的寿命长短不等，一般红葡萄酒比白葡萄酒的寿命长：•红酒一般2-5