食品练习2(答)

1习题二姓名：班级：学号：一、填空题1、食品的挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，挥发酸包括游离态和结合态两部分，测定方法有直接法和间接法两种，测定总挥发酸时，可加入磷酸使结合态挥发酸析出后再进行蒸馏。2、食品中水分的存在状态一般分为两种：游离水（自由水）和结合水（束缚水），干燥过程主要除去的是游离水，对浓稠态样品，在测定水分前加精制海砂的作用是使样品分散，增大水分蒸发的表面积，水分容易除去。干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度才能反映水分的存在状态。3、淀粉没有还原性，因此不能用碱性酒石酸铜溶液直接滴定，但可以用酸或酶将淀粉水解成还原糖后再测定，淀粉水解后的最终产物是葡萄糖，1g还原糖相当于0.9g的淀粉。4、食品水分测定时，干燥时间的确定有干燥到恒重和规定一定的干燥时间两种方法。5、牛乳酸度为16.52oT表示以酚酞为指示剂，中和100g(ml)牛乳需要0.1000mol/lNaOH溶液16.52ml。6、水溶性灰分是指可溶性的钾、钙、钠、镁等的含量；水不溶性灰分是指污染泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量；酸不溶性灰分是指污染泥沙和食品组织中存在的微量硅的含量。二、选择题（11×3=33）1、常压干燥法一般使用的温度是（A）A.95～105℃B.120～130℃C.500～600℃D.300～400℃2、水分测定中干燥到恒重的标准是（A）A.≤2mgB.≤2gC.≤5gD.≤5mg3、蒸馏法测定水分时，可加入（C）防止乳浊现象。A.苯B.二甲苯C.戊醇或异丁醇D.四氯化碳4、测定样品灰分时，常加入碳酸钙与样品一起灰化，则碳酸钙的作用是（B）A.增加灰分重量B.加速灰化，使样品灰化充分C.包裹样品的碳粒D.减少样品挥发逸失25、测定柑橘的总酸度时，其测定结果一般以（A）表示。A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乙酸6、（A）测定是糖类定量的基础。A.还原糖B.非还原糖C.葡萄糖D.淀粉7、直接滴定法中，为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B）。A.铁氰化钾B.亚铁氰化钾C.醋酸铅D.NaOH8、用乙酸铅作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（C）。A.铅盐是重金属，有毒，会污染食品B.铅盐使糖液颜色变深C.铅盐与还原糖生成铅糖，使糖含量降低。三、判断题1、测灰分时，对于易膨胀发泡的样品，在炭化前，加入数滴纯植物油或辛醇可防止其发泡溢出。（√）2、食品中总挥发酸通常以醋酸来计算。（√）3、用直接滴定法测定牛乳中的还原糖，可选用硫酸铜-氢氧化钠溶液作澄清剂除去牛乳中的蛋白质等干扰物。（×）四、简答题1、可溶性糖类提取液所用的澄清剂有哪些要求？列举两种常用澄清剂及其应用范围。要求：①能较完全地除去干扰物质；②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。常用澄清剂及其应用范围（例如）中性醋酸铅溶液：适用于植物性样品、果蔬及其制品、焙烤食品、浅色糖及糖浆制品等。乙酸锌-亚铁氰化钾溶液：适用于富含蛋白质的浅色溶液（乳制品、豆制品等）硫酸铜-氢氧化钠：适用于富含蛋白质的样品（牛乳等）。2、什么是灰分？测灰分时，对于难灰化的样品，用什么方法可以加速灰化？灰分——指食品经高温灼烧后的残留物。加速灰化的方法：（1）样品初步灼烧后，取出冷却，加入少量无离子水，使被包住的C粒游离出来，再蒸发、干燥、灼烧至恒重；（2）加入乙酸镁、硝酸镁、MgO、CaCO3等助灰化剂，可避免C粒被包裹，缩短灰化时间（需做空白试验）。（3）样品3初步灼烧后，加入HNO3、H2O2、(NH4)2CO3等（灼烧后完全消失）。（4）硫酸灰化法：对糖类制品，利用硫酸的强氧化性。五、综合题某检验员要测定板栗中还原糖的含量，采用直接滴定法，称取3.000克粉碎均匀的样品，（1）请写出此后的主要操作步骤。（2）已知标定碱性酒石酸铜溶液10.00ml耗去1g/L葡萄糖液10.15ml，样品提取液定容于100mL，测定时消耗样品提取液8.90mL，问板栗中还原糖含量为多少？（1）主要操作步骤：①样品处理：板栗属于淀粉含量高的食品，采用75-85%的乙醇溶液提取2-3次，合并上层清液，水浴除去提取液中的乙醇，用水定容后过滤，滤液备用。②标定碱性酒石酸铜溶液：各取5.0ml碱性酒石酸铜甲、乙液，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液兰色刚好褪去并出现淡黄色为终点。计算每10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。③样品溶液预测（粗滴定）：各取5.0ml碱性酒石酸铜甲、乙液，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸从滴定管中滴加样品溶液至终点。④样品溶液测定（精密滴定）：各取5.0ml碱性酒石酸铜甲、乙液，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管中滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在2min内加热至沸，然后趁沸滴定直至终点。（2）10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量f=ρV0=1mg/ml×10.15ml=10.15mg所以，还原糖含量ggVmfX100/80.3100100010090.8000.315.101001000100