营养与食品卫生学习题集每题答案已做

1．血胆固醇升高时，血中(B)浓度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D)A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是(B)A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是(A)A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是(C)A维生素B1B维生素B2C维生素DD维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是(A)A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是(D)A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸(B)具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（C）A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）。A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有(ABDE)A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白(BC)A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有(ABCDE)A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷E咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE）A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起(ACE)A干眼病B脚气病C致盲症D坏血病E失明6．不溶性膳食纤维包括(ACD)A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶7.人体必需脂肪酸为(BC)Aγ－亚麻酸Bα－亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA8.食物的能量来源是(ABCD)A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白质E矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有(ADE)A锌B磷C钙D铁E硒10.属于优质蛋白的有（BCE）A谷蛋白B大豆蛋白C鸡肉蛋白D白蛋白E鱼肉蛋白11.下面说法正确的是(ABE)A血红素铁主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C非血红素铁主要存在于动物性食品中D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE）A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E海鱼13.下面说法正确的是（ACDE）A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C锌参与蛋白质合成D人乳中的钙磷比例约为1：1.5E缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE）A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼第二章植物化学物二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（D）A维生素B蛋白质C胆固醇D植物固醇2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（B）A氨基酸B糖类C有机酸D五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（C）A分子中含有的氧原子的数目不同B与氧结合的形式不同C对热的稳定性不同D对酸碱的敏感性不同4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（B）中含量特别丰富。A谷类B豆类C肉类D蔬菜5.异硫氰酸盐属于（C）类植物化学物A多酚类B含硫化合物C芥子油甙类D植物固醇6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（C）A儿茶素B葛根素C槲皮素D大豆素7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（C）A类胡萝卜素B多酚C皂甙D芥子油甙8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（A）中含量更高。A种籽B谷皮C胚乳D胚芽9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（C）A硫化物B植物凝血素C植物雌激素D芥子油甙三、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（BCDE）A植物化学物是植物的初级代谢产物B植物化学物属于非营养素C植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D植物化学物具有抗癌作用E维生素A原也是植物化学物的一种2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物（AC）A槲皮素B吲哚C儿茶素D大蒜素E异硫氰酸盐3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（CD）A大豆异黄酮B大豆皂甙C大豆甙D染料木黄酮E异黄酮4.大蒜中含有的维生素主要有（ABC）A维生素AB维生素BC维生素CD维生素DE维生素E5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（BDE）A蛋氨酸B半胱氨酸C色氨酸D组氨酸E赖氨酸6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ACDE）形式存在A有氧型类胡萝卜素B无氧型类胡萝卜素Cβ-胡萝卜素Dα-胡萝卜素E番茄红素二、单选题1.含维生素C最多的蔬菜是(C)A大白菜B油菜C柿子椒D大萝卜2.野果的营养特点(A)A富含维生素C和胡萝卜素B富含维生素B1C富含维生素A和DD富含维生素E3.大豆中的蛋白质含量(D)A15～20%B50～60%C10～15%D35～40%4.某食物中蛋白质的INQ值大于1(A)A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是(A)A甜炼乳B调制奶粉C淡炼乳D全脂奶粉6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是(B)A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是(B)A淀粉酶B脂肪氧化酶C脲酶D蛋白酶8.豆芽中富含(D)A维生素EB叶酸C维生素BD维生素C三、多选题1.大豆中的非营养因子(ABCDE)A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂甙类E异黄酮类2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有(ACDE)A鸡蛋B稻米C鸡肉D牛肉E大豆3.大豆中的胀气因子包括(AC)A棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖D半乳聚糖E蔗糖4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有(ABDE)A组织化蛋白质B油料粕粉C纯化蛋白质D分离蛋白质E浓缩蛋白质5.蔬菜水果中富含下列哪些成分(ACDE)A碳水化合物B蛋白质C有机酸D芳香物质E矿物质6.禽肉的营养特点有(ABDE)A脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化(ABD)A变色B蛋白质变性C自溶D脂肪氧化E后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为(AD)A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白第四章特殊人群营养二、单选题1．当妊娠期妇女体内(A)缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。A叶酸B蛋白质C铁D维生素A2．(D)几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D)。A氮平衡B负氮平衡C排除足够的尿素氮D正氮平衡4．婴幼儿佝偻病主要是由（C）缺乏引起的。A维生素ＡB维生素ＣC维生素ＤD硫胺素5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（B）的配方奶粉。A12%B12%～18%C18%～25%D25%6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（C）含量减少引起的。A铁B硒C钙D锌三、多选题1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素(BC)。A铁缺乏B叶酸缺乏C维生素A过量D碳水化合物不足E脂肪过多2．学龄儿童可出现的营养问题有(ABCDE)。A缺铁性贫血B维生素A缺乏C维生素B1缺乏D肥胖E锌缺乏3．可使孕妇出现贫血的维生素包括(CD)。A维生素AB维生素B1C维生素B12D叶酸E维生素E4．母乳中含量低于牛乳的营养素包括(ACD)。A蛋白质B脂肪C碳水化合物D钙E磷5．下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ABE）。A婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用B婴儿期是人类生长发育的第一高峰期C婴儿可以食用成粒花生D婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养E母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养6．妊娠期营养不良可使胎儿发生（BCD）。A佝偻病B先天畸形C低出生体重D脑发育受损E肥胖二、单选题1．膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（C）。A负相关B不相关C正相关D未确定2．脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（B）。A相同的B不同的C不确定D有时相同3．预防动脉硬化应增加（B）的摄入A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C甘油三酯D胆固醇4．（D）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麦芽糖D蔗糖、果糖5．（A）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。A膳食纤维B淀粉C双糖D寡糖6．（D）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。A大剂量的维生素AB大剂量的维生素EC大剂量的维生素DD大剂量的维生素C7．（A）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。A茶多酚B大蒜C洋葱D草酸8.营养素可在基因表达的（A）上对其进行调节。A所有水平B转录前水平C翻译和翻译后水平D转录后水平9.携带有（C）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。ABB基因型Bbb基因型CBb基因型D以上三种基因型者10.叶酸摄入不足只对携带有（A）人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。AT/T基因型BC/C基因型CC/T基因型D以上三种基因型三、多选题1．使血胆固醇升高的有（ACD）A豆蔻酸B亚麻酸C月桂酸D棕榈酸E亚油酸2．能降低血清总胆固醇和LDL，且不降低HDL的是（BC）A苏子油的油脂B橄榄油的油脂C茶油的油脂D鱼油的油脂E芝麻油3．引发癌症发生发展的重要原因是（CD）A高能量膳食B低能量膳食C不合理的饮食结构D不合理的特殊饮食习惯E高盐膳食4．动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（ABD）A氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯C游离脂肪酸D血浆同型半胱氨酸E胱氨酸5．具有降低血压作用的矿物质有（ABC）A膳食钾B膳食钙C镁D铁E钠四、名词解释1．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。2．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。3．BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4．遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。5．继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。6．单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。7．分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。第六章社区营养二单选题1.Kaup指数的公式（）A[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104B[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ103C[体重(kg)/身高(cm)]ｘ104D[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ1042.Rohrer指数的公式（）A[体重(kg)/身高(cm)4]ｘ107。B[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ105C[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ106D[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ1073.Vervaeck指数的公式（）A{[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100％B{[体重(kg)－胸围(cm)]/身长(cm)}×100C{[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100D{[体重(kg)－胸围(cm)]/身长(cm)}×1004.缺少维生素A的临床体征（）A干燥，毛囊角化B毛囊四周出血点C癞皮病皮炎D阴囊炎，溢脂性皮炎5.Engel指数越大，说明（）A生活水平越贫穷B生活水平越富裕C工资收入越