厨师长KPI考核表1

深圳市味食尚餐饮管理有限公司仪容仪表权值得分50猛火炉，煎饼机使用正常，干净整洁301着装标准：工衣、工帽整洁，扣领齐袋351骨汤区汤桶光亮，砂锅摆放整齐302头发标准：前不遮眉，后不盖领，侧不过耳352切片机使用正常，用后清理303形象：无手饰、不留长须、长指甲353水台，水池干净，无异味304精神面貌：热情饱满，文明团结354氧泵机使用正常，完好305工作状态：紧张有序，忙而不乱355垃圾桶干净，周边无赃物，戴盖3小计15小计69出品质量安全06炒菜味道符合标准(试菜为准)356加强安全意思教育，员工安全意识强307炒菜速度符合标准（最低20分钟上齐）357有安全标识（防火、防滑、防煤气泄漏等）308配菜份量符合标准（对照量化表）358煤气总阀每天有专人定时检查（值班表）309出品卫生符合标准（餐具干净、无异物）359煤气管无生锈，接口无漏气310骨汤符合标准（配料准、时间足、浓度够、温度够）360每人都会使用灭火器311见单做单，严禁口头报单行为361灭火器摆放位置恰当，无过期312点菜单先进先做先出362电源开关每天专人定时检查（值班表）313第一时间做单，不拖拉363炉灶备货专人控制火力314无做错单现象364木炭木灰熄灭后专人处理315原材料验收达标（时间、质量、数量）3小计2716原材料准备充足3成本控制17打包速度快（最低20分钟上齐）365照明，抽风机有专人控制开关时间318刀功处理标准操作（长短、大小、粗细、厚薄一致）366节约用水，废水再利用319凉菜份量符合标准（对照量化表）367水龙头水流量大小控制320凉菜味道符合标准（试菜为准）368煤气火力控制适当，不浪费321凉菜速度符合标准（最低15分钟上齐）369备货时控制煤气时间长短322凉菜造形标准，和餐牌相符370申购物品准时、适量323面点份量符合标准（对照量化表）371申购物品须由厨师长审核、签字324面点味道符合标准（试菜为准）372验货人员验货严格把关开单数量325面点速度符合标准（22分钟上齐）373验货人员验货严格把关进货质量3出品部店厨师长稽查考核表序号序号厨房工作厨房工作第1页，共2页深圳市味食尚餐饮管理有限公司26面点造形标准，和餐牌相符374验货人员验货严格把关进货价格、时间327半成品准备充足375物品必须先进先出328调料准备工作充足376配菜时分量达标，不故意增减329器皿准备充足377生熟食品分开明显330原料保存（整理、入库、入冰箱）378食品、物料无过期变质331蒸菜份量、造型符合标准379洗菜，切料无浪费332蒸菜速度符合标准（18分钟上齐）380菜式沽清达标3小计8181员工伙食不超标，吃饭无浪费，专人分菜3清洁卫生82边角余料合理改切，合理利用333日清、周清时间安排合理、执行到位383问题菜式有罚款处理334地面无水、垃圾、墙面无污渍、蜘蛛网384厨房备货准时，准量，准质335炉灶干净整洁，物品摆放到位3小计6036荷台内外光亮，调料摆放有序，抹布叠放整洁3日常工作37案台干净，无异味，刀具无锈渍，摆放有序385厨师长日常工作表填写完整538冰箱干净，整洁无异味，无污渍无杂物386例会工作计划执行439冰箱内码放整齐，生熟分开，定时除霜387原材料验收标准执行440小菜架无锈渍码放整齐瓜果青叶菜分类388餐期出品质量监督441绞肉机使用正常用后清理无异味389开市收市检查（值班表）442货架干净整洁分类摆放整齐390月工作表填写完整543打印机使用正常，保管完好391师傅带徒弟流程执行444案台原料摆放有序，台面整洁392每月一次员工座谈会445蒸柜内外无异物，无异味393与楼面配合（菜式问题沟通、协调工作沟通）546下水道无积油，无饭渣，废水排放流畅394厨部人员流失（正常、超标）447凉菜用具，器皿，酱料摆放有序395厨师长对工作态度、对同事态度54848面点用具，半成品摆放有序3厨师长：检查人：49搅面机，压面机使用正常，用后清理3总结备注：1、所有表格、会议、培训等事项如未按要求的须另处厨师长20元/次的罚款2、此表由出品总监巡店考核专用，一式二份，一份交厨师长存底，一份由出品总监保管第2页，共2页