66食品安全与质量控制

食品的法律定义是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以烟草和治疗为目的的物品。《食品卫生法》第54条食品安全食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品特性食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品安全性是食品必须具备的基本要求。《食品卫生法》第6条近年来出现的食品安全事件2005年：苏丹红事件；2006年：瘦肉精事件；2008年：三聚氰氨事件；2010年：地沟油风波；2011年：双汇瘦肉精事件；2011年：塑化剂事件。食品中危害及其控制措施一、危害及其分类什么是危害？在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理因素食品中的危害依其来源分类-1★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一、是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳等二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害危害（按其特性分）生物性危害化学性危害物理性危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃等危害与污染-1危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。危害与污染-2危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如：–不涉及安全的腐败–经济欺诈–违反食品管理法，但不影响产品安全危害的种类生物性危害致病性微生物－细菌、病毒、寄生虫化学性危害天然存在的化学物质有意添加的化学物质外来或偶然添加的化学物质物理性危害如玻璃、金属生物性危害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。种类主要有：细菌性危害（包括引起食品中毒的细菌及其毒素造成的危害）病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病毒等）寄生虫病（如：鞭毛虫等）生物的危害“生物”是“活的生物”食品中的生物危害指细菌:鸡肉及蛋中的沙门氏菌,果蔬汁中的致病性大肠杆菌,水中的亚利桑那菌病毒:水中的肝炎病毒寄生虫:产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子生物性危害举例禽、肉制品中：沙门氏菌(禽和蛋中)致病性大肠杆菌(牛肉中)旋毛虫(猪肉)生物性危害举例蔬菜及水果:沙门氏菌(豆芽)致病性大肠杆菌(果汁)圆形孢子(覆盆子)甲肝病毒(草莓)生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病(SI)引起中度或轻微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等:如：大肠杆菌、沙门氏菌生物性危害如：多数寄生虫细菌的不同类型引起食物中毒的细菌–导致疾病–不能靠品尝和闻来识别–因为很难识别所以非常有害引起食物腐败的细菌–能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）–因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的因此我们要关注致病菌生物性危害—细菌性细菌性食物中毒一般分为A感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒B毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人吃入该食物引起中毒C混合型：由上述两种情况共同影响细菌具有的生长规律：在条件适宜时，细菌通过二分体裂解而繁殖（一变二、二变四、四变八….），每10分钟到30分钟繁殖一代。一个细菌在10到12小时内，就可能繁殖出上亿个细菌细菌生长的4个周期：生长期：非常重要，处理适当，不会繁殖对数生长期：静止期：死亡期：生物性危害—细菌性什么是细菌的芽孢?当外界条件变得对细菌不适宜时，一些细菌会进入休眠期防御状态。影响细菌生长的因素内在因素营养PH水分活度抗菌成分生物性结构外在因素温度气体抑菌剂细菌如任何活的生物一样需要食物和水。不同的营养成分适于不同的细菌生长。有的细菌只需简单的营养而有些细菌需要高营养成分，包括维生素等像桔片爽、果粒C等营养成分丰富的食品就是细菌最好的载体影响细菌生长的因素营养成分PH值PH值反映食品的酸度；不同的细菌所喜好的PH值不一样；大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。PH为4.6或以下的酸性食品（桔片爽、果粒C等）PH高于4.6的低酸食品（妹爱哥、鱼制品等）影响细菌生长的因素水活度水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0影响细菌生长的因素水活度影响细菌生长的因素水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒细菌存活所需的水活度比生长时所需低，因此应控制在0.65以下抗菌成分影响细菌生长的因素一些食物含有天然的，能抑制细菌生长的物质。如：牛奶、蛋、茶叶、水果和蔬菜等。溶菌酶：能杀死革兰氏阳性菌某些蛋白质：能阻止细菌利用核黄素和维生素B6。抗菌成分影响细菌生长的因素一些食物自身原有的外表能防御细菌的入侵。如：种子的外皮水果的果皮坚果的外壳贝壳蛋壳和蛋膜一旦破损，食物变质的风险增加时间温度温度亦是影响细菌生长的核心因素，微生物可以在很宽的温度范围内生长。通常建议食品保存在：40F以下（4.4度）或140F以上（60度）不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。影响细菌生长的因素食品的温度“危险区”100oC+-大多数孢子形成菌被消灭75oC-100oC–大多数细菌被消灭60oC-75oC-抑制细菌的生长。一些可以存活。危险区细菌迅速增长在这个温度范围内4.4-60oC0oC–4.4oC-一些细菌增长缓慢-18oC-细菌停止增长气体二氧化碳臭氧二氧化硫采用真空包装影响细菌生长的因素有些细菌生长时需要特定的气体需氧菌：芽孢杆菌等厌氧菌：梭状芽孢杆菌等兼性厌氧菌：大多数食源性病原体微嗜氧菌：气体影响细菌生长的因素抑制剂影响细菌生长的因素食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以抑制微生物生长,盐就是一种供添加的化学物质,化学防腐剂：亚硫酸钠、苯甲酸钠等.生物性危害预防控制措施有：A防止食品污染、二次污染和交叉污染B控制致病菌的生长与繁殖C控制细菌毒素的形成D食品食用前彻底加热以杀灭病原体E良好的个人卫生习惯食品原料等控制生产过程的卫生管理车间的卫生生产用具的卫生加工人员必要的灭菌措施对温度、浓度、PH、时间、水活度:控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。通常是在食品原料、食品生产、加工、储存和运输等过程中产生。化学性危害化学性危害化学性危害分为:天然毒素,有意添加及无意添加的化学物质天然毒素:自身或其他生物机体产生的毒素,如贝类毒素、霉菌毒素等有意加入的化学物质:亚硝酸盐,饲料中杀虫剂残留无意添加的化学物质：如清洗剂等禁用或错误添加的化学物质，如色素天然存在的化学物质霉菌毒素－黄曲霉毒素、棒曲霉素植物毒素－蘑菇毒素动物毒素－组胺－西加毒素（鱼肉毒素）－贝类毒素化学性危害举例禽、肉类制品亚硝酸盐(红肉)霉菌毒素,杀虫剂(饲料)生长激素(家畜)生长促进剂(家禽)清洗剂,消毒剂(肉、禽)化学性危害举例化学性危害控制措施举例使用允许使用的化学物品(清洗剂,消毒剂,激素,杀虫剂)在安全剂量范围内使用供应商声明及供应商评估恰当地操作和漂洗(清洗剂和消毒剂)适当地储存(霉菌毒素)妥善地储存和标识配料及原料食品或其配方中藏匿的加工过程中引入物理性危害定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。物理性危害危害来源或原因玻璃瓶子、罐、灯具、温度计金属螺母、螺钉、挂肉钩头发员工管理不到位蚊虫现场卫生不到位石头原料塑料包装材料珠宝员工粗心笔尖、钮扣沅江工厂2011年度桔片爽投诉率表5.沅江工厂2011年度桔片爽投诉率发霉变质39%其它异物15%玻璃13%蚊虫18%头发15%发霉变质头发蚊虫玻璃其它异物各分工厂投诉分类对比情况0.350.120.130.110.150.040.030.130.020.10.130.020.0300.050.10.150.20.250.30.35发霉变质玻璃蚊虫头发其他异物沅江工厂（1/65W）洞口工厂（1/65W）桃源工厂（1/65W）1、植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、2、员工在生产过程中穿戴不规范而带入的头发、创口贴、橡皮筋、珠宝等；3、生产现场控制不到位蚊虫滋生污染产品；4、食品加工设备脱落的金属碎片、不锈钢丝等，以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片；5、人为恶意投放。物理性危害物理性危害预防措施供应商的HACCP计划使用的规格和保证书卖方检验与认证磁铁筛选分离器、过滤器金属探测器目视检验设备适当的维护与保养细菌病毒寄生虫生物性危害天然毒素有意添加的化学品无意或偶然添加的化学品化学性危害来自田地来自加工或储存不当运输中进入有意放在食品中物理性危害食品中的危害依其特性可分为总结：食品中的危害形成芽胞如：肉毒梭菌腊样芽胞杆菌不形成芽胞如：大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄菌细菌如：肝炎病毒病毒如：猪肉绦虫圆形孢子寄生虫生物性危害霉菌毒素蘑菇毒素生物碱组胺天然食品添加剂防腐剂营养添加剂有意加入农业用的化学物质清洁用的化学物品保护性化学药品无意或偶然加入化学危害来自田间或养殖环境加工或储存不当运输中引入加工环节有意添加其它如：磷酸铵镁物理性危害食品添加剂与食品安全1、什么是食品添加剂？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。添加剂不等于食品添加剂。食品添加剂只是众多添加剂中的一种，其它添加剂有饲料添加剂、药品添加剂、混凝土添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂、汽油添加剂等。尽人皆知的三聚氰胺不是食品添加剂，而是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。必须把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。允许使用的食品添加剂，必须合法使用，不能超范围、超量使用。去年4月，中央电视台曝光了”染色馒头”，这事件除了是一种欺诈消费者的违法行为外，也是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。生产配料注意事项1、当班质检人员及配料员都要了解各种产品的配方及配料方法，以及清洗程序。完全掌握设备的性能、操作方法。认真按照操作要求去做并填写生产记录。QC人员要检查记录，监督配料工作。配料员必须是专门从事配料工作，不允许临时由一般操作工代替。当人员不够时，班长及其它人员可予配合。2、每次配料前生产员工应确认配料缸已完成清洗和所有的容器都干净；各阀门开关状态是否正常后才开始进行配料工序。3、称料员根据生产计划、和产品配方准确称取各物料装入洁净、无漏的容器内。大口径容器必须带盖，袋类需扎紧。4、配料前先将所称好的料全部重新核查，确认标签准确无误后再开始进行配料工序。5、配料时要按照不同原材料的不同要求分别进行预处理后，再按指定的顺序进行加添，并做好记录。并非国外允许使用的食品添加剂我国就可以使用。国家对食品添加剂品种的使用许可不是固定不变的。合法使用食品添加剂是维护食品安全的需要。正确认识食品添加剂丑化食品添加剂、迁怒于食品添加剂都解决不了食品安全问题。真正的黑手是那些非法添加和乱用滥用食品添加剂的个人和企业。谢谢！