矿物质PPT

课前提问:谈一下你对维生素的认识。想一下,人体需要的水容性维生素有哪几种?第六节矿物质本节课教学目标了解矿物质的概念及分类。掌握矿物质的重要生理功能。理解矿物质吸收利用的生物有效性。掌握酸性食品与碱性食品的概念。掌握钙、铁、锌、硒等四种重要的矿物质对人体的生理功能、缺乏症状及补充的食物来源。一、矿物质的概念及分类：１、矿物质（又称无机盐）是指人体内除碳、氢、氧、氮外元素的总称。２、矿物质的分类：依据人体的需要量或在人体内含量的多少可分为：无机盐常量元素（宏量元素）微量元素（痕量元素）指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。常量元素(宏量元素)指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素或痕量元素。微量元素分为3类微量元素(痕量元素)微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌★可能必需微量元素锰、硅、硼、钒、镍★有潜在毒性的微量元素氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡二、矿物质的功能：是构成机体的重要组成成分调节细胞的渗透压，维持机体的酸碱平衡保持神经和肌肉的适度兴奋构成一些功能性物质的重要成分改善食品的感观性状和加工性能１、是构成机体的重要组成成分血液——Ｆｅ骨骼牙齿——Ｃａ，Ｐ，Ｍｇ２、调节细胞的渗透压，维持机体的酸碱平衡3、保持神经和肌肉的适度兴奋如缺铁和锌——儿童表现的好动，注意力不集中等缺钾——抑郁４、构成一些功能性物质的重要成分５、改善食品的感观性状和加工性能豆腐——氯化钙作为凝固剂罐头，果脯——氯化钙作为硬化剂火腿，香肠——焦磷酸盐作为肉的持水剂三、矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性：指的是食物中的矿物质实际被吸收和利用的可能性。影响矿物质生物有效性的因素：人体机能状态食物的可消化性：麸皮、米糠等矿物质的化学与物理状态：离子形式可被吸收食品组成成分：植物性食品中的矿物质生物有效性低于动物性食品加工方法：加工细度、发酵、发芽等提高生物有效性，烘烤，油炸等降低生物有效性四、酸性食品与碱性食品酸性食品：指含成酸元素（氯、硫、磷）较多，在体内代谢成酸性的物质。如肉类、蛋类、油脂、谷类等，可降低血液的PH值碱性食品：含成碱元素（钾、钙、镁）较多，在体内代谢成碱性的物质。如蔬菜、水果等矿物质的特点①矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。②过量摄入易引起中毒，不宜用量过大。钙是人体内含量最多的一种矿物质，主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在。其余的钙以游离的或结合的离子状态存在在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。钙构成骨骼和牙齿维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与凝血过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡。钙（一）生理功能增进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。•干扰钙吸收的因素：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。钙（二）吸收与代谢钙的代谢（三）钙的缺乏与过量缺乏症儿童：佝偻病,盗汗、夜惊、烦躁、骨骼改变孕妇中老年：骨质疏松和骨质增生、腰酸背痛、小腿痉挛、高血压、冠心病。钙摄入过量⑴肾结石⑵骨硬化钙的供给量适宜摄入量（AI）：成年男女为800mg孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕晚期（7-9M）1200mg乳母为1200mg。UL2000mg/d。（四）钙供给量和食物来源钙食物来源：奶及奶制品中钙含量丰富，摄入后吸收率高，是最好的食物来源。含钙丰富的食品有豆类和豆制品，虾皮、海带、芝麻酱、发菜、银耳等。绿色蔬菜骨粉、牡蛎也是钙的较好来源。血红蛋白75%血红素肌红蛋白4%含铁酶1%铁蛋白非血红素20%血铁红素铁1.分类血红蛋白的组分肌红蛋白的组分是细胞色素，含铁酶的组分，对呼吸和能量代谢有重要影响2.铁的生理功能3.吸收与代谢促使铁的吸收因素：维生素C、肉类、果糖、胃酸、柠檬酸等抑制铁的吸收的因素磷酸盐、植酸、草酸和浓茶铁3.吸收与代谢强化食品饮食摄入补充剂生长怀孕感染出汗经期铁4.缺乏与过量症缺乏症缺铁性贫血•神经系统•皮肤•肌肉•消化道免疫力过量症：胃肠道出血性坏死，呕吐，腹泻、肝硬化等铁4.缺乏与过量症缺乏症缺铁性贫血•神经系统•皮肤•肌肉•消化道免疫力过量症：胃肠道出血性坏死，呕吐，腹泻、肝硬化等铁供给量：食物来源：动物来源：血、肝、肾、瘦肉、蛋黄植物来源：黑木耳、大豆、芝麻酱、红糖、干果。铁5.供给量与食物来源常用食物中铁含量（mg/100g）铁44.0桂圆1.2带鱼58.0芝麻酱3.5核桃仁4.7海带(干)6.5绿豆0.4葡萄干11.0虾米7.4红小豆1.6干红枣2.0鸡蛋8.2大豆2.5菠菜8.2鸡肝1.1玉米(鲜)4.4大白菜22.6猪肝5.1小米7.0大油菜3.0猪肉(瘦)3.5标准粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含铁量食物含铁量食物含铁量食物