餐饮管理之采购管理1

第六章食品原材料采供供应管理知识要求1.食品原材料采购管理的工作方针、基本要求、主要方式和采购程序。2.食品原材料库房管理的特点、库房分类管理任务、基本制度和工作程序。技能要求1.采购规格书制定、采购价格确定方法、分类采购数量确定方法，均能举例说明。2.食品原材料入库验收、库存管理、库房盘点和出库管理的操作技术。3.根据一家餐馆实际掌握库存容量、经济批量、订货点控制方法。4.零库存的原料选择和方法。酒店采购管理的重要性及特点•1、酒店成本控制的重要环节思考:酒店月营业额500万元，利润49万元。即利润占营业额的近10%，如果通过有效手断使成本降低额点营业额的3%，即15万元，则利润增加到64万元，增加30.61%，按利润占营业收入10%计算，营业收入相当于增加到640万元，即相当于增加营业额28%。也就是说，酒店管理者把注重营业额的一小部份精力用于成本控制，就会产生事半功倍的效果。酒店采购管理的重要性及特点•2.2、酒店采购支出占酒店总支付的60%以上，我们的采购经理、采购管理、以及管理层应该怎么做？第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理的工作方针和基本要求（一）采购管理的组织形式1.财务部的二级部管理形式2.餐饮部门采购的组织形式3.餐饮采购直属总经理的组织形式（二）采购管理的工作方针（三）采购管理的基本要求1.计划性要求2.质量要求3.价格要求4.渠道要求二、“食品原材料采购规格书”的制定“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。其制定过程大致包括三个步骤：（一）确定“食品原材料采购规格书”的种类（二）调查市场主要食品原料供应规格与质量（三）分类制定“食品原料采购规格书”采购规格书应包含下列内容：食品原料名称(通用名称或常用名称)；法律、法规确定的等级或当地通用的等级；报价单位或容器的单位；基本容器的名称和大小；每单位容器所装的数量；重量范围；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需要的其他信息。“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。[例]肉类采购标准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味[例]水果采购标准•订货的依据•购货的指南•供货的准则•验收的标准请思考采购规格书的作用？制定采购规格书的步骤确定“食品原料采购规格书”的种类蔬菜类禽肉类畜肉类海鲜类河鲜类水果类干货类调查市场主要食品原料供应规格与质量分类制定食品原材料采购规格书三、食品原材料采购方式选择和采购价格掌握（一）食品原材料采购方式的选择（二）食品原材料采购价格制定现阶段餐饮企业采购价格制定方法有三种：1.采购人员定价2.货源报价制定价格3.集体竞价定价（三）食品原材料采购价格掌握1.坚持货源报价，严格定价制度2.公开价格管理，杜绝暗箱操作3.严格检查定价实行情况，控制实际进价1、每日购进核定法（鲜活类食品原料）2、标准存量核定法（干货类食品原料和能短期储备的冷冻原料）3、季节储备核定法（需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料）4、经济批量确定法（进价成本高、用量大、市场供应稳定的原料）5、特殊需求确定法（高档宴会和计划外急需的特殊原料）三、食品原料采购数量的确定方法四、食品原材料采购数量的确定方针（一）每日购进核定法其公式：Q=当日需要量–厨房现余量（二）标准存量核定法其公式：D=a·n+DnQ=D+a·t–Qn式中：D－标准存量；a－订货期间日均用量；n－采购间隔天数；Dn－预防保险量；Q－采购数量；t－原料发送天数；Qn－现存量[案例]山城酒店餐饮部根据市场原料供应状况，厨房菜单与生产需要、原料库存历史资料，确定了部分食品原料的标准存量，资料见表6-3。请确定这些原料的标准存量和采购订货数量。根据公式计算结果填入表6-3。（三）季节储备核定法其公式：Q=日均用量×季节储备天数（四）经济批量确定法（五）特殊需求确定法五、食品原材料采购管理的程序（一）制定采购计划（二）提出采购申请（三）做好采购审批（四）控制采购价格、质量和数量（五）及时组织进货图6-1采购程序六、对采购人员的素质要求（一）有强烈的事业心和责任感（二）有较丰富的原料专业知识（三）有较强的社交活动能力（四）有一定的政策水平和法律知识（五）廉洁奉公，不谋私利第二节食品原材料库房管理一、食品原材料库房管理的特点和任务（一）食品库房分类（二）食品原料客房管理的特点1.库存原料种类繁多，出入库管理工作庞杂2.储存要求区别较大，管理过程不易控制3.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大（三）食品原料库房管理的任务1.当好参谋，发挥蓄水池作用2.科学储存保管，控制库存业务3.制定工作程序，严格管理制度4.做好出入库管理，完善帐务手续二、食品原材料库房管理的组织形式和制度要求（一）食品库房管理组织形式1.库管部管理形式2.餐饮部门库房管理形式（二）库房管理基本制度1.四禁制度2.四不制度3.四隔离制度4.三先一不制度5.四防制度（二）库房管理基本要求1.六化要求2.四懂要求3.四会要求三、食品原材料入库验收管理程序和方法（一）入库验收程序入库验收程序主要包括三个步骤：1.验收申请2.货物验收3.填制验收单据供应商品名单价规格入库量金额合计入库验收单：库房采购员编号（二）食品原材料验收方法1.品种与数量验收2.质量与规格验收3.商标与产地验收4.箱装与包装验收5.色泽与新鲜度验收6.特别要求与价格验收（三）食品原材料验收日报1.直接使用的原料验收日报2.库存原料验收日报3.酒水饮料验收日报种类名称单价当月入库当月出库库存余额数量金额数量金额数量金额食品原材料库存月报表月度库房编号四、库存食品原料管理方法（一）库存原料储存保管方法1.掌握与控制好库房温度2.适时调节库房湿度3.原料保存要规范4.搞好库房卫生5.定期检查以防止变质6.预防细菌繁殖（二）库存原料账面管理方法1.建立库存货物标牌2.使用“库存货卡”3.做好库存物品明细账纪录4.编制库存物品进销存月报食品原材料库存卡库房货位订货期编号日期货物名称规格单价厂商入库量出库量库存余额五、食品原材料盘点与出库管理（一）库存原料盘点管理1.清点库存物品，填写盘点清单2.处理盘点结果，调整库存数据上月末库存+本月进货-本月出库=本月末库存3.编制盘点报表，做好盘点核算种类名称货号单价盘点数账面数盘亏数数量金额数量金额数量金额食品原材料盘点登记表库房清点人年月日（二）库存原料出库管理1.审查领料申请2.准确发货出库3.填写出库日报4.填写计划补充食品原材料出库单食品库房库管员编号领用单位领料员日期品名单位单价出库量金额备注品名单位日均用量月度进货量建议供应商预计金额食品原材料补充计划表报送单位填报人编号六、食品原材料库房管理人员工作考核（一）库房人员的劳动效率其公式：（二）账货相符率其公式：（三）保管损失率其公式：第三节食品原料采供管理控制一、采供进货成本控制（一）掌握成本控制标准其公式为：（二）检查每次进货价格（三）核算每月实际进货成本（四）分析进货成本差额其公式为：二、零库存与业务需要量控制零库存是指企业基本不安排库存，而由企业和原料供应商事先签订协议，根据企业生产需要由供应商随时和及时提供原料，以保证业务顺利进行的一种原料管理方式。搞好零库存和业务需要量控制的基本方法是：（一）选好需要实行零库存的原料品种和供应商（二）签订实行零库存的原料采购供货合同（三）专人负责零库存的每日原料进货联系和验收三、库存容量控制（一）最高存量控制其公式为：控制最高存量的关键是要抓好以下三个环节的工作：1.掌握库存余额2.及时补充进货3.控制最高存量（二）最低存量控制【案例一】江城宾馆部分食品原材料消耗和采购资料见表6-18，请确定其最高存量和最低存量，以便为采购储存控制提供依据。案例分析：根据公式列表计算，具体结果见表6—18。四、经济批量控制（一）确定需要建立批量控制的原料种类（二）收集资料，计算经济批量（三）根据经济批量和进货周期，定期组织进货，控制进货数量（二）库存货卡控制法库存货卡控制订货点的步骤如下：1.建立库存货卡2.确立订货点存量3.按订货点要求进货与供应商的谈判策略及应对方法•（三）、供应商常会吹自己的商品如何好供货商这样做常是想给你造成一种错觉，让你相信他们的实力相信他的资信等等，于是让你能很草率地答应他们的某些要求，或想让你做出更大的让步。如某一供货商吹自己的价格和质量是如何的好，从而索取较高的进价等。应对方法：不要轻信供货商的一面之词，在你不充分了解市场的情况下，委婉将此事缓一缓，建议将关键问题的细节集中在以后再谈。与供应商的谈判策略及应对方法•（四）、供应商会拖延时间供货商常会使用种种方法来拖延，以从你这里套取更多的信息，如他们希望知道你的最终条件，而自己却以要先和老板商量等来拒绝作出决定。我们要你们现在决定。在作出保证之前，也可说在发表意见之前，我们需要研究一下你的提议。应对方法：事先周密计划，坚守你的目标。除非双方都有决策权，否则不轻易透露自己的底牌。与供应商的谈判策略及应对方法•（五）、供应商会最后通碟，给你压力此时他们会说，我已尽力了，价钱不能再低，要么接受，要么算了。他们这样做是为了试探你们的反应，为使谈判进行下去，强逼你们会作出让步。应对方法：不要作任何承诺，你们要知道对手正密切注视着你。此时我们也不必正面回答这个问题，宜寻找一个机会，转移到另一个新问题上。与供应商的谈判策略及应对方法•（六）、供应商会使用红脸/白脸策暗有时供货商会采用红脸与白脸的策略来争取更多的利益或更少的让步，通过两者的配合，扰乱你的心绪，使你答应他的要求。应对方法：我们要根据双方的目标距离有多大，然后在谈判中少去注意红脸人，应努力转变白脸人(态度强硬者)的态度，设法阐述自己要求的合理性和充分性。与供应商的谈判策略及应对方法•（七）、供应商让一半时很多人都有这样的经历，那就是在买衣服时，标价1000元，你花了九牛二虎之力将价格压至500元，此时你也许觉得自己很划算，但殊不知此衣服才值100元。因此不能以供货商让一半就觉得他们大出血，亏本了。要根据市场和自己的实际情况，评估这种退让是否对我们有利。如同种同质商品的不同供货商中的一位答应给你降一半的价格，却要求你不经营其同类型的商品等。应对方法：当遇到供货商主动或轻易降价让步时，证明供货商有谈判的意向，如上例想独占你的市场，这时我们要试着谈判更低的价格或更有利的条件。与供应商的谈判策略及应对方法•（八）、供应商：我的职权有限有时供货商会先派一业务员来谈判，然后是业务经理，再之后才是经理。每次谈判都要你完全地投入，使你的信息完全向对方曝光，他们自己却不轻易作出承诺，而是在他们认为有利时才立刻随时以此表决，导致你不得不接受一些对自己不利的谈判结果。应对方法：我们必须清醒地认识形势，向对方提出谈判双方地位不平等，谈判毫无意义，你可以决策，而对方需层层请示，要求对方与你地位相当的人员来谈，其中可向对方暗示不满意对方这种不尊重的谈判态度，施加无形心理压力，为以后的谈判埋下伏笔。与供应商的谈判策略及应对方法•（九）、供应商态度强硬，为达到目的不借以威胁的方法。缺货时不送货是供货商经常使用的手段。应对方法：我们必须分析威胁，此商品是否有替代品或竞争品，如果我们不同意，将会产生怎样的损失后果。同时要向供货商暗示，威胁我们是要付出代价的，这代价有时可能就是失去此商家。但不要正面应战以免造成关系恶化。如何做好供应商的考核•以原料供应商为例，我们做这么一个方案尽管不是很理论，很漂亮，但却是很实用。•借酒店按五星定