餐饮管理第二讲菜单设计

《餐饮管理》第二讲菜单设计一、菜单的意义菜单（餐单）的定义１、市场调研及定位a.分析本地客源市场b.分析本店优劣势c.分析竞争对手优劣势d.确定本店客源２、菜单的定位３、盛具的确定４、标准配方的确定５、原材料质量的确定６、原材料采购数量、周期、价格的确定案例1《海鲜餐厅的经营》思考１、这家饭店餐厅经营不成功的主要原因是什么？２、我们从中应吸取哪些经验教训？二、菜单的功能（作用）１、菜单是餐厅市场定位的体现２、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准３、菜单决定前台提供什么样的服务４、菜单决定购买什么食品、饮料５、菜单决定厨师的聘用６、菜单影响厨房设备的需求７、菜单支配设施的安置和空间的需求８、菜单决定前台的室内装修和设计９、菜单决定成本控制程序１０、菜单支配所供应菜肴的营养含量•三、设计菜单的依据（一）设计菜单时需（要）考虑的因素１、客人的需求２、客人饮食习惯３、设施和设备情况及使用时间４、可使用的劳动力情况５、原材料采购情况６、质量标准７、成本比例及菜肴赢利能力８、营养案例2《情人节菜单引起的风波》思考∶１、问题是什么？２、餐饮部总监对王经理、厨师长的处理对吗？为什么？３、遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密切配合？（二）菜单制定时需参考的资料１、同类餐厅的菜单资料２、菜肴的标准配方３、存货情况４、历史销售记录四、菜单印刷设计时应注意的事项１、醒目２、菜肴的分类３、菜肴的排列顺序４、正确性５、真实性６、印刷成本五、菜单的内容与设计制作（一）菜单的内容１、饭店及其餐厅的名称、地址及位置２、菜肴的特点和风味３、各种菜肴的项目单４、各种菜肴的分别说明５、各种菜肴的名称和价格６、营业时间和电话号码等(二）菜单设计、制作及使用中常见的问题1.制作材料选择不当2.菜单太小，装桢过于简陋3.字型太小，字体单调4.随意涂改菜单5.缺少描述性说明6.单上有名，厨中无菜7.不应该的省略8.遗漏（三）菜单上内容的安排１、内容安排的总原则∶按就餐顺序排列２、西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置西餐菜单中，主菜的地位举足轻重,分量很大，应排在显要的位置。３、中餐菜单的表现形式（图２－１）４重点促销菜肴的位置安排(图２－２）（四）菜单的设计与制作１、菜单的设计与制作应注意艺术、美观２、菜单的材料与尺寸３、菜单的尺寸大小４、菜单的字体与字型５、菜单的颜色和照片六、菜单的种类及特点（一）根据菜别、餐别（二）根据用餐形式（三）以菜单内容变化１、固定菜单l定义l基本特点１）它的经营品种、价格在某一特定时间（通常为一年）不发生变动。２）针对消费者的日常消费需要制定的。１、变动菜单l定义l特点l种类（四）按菜单价格结构１、零点（点菜）菜单Ａ、种类１）早餐菜单２）午、晚餐菜单３）周末晚早餐（早中餐）菜单４）客房送餐菜单Ｂ、零点菜单制定要求１）花色品种不少于５０种２）产品类型多样３）各类产品比例合理４）各类产品高、中、低档搭配Ｃ、零点菜单制定步骤（厨师做）２、套菜菜单３、团体包餐菜单４、宴会菜单（“制定宴会菜单的特殊要求“略）５、自助餐菜单l制定自助餐菜单的特殊要求１）自助餐菜单的特色，有主题风味２）能批量生产的品种３）选用能加热保温，质量不会发生较大变化的品种４）冷菜外观要好５）大众化，大家喜爱的品种６）避免使用过分刺激、怪异味品种６、其它菜单１）快餐厅菜单２）家庭式餐厅菜单３）风味餐厅菜单４）帐篷式菜单卡５）奉送菜单•七、菜单的定价及策略•（一）餐饮产品价格的构成a、原材料成本（包括损耗部分）b、费用（工资、费用、折旧费、餐饮产品价格水电费、管理费等的分摊）(菜肴的销售价格)c、税金（地税、国税分摊）d、利润l餐饮产品销售价格－原料成本＝毛利（二）菜单定价的方法１、成本导向型定价２、成本系数定价法（变种）３、竞争导向价格４、参照定价法（变种）５、需求导向价格（三）菜单定价的主要原则１、重点考虑竞争对手的价格政策２、不同季节价格要有所区别３、要考虑整个餐饮部价格平衡案例３《咖啡厅调价》案例４《啤酒自助餐》