动物性食物的营养价值

第四节奶及奶制品的营养价值•奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。一、奶的营养价值•(一)蛋白质•牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含量较高，可与谷类食物搭配食用。•奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质蛋白。(二)脂肪•乳脂肪含量约为3.0%-7%，以微粒状的脂肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率达97％。(三)碳水化合物•牛奶中碳水化合物主要为乳糖。•乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。•体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。(四)无机盐牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％，富含钙、磷、钾。lOOml牛乳中含钙11Omg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。(五)维生素奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。第五节畜禽肉及水产动物类一、畜肉类的营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。问题:肉类有什么营养呢?•肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。•(一)蛋白质•畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。(二)脂肪•含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以饱和脂肪酸为主。•胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉•猪脑2571mg／100g，•猪肝288mg／100g，•猪肾354mg／100g，•猪瘦肉81mg／100g，猪脑猪腰子(肾)(三)无机盐含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。含量由高到低：内脏瘦肉肥肉铁：肝脏和血液中硒和锌：内脏中钙含量低黄豆一品骨排骨烤肉二、禽肉的营养价值•禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。•禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。三、水产动物的营养价值•主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。•蛋白质•鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15％--25％，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。•存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。•脂肪：•一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸–与种类、环境条件和生理条件等关系密切–鱼类中的胆固醇含量一般为100mg／100g，但鱼籽、虾籽和蟹黄含量较高。•无机盐•鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。•锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。•海产鱼类含碘丰富。河豚鱼中毒中毒症状中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡河豚毒素是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏分布主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒第六节蛋及蛋制品主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主要提供高营养价值的蛋白质。一、蛋及蛋制品的营养价值1．最优质的蛋白质全蛋蛋白质含量13%～15%为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白2．脂类含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。3．无机盐P、Fe、K、Mg、Na、Si等Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率4．维生素几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含量丰富四、加工烹调对营养价值的影响烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。第七节菌藻类人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等野生菌：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等海带、紫菜、发菜等食用菌（真菌）藻类一、菌藻类的营养价值蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为丰富，其氨基酸组成比较均衡膳食纤维：丰富碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高（约36.8%）一、菌藻类的营养价值维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和B2也较高微量元素：铁——发菜、黑木耳锌和硒——蘑菇碘——海带、紫菜等脂肪：含量低，约1.0%二、菌藻食物的合理利用•保健和药用价值蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗肿瘤作用香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治动脉粥样硬化猴头菌：提取的猴头菌素，用于胃炎的临床治疗海带：含有大量的碘，临床上常用于治疗缺碘性甲状腺肿褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌作用