各类食物营养价值

丁玉松医学院预防医学系各类食物营养价值第一节概述第二节植物性食物第三节动物性食物内容提要食物的分类人类依靠摄人食物以获得生命活动所需的各种营养素和能量,人类摄取的食物种类繁多，按其来源和性质大致可以分为三类：动物性食物：包括畜禽肉类、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等；植物性食物：包括粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果类以及蔬菜、水果等；以上述两类天然食物为原料加工制作的食品，包括各种糖、油、酒、罐头和糕点等。各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值?1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2、决定因素：所含营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例以及消化、吸收与利用率等决定了其营养价值的高低。不同食物营养素的构成不同，营养价值也各异。食物的营养价值不仅表现在食物的种类差异，而且对同一种食物而言，由于其品系、部位、产地、成熟程度以及加工、烹调方法不同，其营养价值也存在一定的差别。二、食物营养价值的评价食物营养价值的评定一般从以下几个方面考虑：营养素的种类及含量营养素质量营养质量指数(一)营养素的种类及含量评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的营养价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。在实际工作中，经常采用查阅食物成分表评定食物的营养价值。(二)营养素质量营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。如蛋白质，乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白，它们促进机体生长的作用明显不同其原因就在于三者质的不同，即小麦蛋白中赖氨酸含量低，而玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低。(三)营养质量指数营养质量指数(indexofnutritionquality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标，是食物某营养素密度与能量密度之比。INQ=某营养素含量/该营养素供给量该食物产生的能量/能量供给量标准INQ=1，说明该食物中该营养素与能量含量可使该供给量的人营养需要达到平衡；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量，营养价值高；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低，如长期食用此食物，可致该营养素不足或能量过剩。评定食物营养价值的意义通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，配备合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。植物性食物是中国人膳食的特点，中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。主食以稻米、小麦、高粱、小米、玉米等谷类以及薯类为主，副食以蔬菜为主。谷类食物的营养价值?谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。营养成分特点谷类所含的营养素主要是碳水化合物70%-80%，主要是淀粉蛋白质一般在7.5~15.0%，必需氨基酸组成不平衡强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸)谷类中脂肪含量一般都不高，约2%，含有的脂肪酸多为不饱和脂肪酸无机盐约1.5~5.5%，多为磷B族维生素重要良好、来源，含有丰富的维生素B1和烟酸，谷胚含有较多的维生素E1．谷类的加工谷类的加工是指通过适当的碾磨去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。谷物加工的精度与其营养素的保留有着密切关系，谷类加工越精细，维生素和矿物质损失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其他营养素的吸收利用。加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。2.谷类食品的烹调米类营养素(主要是水溶性维生素和矿物质)损失程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量及温度密切相关。通常淘米水温越高、搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素的丢失越大。3.谷类若在适宜条件下长期贮存，营养质量变化不大。贮存：避光、通风、干燥、阴凉豆类食物的营养价值?分类：大豆类：黄豆、青豆、黑豆；其它干豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆、芸豆等。豆类及其制品的营养成分：1.蛋白质含量高，一般为35%~40%。1斤黄豆=2斤多瘦猪肉“植物肉”12斤牛奶“绿色的乳牛”2.脂肪含量高，达15~20%，含不饱和脂肪酸高达85%，以亚油酸含量最为丰富，同时还含有较多的磷脂。3.碳水化合物的含量则相对较少，约占20~30%。4.大豆类还含有丰富的Ca和维生素B1，核黄素5.豆腐及其制品是钙和维生素B1的良好来源。蛋白酶抑制剂豆腥味(脂肪氧化酶产生)胀气因子(水苏糖和棉子糖)植酸(影响矿物元素的吸收利用皂甙和异黄酮植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。大豆的抗营养因素：加工对豆类营养价值的影响1.制成豆制品可以提高蛋白质的消化率2.生大豆含有抗胰蛋白酶因子，加热后可以降低3.干豆类不含维生素C，豆芽菜含有维生素C蔬菜具有什么营养价值?蔬菜的分类：叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类蔬菜的营养特点：1.提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，应注意选新鲜、色泽深的蔬菜。2.人体无机盐的重要来源，尤其是钾、钠、钙和镁等。碱性食品。3.还含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。水果的营养价值?水果的分类：鲜果:苹果、桔子、梨、杏、香蕉干果:葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。水果的营养特点1.丰富的维生素，尤其是维生素C。2.红黄色水果：柑桔、杏、菠萝、柿子等均含有较多的胡萝卜素。3.碳水化合物种类、含量变化大葡萄--葡萄糖苹果—果糖4.含有较多的Ca、P、Fe、Cu、Mn。5.水果常含有各种芳香物质和有机酸加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响加工烹调蔬菜、水果时，应避免其中的水溶性维生素(尤其是维生素C)和矿物质的损失和破坏。常见烹调加工对蔬菜的影响是在削皮和切分步骤中，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。热烫则是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎、成熟度高、热烫水量大或时间长、冷却慢，则营养素损失大。择菜、洗菜、烹调都会影响营养素的损失硬果类——健脑益智食品指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物，1、常见的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、榛子等2、营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物注：其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。肉类及其制品营养价值?肉类包括牲畜禽类的肌肉、内脏及其制品。主要营养成分：1.蛋白质含量一般为10～20%，优质蛋白质。内脏（肝脏最高）＞瘦肉＞肥肉2.含有丰富的B族维生素、维生素A。动物肝脏内还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等尤其是肝脏为最多3.无机盐总量为0.6～1.1%。内脏（肝脏最高）＞瘦肉＞肥肉肉类含钙量不多6～13毫克/百克4.肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。猪油42%，牛油53%，羊油57%。较高的胆固醇。内脏器官更高，脑组织达2,000～3,000毫克/百克5.碳水化物在肉类中含量很低，平均为1～5%，内脏器官相对较高。肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香。合理利用：肉类食品和谷类食物搭配使用。玉米、小米和大豆-----生理价值73，玉米、小米和大豆+牛肉干----生理价值89烹调对对维生素素的损失影响较大。红烧和清炖肉＞蒸和炸＞炒肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。(1)蛋白质：蛋白质含量一般为15％～25％，氨基酸组成优于牛肉或奶酪。(2)碳水化合物糖原是鱼体中的主要碳水化合物即捕即杀者糖原含量最高，挣扎疲劳后死去的鱼类体内糖原消耗严重，含量降低。鱼类的营养价值(3)脂类鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸(n3系列)是其显著的营养学特点。鱼类所含脂肪酸多为不饱和脂肪酸(占80％)，具有较高的消化吸收率。此外，深海鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，具有很好的降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。(4)维生素：鱼油和鱼肝油是维生素A、维生素D的重要来源硫胺素、维生素B2、尼克酸等含量也较高，而维生素c含量则很低烹调、加工过程对鱼类蛋白质含量的影响不大，可使其更利于消化吸收。对B族维生素影响较大，尤其是高温操作。一些鱼类中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，大量食用生鱼可能造成硫胺素的缺乏，故应制成熟食。加工、烹调对营养素的影响蛋类及其制品的营养价值?蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋\鸡蛋粉。蛋的营养成分：主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。1.蛋白质的含量，全蛋约含13～15%，优质蛋白质2.脂肪含量为11～15%，主要集中在蛋黄内3.蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇极高，达1,705毫克/百克，4.维生素集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含量较丰富。5.蛋类也是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋黄的铁、钙含量特别丰富6.蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为1～3%。合理利用一般认为胆固醇浓度在正常范围的老年人，每天吃两个鸡蛋，其血胆固醇最多增加2毫克%，不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其它营养成分，却有更多的好处。当然吃过多的鸡蛋也不好，一是浪费优质蛋白质，二是蛋白质分解产物增加肝肾负担，一天一个人吃1～2个鸡蛋即可满足机体的营养需要。生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收,故要吃熟鸡蛋。奶类和奶制品的营养价值？奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。主要营养成分：1.奶中蛋白质含量约为3.0%，优质蛋白,牛奶和羊奶较高，达3.5~4.0%。2.奶中脂肪含量为3~4%，马奶较低。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%3.奶中碳水化合物含量为4~6%，主要是乳糖。4.奶中维生素的含量受很多因素的影响。5.奶中无机盐含量也较丰富，约0.6~0.7%。钙含量尤为丰富，且容易消化吸收。每升牛奶可提供1,200毫克钙，是婴幼儿、孕妇和乳母膳食钙的良好来源。奶中铁含量较少，1升中仅含3毫克铁成人原发性乳糖吸收不良乳糖酶是帮助消化乳糖的，它可把一分子乳糖分解成为一分子半乳糖和一分子葡萄糖，这样才能被吸收。成年乳糖酶活性已降到很低水平。如果乳糖酶的活性低，则不能分解乳糖，就会在大肠内发酵分解，产生水和二氧化碳及乳酸，乳酸不易被人体吸收，二氧化碳是气体，引起肠胀气、腹痛和腹泻等症状，医学上称“成人原发性乳糖吸收不良”。喝牛奶时，要注意少量多次，如果每次不超过180毫升，一般不会产生不适感觉合理利用加热消毒时煮的时间一般加热至沸即可。奶在挤取、装桶和运输过程中易被细污染，不宜生喝注意。空腹时饮用牛奶，蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗很不经济。酸牛奶对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。而乳糖却减少了五分之一，所以对那些乳糖活性低的成年人，更为适宜。在避光器皿中保存的牛奶十大健康食品番茄：1、含有具抗氧化功能的西红柿素红素2、防治前列腺癌3、防治与消化系统有关的癌症4、有丰富维他命C，是最佳的维生素Ｃ来源菠菜：1、含大量铁质及叶酸