各类食品的营养价值 (PPTminimizer)

各类食品的营养价值食品营养价值食品中营养素和热能满足人体营养需要的程度,取决于营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。食物分类第一类为谷类及薯类碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族维生素。第三类为豆类及其制品蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和VB四类为蔬菜水果类膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。谷类食品包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米和高粱等，谷粒的构造与营养分布壳谷皮--纤维素\半纤维素\较高比例的矿物质\一定量的脂肪。糊粉层--纤维素\矿物质\B族维生素谷胚--丰富的B族维生素和维生素E、蛋白质、油脂和一定量的碳水化物胚乳--淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生素营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.200.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.070.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率1．水分约为11-14％2．碳水化物。70％或更多主要为淀粉，因品种而异还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。3．蛋白质含量•大米：7-9％（香米12％）、小麦：9-12％、燕麦和荞麦：15-17％。蛋白生物价•糙米为77，小麦为67，玉米为60，小米为56。限制氨基酸•赖氨酸•燕麦面、莜麦面、荞麦面和马铃薯粉赖氨酸含量相对比较丰富4．油脂2-3％•主要存在于糊粉层和胚芽中•米面1.4－2.5％，85％为不饱和脂肪酸•亚油酸丰富，植物固醇和卵磷脂•米糠油和小麦胚芽油防止动脉硬化5．矿物质1.5-3％•大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚•100g糙米、精白米的灰分分别为1.3g和0.7g•100g标准面粉、富强粉的灰分分别为0.9g和0.5g。•钾(127-195mg/100g)、磷(162-268mg/100g)含量丰富，镁次之•钙(13-38mg/100g)仅为磷含量的1/10。•微量元素含量很低,铁2－3mg/100g•面粉高于大米。6．维生素B族维生素的重要来源，谷胚含有维生素E。大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中100g大米中维生素B1\B2\烟酸的含量分别为0.35mg\0.08mg\2.3mg100g标准面粉中维生素B1\B2\烟酸的含量分别为0.28mg\0.08mg\2.0mg，100g小麦胚粉中维生素B1\B2\烟酸含量则分别为3.5mg\0.79mg\3.7mg。小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素玉米蛋白质6-9％，生物价为60赖氨酸和色氨酸低苏氨酸和含硫氨基酸较米、麦面稍高胚中油脂含量丰富（4.3％），含有卵磷脂和维生素E，矿物质和维生素含量与米、面相似烟酸大多为结合型很难被人体利用小米蛋白质10％左右生物价56，色氨酸较多，脂肪（3.5％）和铁（4.7mg/100g）含量高于大米B1(0.57mg/100g)、B2(0.12mg/100g)略高于大米含有少量胡萝素(0.19mg/100g)。燕麦蛋白质15％氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量高脂肪5.5％膳食纤维含量丰富荞麦蛋白质7-13％生物价80，赖氨酸、苏氨酸丰富B1（0.38mg/100g）、B2（0.22mg/100g）、B3（4.1mg/100g）高于小麦铁为小麦3-20倍？含芦丁，降血脂胆固醇薯类包括马铃薯、甘薯和木薯等蛋白质1-2％，生物价为73，赖氨酸含量比米、面中的高，但含疏氨基酸低，碳水化物14-25％，大部分为淀粉，甘薯还含有蔗糖、麦芽糖、甘露糖和肌醇等维生素C含量丰富(16-20mg/100g)以甘薯干计，其钙的含量约为米、面的十倍多，而且Ca／P比适宜其他矿物质和B族维生素的含量与米面相当茄碱（龙葵素）、木薯苷豆类及坚果类的营养价值大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆等一类是大豆•含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化物含量相对较少一类是干豆类•如蚕豆、豌豆等，它们含有较高的碳水化物，中等量的蛋白质及少量脂类。硬果果皮坚硬的非豆科作物的种子，如花生、核桃、松子等大豆的营养特点黄豆青豆黑豆蛋白质35-50％富含赖氨酸，约为谷物的2.5倍除含硫氨基酸略偏低外，必需氨基酸组成几乎与动物性蛋白质相似生物价(73)与猪肉蛋白(74)接近，谷物与大豆同食则可发挥蛋白质的互补作用。油脂16-18％饱和脂肪15％，亚油酸51％、亚麻酸7％，其余为油酸等不饱和脂肪酸。磷脂1.64%,卵磷脂高于鸡蛋。有利于降低血液胆固醇和软化血管矿物质维生素钙（190-360mg/100g）、磷（450-571mg/100g）、钾(1800mg/100g)较其他大多数植物食品高铁（6.7-11mg/100g）、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富B族维生素丰富，B1（0.79mg/100g）、B2（0.25mg/100g）的含量约为米、面的3-4倍，含有丰富的VE，一定量的胡萝卜素（0.4mg/100g）。消化率：干炒大豆为50％，煮大豆65％，豆腐90％。其他豆类的营养价值1.蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、斑豆、云豆等2.碳水化物约55-60％，主要为淀粉；3.蛋白质约20-25％，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基醒偏低；4.脂肪0.5-2％5.微量元素维生素含量与大豆类相似但略低豆类中的特殊成分蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor，PI)植物红细胞凝集索(phytohemagglutinin)抗维生素因子胀气因子－棉子糖、水苏糖皂苷异黄酮几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086坚果类的营养价值分类一类富含脂肪和蛋白质花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等一类含碳水化物高而脂肪较少白果、栗子和莲子等。除栗子外蛋白质都很高，均在14％以上富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。1．花生蛋白质25％，营养价值不及大豆蛋白精氨酸与组氨酸较多，异亮氨酸、蛋氨酸含量低含油40-50％，磷脂丰富维生素B1（0.21mg/100g）、B2（0.14mg/100g）、烟酸（13.1mg/100g）、胆碱、维生素E含量丰富，矿物丰富，镁含量与大豆相近，钙（71mg/100g）及铁（2.0mg/100g）微量元素均低于大豆。易被黄曲霉污染而变质2．核桃蛋白质15％油脂含量高达58％多不饱和脂肪酸含量丰富，富含磷脂丰富的B族维生素维生素E钙（108mg/100g）、磷（329mg/100g）、镁及微量元素铁（3.2mg/100g）含量与花生相似。芝麻蛋白质19％蛋氨酸含量丰富，限制氨基酸为赖氨酸脂肪47%富含多不饱和脂肪酸富含钙、磷、铁，锌等多种矿物元素钙、铁约为大豆含量的3-4倍，锌、硒的含量也大大超过其他坚果含丰富的B族维生素和维生素E含有多种天然抗氧化成份葵花籽蛋白质24.6％脂肪50％以上钙45mg/100g，磷354mg/100g，钾815mg/100g，铁4.0mg/100gB1／B2／B3－0.88／0.20／5.1mg/100g蔬菜的营养特点水分大都在90％以上碳水化物的含量不高，富含膳食纤维，不同品种差异较大蛋白质少，仅为1-3％脂肪含量低，大多数含量不到1％含有多种维生素和丰富的矿物质碳水化物包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维叶菜、嫩茎、瓜类、茄果类蔬菜为3-5％鲜毛豆、四季豆、豇豆5-7％,豌豆、刀豆12％。白萝卜、大头菜、胡萝卜7-8％马铃薯、芋头、山药14-16％，大多数鲜果8-12％。膳食纤维蔬菜中0.2-2.8％水果.0.5-2％。维生素维生索C（每100g）•绿色的叶、茎类蔬菜20-40mg•茄果类柿子椒和青辣椒125-160mg；番茄19mg；茄子7mg•根茎类10-30mg；瓜类4-12mg，苦瓜含60-80mg水果中鲜枣300mg，猕猴桃130mg.山楂为90mg、柑桔为40mg苹果、梨4mg，香蕉8mg胡萝卜素（每100g）•黄、绿色蔬菜如油莱、苋菜超过2mg•橙黄色水果的芒果、杏、批把、红桔等1.5—3mg•蔬菜中的核黄素是维生素B2的重要来源。常见蔬菜水果每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03矿物质富含钾、钙、钠、镁碱性元素；以钾最多微量元素含量丰富，吸收利用率通常低于动物食品。水果中的钙、铁等元素通常比蔬菜含量低。膳食纤维含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶0.2-2.3%其他(l)生物类黄酮抗氧化剂，常与维生素C共存，对VC有增效作用(2)有机酸草酸菠菜、竹笋、菠菜不利于钙、铁的吸收苹果酸、拧檬酸和酒石酸与所含糖配合形成特殊的水果风味，增加食欲，帮助消化。单宁(鞣酸)不利于钙、铁的吸收影响口感几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150胡萝卜和白萝卜胡萝卜•