A0116S厨房管理

2020/6/301厨房营运管理2020/6/302厨房岗位认识1、出品区:2、备货区3、自助调料：4、锅底区5、洗碗区：2020/6/303各岗位职能1、出品区是关键一区，是整个厨部的指挥台，是把厨部做成的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱，厨部每一道菜都由此经过，，也是厨部最后一关，工作人员要有一定的鉴别能力，并要懂得色彩搭配，一些成菜色彩单调的菜肴要通过花边来衬托主菜，来提高菜肴价值，严把质量关，卫生关，保持工作台面、餐具洁净、卫生，根据菜单先后顺序出餐。严格执行：不对菜名不上，不够份量不上，不卫生菜肴不上，不够热量不上，不够颜色不上，腐败变质不上工作人员要做到：行动——主动热情，快速准确思想——沉着冷静，忙而不乱2020/6/3042020/6/3052020/6/3062020/6/3072020/6/3082020/6/309首先要知道餐品的组成及搭配，要有组织能力及协调能力，知道每个岗位的成品都得经过此处整合，能够耳听八方，眼观六路，要知道青菜、配菜的供给与协调，及配合好每个岗位，保持岗位卫生、流畅随时保持配餐区的卫生与整齐。3、备货区2020/6/3010要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，严把生熟分开，卫生和质量监督熟记餐牌，并熟练地拣出每道菜肴的配料和搭配，懂得冰箱管理。工作范围：料头准备，成品、半成品的初加工、准备，熟练捡出每道菜品的搭配，并注意来单的先后顺序，积极配合出餐，冰箱内各种品种的分类及保鲜，冷藏，保持工作范围内卫生干净，协调其它岗位。2020/6/30112020/6/30122020/6/30132020/6/30142020/6/30152020/6/30162020/6/30172020/6/30182020/6/30192020/6/30202020/6/30212020/6/30222020/6/30232020/6/30242020/6/30252020/6/30262020/6/3027保鲜库6S摆放2020/6/30282020/6/30293、自助调料区2020/6/30302020/6/30312020/6/30322020/6/30332020/6/30342020/6/30352020/6/30362020/6/30372020/6/30382020/6/30392020/6/30404、锅底区2020/6/30412020/6/30422020/6/30432020/6/30442020/6/30452020/6/30462020/6/30472020/6/3048分餐具清洁与蔬菜清洁，要求人员有细心，耐心，不怕苦，不怕累，任劳任怨的精神。收尾工作(晚班)计划好每日采购清单，清点冰箱所剩及所缺，按营业情况补齐。将所剩食品及时处理，该冷藏的冷藏,不能用的及时处理。搞好卫生工作，喷杀虫水,装灭蚊灯,防鼠，防蟑螂。检查门、水、电、开关，作好安全工作，节约用水，用电。5、洗碗区2020/6/30492020/6/30502020/6/30512020/6/30522020/6/30532020/6/30542020/6/30552020/6/3056餐前检查8：30—11：00厨房餐前备料11：15餐前检查11：30—13：30用餐高峰期14：00—16：00成品,半成品的加工17：00餐前检查18：00—20：00用餐高峰期2020/6/3057产品质量产品操作依据（产品笔记）通过：色、香、味、型、量、声、器衡量产品标准顾客意见2020/6/3058成本控制1：标准成本●净厨房成本率=（总厨房成本-员工餐成本-能源费）/折扣前厨房营业收入●标准：分支=28%托管=30%不含：员工餐燃料费2020/6/30592：成本控制方式1.采购单与成本的关系2.购买原材料的价格3.按销量生产避免过期4.控制产品的出错率5.价格与价值的关系6.原料分类数据分析7.全员参与意识2020/6/3060安全管理勿忘安全须时时警钟长鸣2020/6/30611：鸡蛋——沙门氏菌2：四季豆，海鲜，土豆等易中毒原料3：油的来源及弃用原则4：禁用食品添加剂（色素等）1.高风险食品管控2020/6/3062一：产品操作过程风险管控1：采购2：验收3：贮存4：发放5：准备6：烹饪7：保持8：冷却9：贮存10：再加热11：服务2020/6/30631：食品采购、验收食品来源控制采购说明（包括接受/拒收标准）供方考核检查每批货物采购记录2020/6/30642：贮存蔬菜水果易腐烂剩余食品要防护张贴时间卡食品与化学品分开存放时间温度：冷藏-摄氏1--4度冻藏-摄氏零下18--23度2020/6/3065细菌生长繁殖需要的条件：食物水分适当温度：理想温度是摄氏5------63度时间：在理想情况下，最快可在10------20分钟后繁殖出一倍的数目。酸碱度：大部分喜欢PH6.8------7.5的环境2020/6/30663：准备–控制要点交叉污染（如：手、食品接触表面、产品的覆盖、隔离、颜区分、人员交叉等）时间/温度控制色如：解冻要求食物表面温度不超过+5℃特殊要求2020/6/3067冷菜切配过程中细菌的变化2020/6/30684：烹制–控制要点制定控制程序：产品的中心温度达到：60℃45分65℃10分70℃2分75℃30秒80℃2秒注意解冻不充分产品热传导方式加热设备设施以及监控设备状态特殊产品的加热温度2020/6/30695：冷却–控制要点食品温度由60℃降低至5℃时间不超过2小时热食品的迅速冷却程序监控：冷却开始和结束时产品的温度及时间2020/6/30706：再加热–控制要点▲产品中心温度达到+70℃保持2分钟▲出品产品的中心温度不得低于63℃2020/6/3071食源性疾病爆发的主要原因温度保持不当员工卫生差烹饪不当食品来源不安全设备、器具的污染2020/6/3072五个简单步骤原料：安全、新鲜清洁：手、食品接触表面分开处理：避免交叉污染烹制：加热到适当的温度贮存：按规定条件贮存食品；及时冷藏、冷冻食品2020/6/3073二：厨房意外风险管控1：禁止使用的危险品（火碱钢丝球酒精）2：油温控制3：排风管道定期清洗（3个月）4：燃气管道定期检查是否漏气5：切伤，烧伤，烫伤2020/6/30746S管理6S管理目标循序渐进，持之以恒，不断规范自己的日常工作行为。从“形式化”走向“行事化”，最后向“习惯化”。形式化行事化习惯化2020/6/30756S管理2020/6/30766S介绍6S是在5S基础上加入了安全。5S起源日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，最终目的是提升人的品质：1、养成凡事认真的习惯（认真地对待工作中的每件“小事”）2、遵守规定的习惯3、自觉维护工作环境的习惯4、文明礼貌的习惯2020/6/30776S管理意义6S管理是工作现场的管理方法，不是工作的负担，是工作重要的组成部分，是检查工作现场是否正常的工具。是员工提高工作效率的武器。2020/6/3078整理将工作场所内所有物品区分为有必要的与不必要的；把必要的与不必要的明确、严格地区分开来；不必要的东西要进行处理。目的：腾出空间，空间活用。防止积压物料、重复开启同物料塑造清爽的工作岗位及环境。2020/6/3079整理的现场2020/6/3080整理的实施重点一、深刻了解6S整理的目的，建立共同认识。二、对工作场所全面检查，包括看得到和看不到的。三、制定[要]和[不要]的判别基准。四、不要物品的处理。五、使用的物品调查使用频度，决定日常用量。六、每日自我检查。七、检查因为不整理而发生的浪费：空间的浪费、连不要的东西也要管理的浪费、库存管理或盘点花时间的浪费。2020/6/3081整顿对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。明确数量，并进行有效地标识。目的：工作场所一目了然整整齐齐的工作环境消除找寻物品的时间（不浪费时间找东西）消除过多的积压物品2020/6/3082整顿的3要素物品放置场所1、物品的放置场所原则上要100%设定2、物品的保管要定点、定容、定量3、生产线附近只能放真正需要的物品放置方法1、易取2、不超出所规定的范围3、在放置方法上多下工夫标识方法1、放置场所和物品原则上一对一表示2、现物的表示和放置场所的表示3、某些表示方法全公司要统一4、在表示方法上多下工夫2020/6/30833定原则整顿的3定原则：定点、定容、定量定点：放在哪里合适定容：用什么容器、颜色定量：规定合适的数量2020/6/3084整顿的方法用完后随时放回原处，每个人都能很轻松的找到2020/6/3085整顿的方法菜架整齐摆放2020/6/3086整齐的环境2020/6/3087整顿的推行要领推行要领一、前一步骤整理的工作要落实二、决定放置场所1、经整理所留下的需要的东西，物品要定位存放2、依使用频率，来决定放置场所和位置3、用标签、平面图划分存放位置及空间4、不许堵塞通道，限定高度堆高，不合格品隔离5、危险物，有机物，溶剂应放在特定的地方三、决定放置方法1、用货架，箱柜，袋子等2、放置时，安排物品的先进先出2020/6/3088整顿重点1.整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的东西的状态，2.站在新人、其他部门人的立场来看，使得什么东西该放在什么地方更为明确，3.要想办法使物品能立即取出使用，4.另外，使用后要能容易恢复到原位，没有回复或误放时能马上知道。2020/6/3089清扫清扫:定义：将工作场所清扫干净、明亮，并防止污染的发生。保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：消除脏污，保持职场内干净、明亮。使不足,缺点明显化,是品质的基础.2020/6/3090需要清扫的地方厨房周边货架及死角2020/6/3091保持清洁状态2020/6/3092清扫的推行方法1.每日两次卫生扫除，2.每周、每月的定期清扫时间和清扫点的确立，3.管理者要亲自参与清扫，以身作则，4.要清扫到很细微的地方，5.室内外垃圾桶的定位，6.责任区域的划分定期进行轮流更换，7.建立清扫方法供清扫人员遵守，8.建立清扫基准，作为规范。2020/6/3093清扫重点清扫就是使职场成为没有垃圾，没有污脏的状态，虽然已经整理、整顿过，要的东西马上就能取得，但是被取出的东西要成为能被正常的使用状态才行。而达成这样状态就是清扫的第一目的。尤其目前强调高品质、高附加价值产品的制造，更不容许有垃圾或灰尘的污染，造成产品的不良。2020/6/3094清洁将上面的3S实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持结果。目的：通过制度化维持上面3S的成果。2020/6/30952020/6/3096清洁的实施方法1.整理，整顿，清扫是“动作”清洁是“结果”，2.落实前3S的执行情况，前3S的实施中不能半途而废，3.养成“整洁”的习惯，用目视化进行检查，使用异常立刻消除，4.设定“责任者”加强管理，5.建立卫生检查表，6.主管随时巡查纠正，巩固成果，带动全员重视6S活动7.每月不少于四次餐厅巡视检查8.制订奖惩制度，加强执行，9.制订6S实施办法，10.制订目视管理的基准。2020/6/3097建立标准，遵守规则制度是创造优秀员工的基石，标准是造就伟大企业的砖瓦。6S是落实制度和标准的工具。6S管理能够营造一种\人人积极参与，事事遵守标准\的良好氛围。2020/6/3098素养通过培训，会议，活动，宣传，检查等方法，提高全员文明礼貌水准。培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事，养成良好的工作习惯。开展6S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升。目的：培养具有好习惯、遵守规则的员工，人人