冷冻冷藏技术在食品加工行业的应用

武汉XXXXXX有限公司冷冻冷藏技术在食品加工行业的应用主讲人：XXX职务：技术总监时间：2017-12-13一、食品冷冻冷藏技术综述二、食品冷却冷藏的条件三、蔬菜水果冷藏保鲜技术四、蛋类冷藏储存技术五、肉类加工冷藏储存技术12345目录CONTENTS6六、制冷设备简介第一章食品冷冻冷藏技术综述食品冷加工保鲜技术包括食品的冷冻保鲜技术、食品气调冷藏保鲜技术、食品冷冻干燥保鲜技术。随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。新鲜食品在常温下储存，由于食品中微生物的酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，都会消耗食品的有益成分，发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低储存温度，微生物的生长、繁殖都会减慢，酶的活性也会减弱，可以延长食品的储存期。此外，低温下微生物新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品温度降至-18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以机械的方式破坏微生物细胞，使其或失去养料、或部分原生质凝固、或脱水等，造成微生物死亡。因此，冻结食品可以更长期地保持食品原有的品质。一、食品冷冻保鲜的原理1、植物性食品低温储存水果、蔬菜等植物性食品在储存时，它们仍然具有生命力的有机体。因此，它们能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母体上得到水分与其他营养物质，只能消耗其体内的物质而组件衰弱。因此，为了长期保藏植物性食品，必须维持他们的活体状态，同时又要减弱他们的呼吸作用。低温能够减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用，延长食品的储存期限；但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，储藏温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。2、动物性食品低温储存蓄、禽、鱼肉等动物性，在储藏时，因物体细胞已死亡，所以不能控制引起食品变质的酶作用，也不能抵抗微生物的侵害。如果把动物性食品放在低温条件下，则酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，体内起的化学变化就会变慢，食品就可较长时间维持它的新鲜状态。因此，储藏动物性食品时，要求再冻结点以下的低温保藏。食品的冷冻工艺指的是食品的冷却、冻结、冷藏和解冻，即利用低温保藏和加工食品的方法。冷却：是将食品的温度快速降低到指定的温度，但应高于食品汁液的冻结点。一般冷却食品的温度为±4~0℃。冻结：是将食品中所含的水分大部分冻结成冰，也就是将食品的温度快速降低到低温食品汁液的冻结点，并达到某一指定温度，一般冻结物终了温度为-18℃。冷藏：是在维持食品冷加工最终温度的条件下，将食物做不同期限的冷藏。一般果蔬保鲜库冷藏温度为0℃，冻肉冷藏温度为-18℃。解冻：是将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。二、食品冷冻工艺简介1、水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且其汁液的浓度会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。为了减少食品的干耗，需要控制适宜的湿度、温度以及风速。2、寒冷收缩：牛经屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，鸡肉会发生显著的收缩现象，以后即使经过成熟后，肉质也不会十分软化。3、冷害：在冷却储存过程中，当储藏温度低于某一界限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍，失去平衡，称为冷害。4、微生物额繁殖：在冷却、冷藏状态下，低温微生物其繁殖和分解并没有被充分抑制，只是速冻变慢了，其总量还是在增加的，如时间较长，就会使食品发生腐败。三、食品在冷加工过程中的变化第二章食品冷冻冷藏的条件冷却冷藏的食品有生体食品和非生体食品两大类。由于品种繁多，特性各异，所以储存温度和时间各不相同。1、苹果（温度：-1~+1℃/湿度：85~90%）储存时间：3~8个月；2、杏（温度：-1~+0℃/湿度：90%）储存时间：2~4星期；3、青香蕉（温度：11~+14.5℃/湿度：90%）储存时间：10~20天；4、熟香蕉（温度：14~+16℃/湿度：90%）储存时间：5~10天；5、覆盆子（温度：-1~0℃/湿度：85~90%）储存时间：2~3个星期；6、梨子（温度：-0.5~+1.5℃/湿度：85~90%）储存时间：6~8个月；7、樱桃（温度：0℃/湿度：80~90%）储存时间：1~5天；8、葡萄（温度：-1~+0℃/湿度：85~90%）储存时间：1~2个月；9、荔枝（温度：0℃/湿度：90%）储存时间：5~6星期；10、橙子（温度：4~+6℃/湿度：85%）储存时间：6个月；11、西瓜（温度：2~+4℃/湿度：75~85%）储存时间：2~3星期；12、桃子（温度：-1~+1℃/湿度：85~90%）储存时间：1~4星期；一、常见水果保鲜储存条件1、冻猪肉（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：10~12个月；2、冻牛肉（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：10~12个月；3、冻羊肉（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：8~10个月；4、冻肉馅（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：6~8个月；5、冻家禽（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：6~10个月；6、冻鱼（温度：-18℃~-25℃/湿度：95~100%）储存时间：6~10个月；7、冻虾（温度：-18℃~-25℃/湿度：95~100%）储存时间：6~10个月；8、冻贝（温度：-18℃~-25℃/湿度：95~100%）储存时间：6~10个月；9、灌肠（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：4~8个月；10、熏肉（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：5~7个月；二、常见冻肉冷藏储存条件1、土豆（温度：+3~6℃/湿度：85~90%）储存时间：6~8个月；2、韭菜（温度：±0℃/湿度：90~95%）储存时间：1~3个月；3、莴苣（温度：±0℃/湿度：90~95%）储存时间：1~3个星期；4、菠菜（温度：0~+1℃/湿度：90%）储存时间：10~14天；5、生西红柿（温度：+11.5~+13℃/湿度：85~90%）储存时间：3~5星期；6、熟西红柿（温度：0℃/湿度：85~90%）储存时间：1~3星期；7、大蒜（温度：-1.5~0℃/湿度：70~75%）储存时间：6~8个月；8、黄瓜（温度：+11.5℃/湿度：85~90%）储存时间：1~2个星期；9、蘑菇（温度：±0℃/湿度：85~90%）储存时间：5天；10、花卷心菜（温度：±0℃/湿度85~90%）储存时间：2~3个星期；三、常见蔬菜保鲜储存条件第三章蔬菜水果冷藏保鲜技术蔬菜水果冷藏保鲜的方法，它是将新鲜蔬菜水果用冷藏方法温度控制在0℃～8℃使蔬菜保鲜的，采用该方法保鲜的蔬菜水果存放期长，并可保鲜、保色、保味、保质，食用方便，可为一些地区提供丰富的蔬菜水果品种，菜农果农可获得较好的经济效益。一、果蔬的特性和分类1、果蔬的特性：（1）生命特性：抗病力较强（2）呼吸作用:消耗基质、产生热量；（3）自身催熟：乙烯的产生。2、果蔬的分类（1）水果的分类：坚果类（如核桃、板栗等）、核果类（如桃、李、杏）、仁果类（如苹果、梨、山楂等）、浆果类（如草莓、葡萄等）、柑橘类（如柑、橙）（2）蔬菜的分类：叶菜类（如菠菜、大白菜、韭菜）、茎菜类（如葱、姜、蒜、笋）、根菜类（萝卜、山药）、花菜类（花椰菜、韭菜花）、果菜类（番茄、茄子）坚果类核果类仁果类浆果类柑橘类叶菜类茎菜类根菜类花菜类果菜类二、果蔬的预冷和冷藏工艺1、预处理：分级（按大小、品质等分级）清洗、吹干、上蜡、包装。2、空气温度0-5℃，湿度85-90%，流速0.5m/s，24h冷却至5℃。3、冷藏库：不同温度的果蔬要分库冷藏，温湿度维持稳定，空气自然循环，定期检查。4、几种果蔬的冷藏工艺：（1）橙类冷藏：预处理：0.5%硼砂溶液浸泡1-2分钟，吹干，蜡液1-2秒，晾干，单果包纸，装箱。冷却：不经预冷。冷藏：温度1-3℃，湿度90%，进库10天内，每隔2小时通风30分钟。（2）鸭梨冷藏：冷却：分段降温冷却：10℃，7天；45-60天降2-4℃。（防止黑心病）冷藏：温度0℃左右，湿度85-90%，进库10天内，通风由1天2次到1天1次，到3天1次再到7天1次。（3）土豆的冷藏：冷却：防止冻伤冷藏：温度1-3℃左右，湿度85-90%，进库10天内，通风由1天2次到1天1次，到3天1次再到7天1次。三、果蔬的气调储存气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期（销售货架期）。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5—1倍；气调库内储藏的果蔬，出库后先从休眠状态苏醒，这使果蔬出库后保鲜期（销售货架期）可延长21~28天，是普通冷藏库的4-5倍。经过气调贮藏的果蔬所具有的特点(1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味；(2)果实硬度高于普通冷藏；(3)果实腐烂率低、自然损耗(失水率)低；(4)延长货架期。由于果蔬长期受低氧气和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期；(5）适于长途运输和外销。果蔬质量明显改善，为外销和运销创造了条件；(6)许多果蔬能够达到季产年销周年供应，创出良好的社会和经济效益。气调储存的技术措施1、气体成分调节方法：自然降氧、人工控制、混合方法。2、气体成分控制：氧气3%，二氧化碳3-5%，氮气92%。3、储存温度：3℃。气调冷库专用门（带观察窗）气调库内景（库内保温密封处理）四、果蔬的速冻加工工艺流程1、工艺流程：原料分级→预处理（去皮、去籽等）→清洗→热烫→冷却→装容器→加糖水→速冻→包装→冻藏2、工艺要点：热烫：90-100℃热水速冻：-35℃冷藏：-18℃3、关键控制点：原料质量控制点、前处理控制点、速冻工序控制点、冷冻保存控制点、流通及食用控制点第四章蛋类冷藏储存技术鸡蛋冷藏保鲜及冰蛋加工储存技术简介一、鲜蛋冷却、冷藏技术1、鲜蛋的构造2、鲜蛋的特性：生命活动、新陈代谢、呼吸作用3、鲜蛋的变质和质量鉴别1）鲜蛋的变质A）蛋内容物的物理化学变化：重量、气室、蛋白内二氧化碳益散和蛋白PH值变化，蛋白水样化；B）胚胎的生理学变化；C）微生物引起的腐败变质。2）鲜蛋的质量鉴别方法A）感官鉴定法；B）气室大小的测定；C）哈夫单位的测定；根据蛋白的高度与蛋重的回归关系计算的蛋白高度（mm）（HU=100Log（H-1.7W0.37+7.6）D）灯光透照法；C）蛋黄指数法；3、鲜蛋的冷却和冷藏（冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖）1）鲜蛋的冷却：A）在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1—2h（小时）降温1℃，待蛋温降到1—2℃时入冷库；B）在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0—2℃，相对湿度75%至85%，预冷时间20—40H，待蛋温降至2—3℃时转入冷藏库。2）鲜蛋的冷藏：A）合理跺码：改善库内通风，均衡库内温度，便于检查库内贮藏效果，准备长期贮藏的放在最里面，短期保存的放在最外面，以便出库。B）恒定温度和湿度：鲜蛋的最适宜储存温度-2—0℃，相对湿度85%--90%℃，一般可储存6—8个月C）出库逐步升温。（避免蛋品突然遇热，加速蛋类的变质）二、冰蛋加工技术1、工艺流程蛋液→搅拌→过滤→预冷（巴