6-1-2厨房管理

厨房生产与管理什么是管理？思考：先做一个游戏管理一定条件和环境下，为达到组织的目标，通过决策，组织，领导，控制，创新等五大职能活动来集合和协调组织内的人力，物力，财力，信息，时间等资源的服务过程。现代管理学大师中的大师——德鲁克1954年，德鲁克首次提出“管理学”概念被西方学界尊为“大师中的大师”！德鲁克在企业界的影响“只要一提到彼得·德鲁克的名字，在企业的丛林中就会有无数双耳朵竖起来听。”——《哈佛商业评论》深受德鲁克影响的企业领袖在所有的管理学书籍中，德鲁克的著作对我影响最深。——微软总裁比尔·盖茨德鲁克是我心目中的英雄。他的著作和思想非常清晰，在那些对时髦思想狂热的人群中独树一帜。——英特尔主席安德鲁·格鲁夫“我永远不会提拔一个从不犯错误、特别是从不犯大错误的人担任最高层的工作。”——德鲁克管理不在于“知”，而在于“行”。——德鲁克现代厨房管理kitchen厨师cookorchef厨师长chiefchef烹饪cuisine炊具cooker第一章现代厨房管理概论第一节厨房概论第二节厨房管理的基本知识第三节厨房管理的运转流程第一节厨房概论一、厨房的概念思考：什么是厨房？第一节厨房概论一、厨房的概念厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店唯一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色香味形等感官性状达到一定要求的产品的部门。二、厨房的历史沿革一-古建筑遗址的考证原始人以天然洞穴为居，居住条件极差，以野菜、野果、野兽肉等生食充饥，过着所谓“茹毛饮血”的生活，不知道熟食的制作。后来尝到了被雷击而烧死的野兽肉，发现了熟食的美味。当然，钻木取火的发明才使人类有条件正式开始熟食的习惯，如我国北京猿人居住的周口店洞穴石壁上，至今留有焰火薰烤的痕迹和木炭残迹。二、火塘（地灶）以火塘为中心的住宅。距今约6000-7000年前，我国进入氏族社会，随着人们的劳动工具和技能的变化，人类慢慢由穴居发展到半穴居，最终移居地面。从已发掘出来的房屋遗址中可以发现当时的人类已经在建于地面的房屋中央设有火塘。火塘一般设于屋内正中或偏离门远些的当中位置，火塘中火焰终年不熄，以备随时取用。周围可环绕而坐，便于活动。思考：火塘的优缺点？三、炉灶处于一隅的住宅思考：产生这种变化的因素有哪些？随着生产的发展和生活方式的改变建房技术也日臻完善砖瓦制造技术的提高如北方的连炕灶，南方的砖砌大灶，城镇住宅中的煤灶、煤球炉等。四、独立厨房（灶房）由于当时我国人口结构以大家庭为主，又使用水井取水，所以这类厨房面积较大，常处于后院一侧，一般较低，导致采光不足。同时因为多为女主人操持家务，因而灶间的陈设颇能反映出她的审美观，以实用为特色。炊具经常被悬挂于墙上，既顺手可取，又使墙面增加了层次感。这种布局最早出现在从四川成都出土的汉墓画像砖中，现在尚存的明清旧宅中也有实例可查。现代化厨房（开放式厨房）改革开放以来我国人民生活发生了翻天覆地的变化。建国至今，住宅情况日益更新，所以厨房的发展也颇具特点，这也从另一面反映出国情的变化。如燃料的发展，经历了煤球、蜂窝煤饼、液化气、管道煤气、到现在的电磁灶，它侧面反映了我国工业的发展。白宫厨房发展史1890年乔治.华盛顿任职期间，聘请多莉.约翰逊接替法国大厨期间拍摄的照片，当时白宫厨房基本处于高档家庭厨房时代。1891年白宫厨房经过大规模翻修进入了电器照明时代，安装了电动升降机。1945年，白宫厨房全套厨具采用不锈钢制作。杜鲁门任职期间，美国政府斥资580万美元再次翻新白宫厨房，优化了整体电力系统布局及建筑结构，上面这张照片拍摄于1952年。1958年，当时白宫厨房开始把重心放到日常饮食质量方面，艾森豪威尔夫人参与了菜单的制定工作。1981年霍尔及其它工作人员正在准备国宴招待澳大利亚总理。2002年厨房工作人员为每年一度复活节在白宫南草坪举办的滚彩蛋活动准备煮鸡蛋。现年42岁的科默福德是加入美国国籍的菲律宾裔人，她作为助理厨师在白宫服役长达10年之久，她同时也是掌管这一职位的首位少数民族人士。在经过长达6个月的选拔之后，美国第一夫人劳拉·布什于8月14日宣布，科默福德从数百名申请者中脱颖而出，被任命为白宫第一位女性厨师长。形形色色的糕点向来是白宫厨师最拿手的绝活。馒头PK面包以上照片为美国新任总统奥巴马与第一夫人在白宫的首顿晚餐。三、厨房在饭店经营中的地位（一）厨房是宾馆、饭店不可分割的一部分，饭店的发展有赖于厨房的建设与管理。(二)厨房是宾馆、饭店收入的主要来源（三）厨房生产的变化可以淡化旅游的季节性差异（四)优质的餐饮产品能扩大饭店的声誉(五)优质餐饮产品是饭店品牌建设的重要方面2010年，由扬州大学旅游烹饪学院参加研制的世界首台中国菜肴烹饪机器人终于“回家”，这次“回家”的机器人已经在当初的机器人“爱可”的基础上有所创新，它的名字叫“爱可2.0”。据悉，这也是烹饪机器人首次在江苏，在淮扬菜之乡扬州亮相。经过改进的“爱可2.0”能烹制600多道菜肴，作为中国顶级烹饪大师的“高徒”，它的“水平”超过一般厨师。7日晚，由它“掌勺”的“机器人餐厅”在扬州大学旅游烹饪学院开张。讨论：机器人厨师会不会取代厨师成为酒店餐饮产品生产的主力军？厨房的组织结构构成厨房的基本要素：厨师、生产设备工具、烹饪原料、相应的能源现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，实行资源（尤其是设备、场地等）整合和部分流程再造，以先进的手段和方法，对厨房的生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类产品，并在此基础上做到资源的充分利用、效率的最大发挥、企业的持久发展，中央厨房诞生。中央厨房：就是为统一产品品质，将企业各厨房工艺流程中需要的相同产品，集中加工、制作成半成品的厨房。现代厨房（中央厨房）与传统厨房比较呈现出的优点：1、统一原料加工规格，保证产品质量2、对原料综合利用，从而进行成本控制3、集中另购原料从而集中审核控制总量4、提高劳动效率，节约劳动成本5、集中清理垃圾从而保障环境卫生。第一节厨房概述一、厨房的组织机构行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师三、厨房各工作单元的任务：p9-101、加工作业区：清洗整理、切割成型、提供原料、使用设备、保存原料、保证卫生2、切配作业区：刀工处理、热菜装饰物、节约成本3、炉灶作业区：热菜烹饪，汤制作4、冷菜作业区：刀工处理、烹调、腌制、改刀、装盘、蔬果雕刻。5、面点作业区：面食、点心以及主食的制作。冻房作业区：负责冷菜、色拉、冷沙司及各押水采盆的刷作上作，保址汉时提供合乎西菜风味要求的、色、香、味、形俱佳的各类菜品。2．厨房人员数量计算（1）按岗位定人数（2）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。供餐人数所需厨师100人9～11人200人12～18人300人15～20人400人20～26人第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。现代厨房生产特点厨房生产：厨房员工按照一定规格标准和操作程序，运用技术和艺术手段对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的的加工的劳动。特点：一、生产特殊商品1.非批量生产2.即时销售3.众人合作生产4.产品难以保存二、生产制作(烹饪)多为手工1、生产劳动凭借手工（厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂）2.手工制作导致成品差异（受教育程度、技术熟练程度、烹饪方法、审美角度、价值取向等的不同导致成品差异）3.手工制作致使劳动强度大（工具、用具的笨重；长时间持械操作的劳累）三、成本构成多变1、核算内容不同(成本有广义与狭义)2、原料属性不同（土豆和蔬菜、海鲜和干货都有所不同）3、受加工技术水平限制（出成率、耗损率）4、成本泄露点多（长明灯、长明火、原料丢失损耗）四、质量难以稳定1、随意性大（技术熟练程度差异、同一厨师也不能百分百做出同样的菜）2、原料差异（南甜北咸，南米北面；原料的差异必将影响味道）3、工序繁多（蛋炒饭也有技巧，讲究制作工序：先后法、浸泡法）五、工作环境较差1、位置偏，接触面窄(后厨)厨房大多处于主建筑的底层、地下层或景观区的背面；厨房工作人员大多面对的都是本厨房的员工以及食品原材料，接触面窄。和餐厅有所不同。2.工作条件艰苦烹饪厨房高温湿热；加工厨房及冷冻库低温潮湿；噪声气味污染严重；安全隐患厨师的帽子18世纪末，法国巴黎一家大菜馆有位颇有名气的高级厨师，名叫安托万克莱姆。生性幽默，一天看到有位顾客头上戴着一顶白色高帽子，觉得别致，就仿制了一顶比那位顾客的帽子更高。他戴上这顶帽子进进出出，引人注目，逗人发笑，以致顾客纷至沓来。其他一些饭店、菜馆的厨师们纷纷仿效，也都戴上了高顶白帽子，久而久之，戴白色高帽子就成了厨师们的装饰品。三、厨房各岗位的职责（一）行政总厨师长的主要职责（二）各点厨师长的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（七）点心师的主要职责（2）按照餐饮风味类别划分1、中餐厨房：Chinesefood2、西餐厨房：westernfood注：a、咖啡厅厨房：制作西式快餐包括小吃和饮品以及零点菜肴的厨房，通常24小时营业。b、扒房：grillroom，五星级酒店设餐厅,是全酒店最高档的餐厅,基本上要有一流的服务和最高级的食物.现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌(基本上是两个客人)需要花2_3个小时的时间,有沙拉SALAD,汤SOUP,第一道菜starter，主菜MAINCOURSE（entree）,和甜品DESSERT。（3）按照厨房生产功能1、加工厨房（初或粗加工，宰杀、去毛、洗涤，干货涨发）2、热菜厨房（中：零点厨房或热菜间，西：主厨房）3、冷菜厨房（中：冷菜间，西：冻房。冻房要完成冷头盘也称为开胃品、色拉、凉菜、果盘的制作与出品）4、面点厨房（中：面点间或白案，西：点心房或包饼房pastry）（4）厨房组织机构的设置厨房组织是明确厨房各部门职能、实施生产分工、明确员工岗位和职责、表明部门生产范围及其协调关系、为厨房生产和管理服务的网络关系。更有趣的是，有关部门还制定了帽子的标准，分别根据厨师技术水平的高低和工龄的长短，规定厨师所带帽子的高低，使人们一看帽子，便知道这位厨师的烹饪水平，帽子越高，手艺也越高。厨师常戴的帽子，最高的竟达35厘米，所以，在法国，人们总爱用“大帽子”称那些技术水平高的、有名气的老烹调师。后来，国际上还成立了一个厨师帽会组织，总部就是在厨师高帽子的发源地--法国巴黎。2.手工制作导致成本差异。（1）生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就导致技术熟练程度、加工烹饪方法和成熟程度把握不一致；（2）厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，会出现同一种菜肴不同的生产人员采用不同用料和不同的装盘、点缀现象。3.手工劳动强度大（三）生产工艺的配合性色、香、味、形等都重要。（四）产品具有特殊性1.产品是供顾客享用的食品性商品；2.产品规格各异，批量小；3.生产销售的即时性；4.产品质量具有多元性。（五）成本构成的复杂性小葱拌豆腐，一清二白：描述成本构成？？？佛跳墙，福建汉族特色菜肴，属闽菜系。迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。佛跳墙还在接待美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。佛跳墙原名“福寿全”，光绪年间，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说名“福寿全”。坛启荤香飘四邻