第二章食品包装原理及技术要求(2)

LOGO第二章食品包装原理及技术要求LOGO本章主要内容第一节环境因素对食品品质的影响第二节微生物对食品品质的影响第三节包装食品的质量变化及其控制第三节食品包装的技术要求LOGO第一节环境因素对食品品质的影响食品品质：色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标食品流通中的环境因素：光、气体、水分、温度等LOGO营养价值维生素C还原糖氨基酸蛋白质油脂多元酚类褐变物质氧化生成物毒性异臭变化挥发性成分逸散异臭色素色彩的变化环境因素环境因素包装材料包装食品在流通过程中可能发生的质变LOGO一、光对食品品质的影响（一）光对食品的变质作用促使食品中油脂的氧化性酸败；使食品中的色素发生化学反应而变色；使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。许多食品营养成分的变质是由光引发并加速的。LOGO光能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。（二）光对食品的渗透规律LOGO（三）包装避光机理和方法避光遮光主要的防护方法：（1）通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；（2）防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。选择一种对食品敏感的光波具有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料遮光的方法：（1）玻璃加色处理（2）采用涂覆遮光层（3）透明薄膜加入着色剂LOGO（一）氧气对食品的品质的影响氧气使食品中油脂发生氧化；氧气使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；氧气可加剧食品的氧化褐变反应；氧气可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质。氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况：可促进生鲜果蔬的呼吸作用。二、气体对食品品质的影响LOGO（二）二氧化碳对食品品质的影响二氧化碳是一种气体抑菌剂，低浓度的二氧化碳能促使微生物繁殖，高浓度的二氧化碳能阻碍引起食品腐败的大多数需氧微生物的生长繁殖。二氧化碳易溶解于食品中的水中成为碳酸而降低食品的PH值，从而有利于食品的保存。（三）氮气对食品品质的影响氮气是惰性气体，与食品不起化学反应，用作充填气体可防止二氧化碳逸出后使包装坍落。氮气在充氮包装中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色泽的氧化速度。LOGO(五）一氧化碳对食品品质的影响一氧化碳能与鲜肉的肌红蛋白形成鲜红色的碳氧肌红蛋白而保持肉的新鲜色泽。由于一氧化碳有较高的毒性，一些国家不允许其用于气调包装。（六）二氧化硫对食品品质的影响二氧化硫具有抗菌作用，能抑制软水果中霉菌和细菌的繁殖，也可抑制果汁、白酒、虾和泡菜的细菌。但由于二氧化硫有特殊的气味，不适合做气调包装气体，常作为果蔬包装前的杀菌处理。（四）氩气对食品品质的影响氩气是无色无味的惰性气体，研究证明，氩气具有明显的抑菌作用，微生物对氩气敏感并改变了微生物细胞的膜流特性，从而影响其功能。LOGO水分对食品品质影响：水能促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；水分使一些食品发生物理变化（吸水和脱水）。三、水分或湿度对食品品质的影响LOGO根据食品的水分活度（Aw），一般可将食品分为三类：AW＞0.85，湿食品AW＝0.6-0.85，中等含水食品AW＜0.6，干食品食品具有的水分活度越低，相对地越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度越敏感。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。水分活度的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度条件下纯水自由水分子数的比值，可近似表示为食品的水蒸气压与相同体积温度下纯水的蒸汽压之比。LOGO（一）温度升高对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响使食品中蛋白质变性，破坏维生素，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。破坏食品内部组织结构加快腐变反应速度LOGO冻结会导致液体食品变质：如果将牛奶冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。易受冷损害的食品不需极度冻结，大部分果蔬采摘后为延长其细胞的生命过程要求适当的低温条件，但有些果蔬在一般冷藏温度4℃下保存会衰竭或枯死，随之发生包括产生异味、表面斑痕、各种腐烂等变质过程。（二）低温对食品品质的影响LOGO产品大致最低安全温度/℃在0℃至安全温度范围下贮藏的损害特点苹果梨香蕉(生或熟)黄瓜芒果甜椒马铃薯番茄青熟成熟1～2713710771310内部褐变，塌陷内部褐变成熟时色泽暗淡有疤痕，水浸斑点，腐烂内部变色有疤痕，沿花萼处变色赤褐色变成熟时色泽较差塌陷几种果蔬在冰点以后低温贮藏的破坏现象：LOGO第二节生物因素对食品品质的影响一、食品中主要的微生物（一）细菌细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变色、变质而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。（1）细菌性中毒案例最多的是肠类弧菌（50%）；（2）其次是葡萄球菌和沙门氏菌（约占40%）；（3）其他常见的能引起食物中毒的细菌是：肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。LOGO食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。霉菌极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在被广泛利用。然而，霉菌大量繁殖会引起食品变质、少量菌属在适当条件下还会产生毒素。（二）真菌第二节生物因素对食品品质的影响LOGO微生物的一次污染——本身已带有微生物。微生物的二次污染——食品原料加工成食品后，在流通过程中还会经受微生物的污染。二次污染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。微生物对包装食品的污染，可分为食品本身的污染和包装材料污染。包装材料较易发生真菌污染，特别是纸制包装品和塑料包装材料。二、食品的微生物污染第二节生物因素对食品品质的影响LOGOwww.themegallery.com第二节生物因素对食品品质的影响Title氧气的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁殖速度随氧分压的增大而急速增高。食品的Aw在0.6以下，微生物不能生长。降低水分活度的途径：使食品干燥在食品中添加盐、糖等物质，即盐腌和糖渍。微生物得以繁殖的PH值范围：细菌5-9，最适宜7左右；霉菌和酵母菌2-11，最适宜6左右。种类最低生存温度最适生存温度最高生存温度低温菌-10-510-2020-40中温菌-10-1525-4040-50高温菌40-4555-7560-80三、环境因素对食品微生物的影响LOGO一、包装食品的褐变、变色及其控制(一)食品的主要褐变及变色食品色泽的变化往往伴随着食品内部营养成分机香味的变化。因此，食品包装必须有效地控制其色泽的变化。食品的褐变：食品加工或贮存时，食品或原料失去原有色泽而发褐或发暗。导致褐变的成分包括还原性糖类、油脂、酚及抗坏血酸，还原糖最为严重。第三节食品的质量变化及其控制LOGO酶促性褐变由酶促氧化引起的酶促性褐变，如苹果、香蕉及茄子、山药等的褐变。非酶促性褐变典型的非酶促性褐变有氨基、羰基反应和焦糖反应。油脂氧化褐变油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变1、加热使酶失活2、降低pH值或使用亚硫酸盐抑制酶促性褐变3、真空或充气包装褐变反应的种类：加热褐变色香味氧化褐变呈暗色和异臭LOGO(二)影响褐变的主要因素光线对包装食品的变色和褪色有明显的促进作用，特别是紫外线(波长300nm以下)光金属离子氧水分PH温度Text规律：包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快规律：1反应速度随水分活度的上升而加快；2当为0.55~0.90的中等水分中反应最快；3若水分含量再增加，反应速度下降。温度越高，变色反应越快褐变反应一般在pH3左右最慢，pH升高，褐变反应加快Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用LOGO(三)控制包装食品褐变变色的方法1、隔氧包装2、避光包装3、防潮包装LOGO二、包装食品的香味变化及其控制A食品所固有的芳香物保香性较好的材料B食品化学性变化产生的异臭油脂、色素、碳水化合物采取措施：隔氧、调气、遮光C由食品微生物或酵素作用产生的异臭味加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂D包装材料异臭成分控制包装材料质量，控制包装过程的过热分解LOGO油脂、色素等还原糖、氨基酸酶微生物羰基化合物等挥发性成分芳香成分异臭成分氧、水分、温度水分、氧光、氧吸附、逸散异臭的侵入包装材料的异臭LOGO三、包装食品的油脂氧化及其控制(一)油脂的氧化方式1自动氧化2热氧化3酶促氧化(二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法光线、氧气、温度、水分LOGO美观安全便利第三节食品包装的技术要求LOGO一、内在要求二、外在要求LOGO食品包装要求分为两部分：内在要求外在要求实现包装对食品的保护功能。强度性要求阻隔性要求呼吸性要求耐温性要求避光性要求其他要求实现包装对食品的便利和促销功能。安全性要求促销性要求便利性要求环保性要求LOGO(一)强度性要求食品包装设计强度要求：指该包装设计能保护食品在贮藏、堆码、运输、搬运过程中抵抗外界的各种破坏力，如压力、冲击力及振动力等。运输因素堆码因素环境因素单层堆码仅限于陈列商品，一般均采用平齐多层堆码。这种堆码可以提高包装强度，但稳定性差。能同时达到提高包装强度和稳定性的堆码，最理想的是骑缝堆码和井字堆码。运输包装包括运输方法、装卸方式和运输距离等转移过程。运输距离越长越会有遭受破坏力作用的可能。影响食品包装强度的环境因素很多，主要是指运输环境、气候环境、储藏环境和卫生环境。一、内在要求LOGO强度要求突出的典型食品：禽蛋类、酒类、果蔬类、饼干糕点类、豆腐及其豆制品、膨化食品等禽蛋类食品包装是典型的防外力作用的保护性包装。其强度要求具有抵抗外力的作用，同时还要防止内部相互碰撞。LOGO阻隔的物质包括：空气、湿度、水、油脂、光、热、异味及不良气体、微生物、尘埃等（二）阻隔性要求LOGO阻隔性特征•（一）对外阻隔•（二）对内阻隔•（三）互为阻隔•（四）选择性阻隔食品通过包装后，使包装外部的各种气味、气体、水分等不渗入到包装内的食品中。单向阻隔技术：包装内容物排出的气体向外渗透，包装外有关成分与物质不向内渗入。通过包装容器阻止包装内食品所含的气味、湿度、油脂及挥发性物质向外渗透，保护包装内容物的各种成分不溢出。一、大包装内的小包装食品，防止不同特征的小包装内食品在包装内不串味。二、包装内食品和包装内外各种物质不相互渗透。起到一个分子筛的作用，让某些成分渗入通过，另外一些成分不能通过。比如，果蔬类食品的保鲜果品、蔬菜类鲜活食品又要求包装有-定的氧气、二氧化碳气和水蒸气的透过性。LOGO呼吸是活鲜食品（动物类与植物类食品）在包装贮藏中最基本的生理机能。食品的呼吸靠吸收氧气、排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包装与贮藏中实现保鲜，延长货架寿命的必备条件。活鲜食品的呼吸可通过包装来控制其呼吸强度、供氧量使之很好的保藏。1、呼吸的概念（三）呼吸性要求LOGO呼吸强度指呼吸作用的强弱或呼吸速度的快慢。活性食品的呼吸强度太大或太小都会影响食品的贮藏期或货架寿命。2、呼吸强度及作用包装材料或容器的透气性环境与包装内的气体成分包装与贮藏环境温度LOGO有氧呼吸有氧呼吸是在有氧供给条件下进行的呼吸。有氧呼吸是正常呼吸形式，但为了达到较长的保质，必须控制其氧气含量使之处于适当低水平状态。呼吸形式无氧呼吸无（缺）氧呼吸是缺氧条件下进行的呼吸。无（缺）氧呼吸时提供的能量很少，活性食品为了获得维持其生理活动能量，只能分解更多的呼吸基质，也即消耗更多的养分，这些养分的消耗使活性食品衰老和腐烂加速。3、呼吸形式及作用在包装措施上就是利用包装透氧（气）量来实现，以及利用包装的隔热（散热）等功能来降低呼吸热，以延长货架寿命。为了较好地贮藏和包装，应避免无（缺）氧呼吸，或在无（缺）氧呼吸包装内加入有关成分控制发酵。LOGO营养性要求的有关因素⑤在包装材料成分中加入营养成分是最理想的营养补充包装。④加入食品所含的营养成分有利于减少营养损失。③理想的包装技术与