乳品工艺知识培训

乳品工艺收奶、巴杀、混料的基本工艺流程目录乳的概念与分类1乳的化学成分2乳的物理成分3生鲜牛乳的储存45乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类，乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。一、乳的概念与分类牛乳的成分主要有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。二、乳的化学成分牛乳成分比例图3.00%4.00%4.60%0.40%88.00%水分蛋白质脂肪碳水化合物其他成分1、水分牛乳中含有大约87％～89％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。脂肪球乳状液两个胶体系统酪蛋白胶束水分水分又可以分为游离水、结合水和结晶水等。由于与结合水的存在，在乳粉生产过程中不能得到绝对脱水的产品，因此在乳粉生产中经常保留3%的水分。2、乳脂肪：乳中的脂肪含量随乳牛品种及其他条件而异，一般为3%～5%，以微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。1）易氧化脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈钢设备。2）易水解含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味,水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶。2.1乳脂肪的理化特性2.2乳脂肪的作用乳脂肪在乳与乳制品中具有以下几个方面的重要作用，即营养价值—风味—丰润圆熟的风味物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高能量来源，其发热量高脂溶性维生素的含有者和传递者必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化维生素A维生素D维生素E维生素K2.3乳脂肪的成分乳脂肪脂肪磷脂甾醇游离脂肪酸3、蛋白质：乳蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量为2.8%-3.4%。可分为：酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％3.1酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。酪蛋白和其他所有蛋白质一样，在蛋白酶作用下分解成肽、氨基酸等。牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体弱酸、凝乳酶使其凝固由α，β，γ，和қ－酪蛋白由α，β，γ，和қ－酪蛋白组成，在蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的17%～20%。3.2乳清蛋白对热不稳定的：81%乳清蛋白对热稳定的：19%乳白蛋白乳球蛋白：又称免疫球蛋白胶凝性质改善干酪风味保持涂布性90℃变性为乳白蛋白作汤料、谷物、快餐的添加剂脱脂乳粉的廉价代用品饲料或冰淇淋生产氨基酸含量平衡食品配料乳清蛋白性质的作用乳清蛋白的性质作用3.3非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白含氮物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。4、乳糖乳糖是乳中主要的碳水化合物，是人体内主要的供能物质。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量为4.6％～4.7％，占干物质的38％～39％，在乳中呈溶解状态；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。葡萄糖半乳糖乳糖婴儿的智力发育十分重要促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，有利于钙以及其他物质的吸收对初生婴儿来说，乳糖是很适宜的糖类。经研究发现，一般的动物出生后消化道内分解乳糖的乳糖酶最多，往后就逐渐减少。有一部分人随着年龄增长，消化道内会缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不适应症”或“乳糖不耐症”。什么是乳糖不耐症？5、气体牛乳中存在的气体以二氧化碳为最多，氮次之，氧最少。6、乳中的无机盐牛乳中含有0.7%的无机盐，主要有磷、钙、氯、硫、钾及其它一些微量元素。应用实例：１、在收奶站收购原料乳时，一般常用的检验方法是测定酸度和酒精试验。２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸度酒精阳性乳”。7、维生素乳中含有几乎所有维生素，特别是维生素B2特别丰富。维生素水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C等脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K过氧化物酶还原酶过氧化氢酶乳糖酶磷酸酶蛋白酶脂酶乳中常见酶8、酶类牛乳中的酶类主要来源于乳腺分泌和微生物的代谢产物。乳品生产中最重要的是水解酶类和氧化还原酶类。牛乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。三、乳的物理成分1、牛乳的色泽正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是乳的基本色调，是乳中的酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而形成的。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。2、冰点与沸点由于牛乳中含有乳糖、蛋白质和无机盐类等，使得牛乳的冰点降低，一般在-0.59℃～0.54℃。乳的密度指一定温度下单位体积的质量乳的相对密度以15℃为标准，指在15℃时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比，正常乳的比值平均为＝1.032。是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常值平均为＝1.0303.牛乳的密度和相对密度牛乳在15℃时，相对密度为1.028-1.034。比重可用牛乳密度计进行测定。4、乳的酸度4.1概念刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15％～0.18％。4.2测定方法滴定酸度常用于评估乳的新鲜度及监控发酵乳中乳酸的生产量。为什么不能用ＰＨ反映乳的酸度？测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度可以反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的活性氢离子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并不相应地发生明显的变化。活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离子相作用，同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。5、乳的滋味与气味牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物,所以牛乳带有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外,还很容易吸收外界的各种气味。出现以下几种异味乳：苦味乳酸臭味乳牛体味乳金属臭乳四、生鲜牛乳的储存IDF认为牛乳在4.4℃保存时最佳，10℃稍差，15℃以上则影响牛乳的质量。储存温度℃刚挤下的牛乳24h后48h后72h后4.44000400050008000154000160000033000000326000000优质牛乳中的细菌生长情况cfu/ml1收奶原奶化验过磅粗过滤脱气双联过滤计量冷却储存CP点1、清洗效果2、清洗频次3、完整性4、奶车司机禁止接触操作屏或收奶间操作室CP点清洗效果CP点1、清洗效果2、清洗频次3、完整性4、奶罐留样5、收奶综合样检验覆盖情况CP点1、计量仪器准确性2、收奶前对管线和阀完好状态检查CP点核实牛奶重量CP点1、检查二次铅封单；2、检查化验单；3、奶车出奶口编号与奶罐编号一致性；4、奶车出奶口标识清晰度5、奶车收奶完毕之后检查罐底是否有异物6、收奶软管内排水情况收奶工段流程图原奶贮存预热分离巴氏杀菌冷却巴奶贮存膜过滤脱脂乳稀奶油均质全脂奶稀奶油储存预热温度60℃1.分离机转速巴一：4607r/min；巴二：4266r/min2.净乳效果杂质度≤0.75mg/l物料流量40m3/h1.巴氏杀菌温度85±2℃2.巴氏杀菌时间15s1.巴氏奶冷却温度≤6℃2.巴氏奶储存时间≤72小时1.设备清洗条件碱循环时间1800s，碱的浓度1.5-2.0%，温度75℃2.设备清洗效果水样pH为中性，无肉眼可见杂质，细菌总数≤30cfu/cm21.巴氏奶罐搅拌原奶仓搅拌为间歇式搅拌，搅拌300s,停1200s2.巴氏奶贮存温度≤6℃3.巴氏奶新鲜度酒精试验75°阴性；酸度13-16°T牛奶巴杀流程图巴氏奶预热湿混双联过滤热补偿真空混料双联过滤均质冷却混料工序流程图混料暂存过滤素养营营养素溶解油粉糖油罐粉罐小料斗油称重罐粉称重罐循环1.营养素品种营养素品种与配方单一致2.营养素色泽见《营养素感官标准》3.营养素气味见《营养素感官标准》4.营养素包装完好无损5.营养素生产日期与保质日期在保质日期内使用6.营养素添加顺序正确顺序为钙粉、维生素、矿物质1.原料粉添加种类原料粉种与配方要求一致2.原料粉添加重量原料重量与配方要求一致1.混料奶温度≤6℃2.混料奶浓度配方粉：17%-23%；非配方粉8.5%-12%3.混料奶酸度见《检验计划》4.混料奶储存时间=3h1.配料用水见《检验计划》2.倒奶桶的清洗干净，无异物1.过滤器滤袋的有效使用（1）、出口压力小于2Bar后更换滤袋；（2）、滤袋无破损；（3）、滤袋安装正确2.过滤器滤袋的清洗效果干净，无异物3.过滤器回收奶槽清洗干净，无异物