第五章包装技术

ChapterFive食品包装专用技术方法及其设备2019/8/42主要内容防潮包装技术改善和控制气氛包装技术脱氧包装技术食品无菌包装技术微波食品包装技术2019/8/431防潮包装技术防潮包装采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响；同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量2019/8/441防潮包装技术1.1影响包装食品的湿度变化的因素包装内湿度变化的原因包装材料的透湿性而使包装内湿度增加环境温湿度的变化所致2019/8/451.1影响包装食品的湿度变化的因素保证食品质量的临界水分食品在临界水分和吸湿量的相对湿度范围内吸湿或蒸发达到平衡之前，能保持性能和质量茶叶RH20%-3%；RH50%-5.5%；RH80%-13%保质期内必须保证茶叶的水分含量不超过5.5％2019/8/461防潮包装技术1.2防潮包装材料及其透湿性防潮包装材料的透湿性包装材料的透湿性能决定于材料的种类、加工方法和材料厚度透湿度（Q）：一定相对湿度差,一定厚度、1m2薄膜在24h内透过的水蒸气量2019/8/471.2防潮包装材料及其透湿性透湿度与其厚度成反比，增加厚度，可提高防潮性能对用同一种塑料薄膜层合的多层薄膜，其透湿度与叠合的层数成反比例，即随叠合层数的增加而减少，而防潮性能随层数的增加而成比例地提高2019/8/481.2防潮包装材料及其透湿性常用防潮包装材料最好的材料是玻璃陶瓷和金属,透湿度为零塑料：PP、PE、防潮玻璃纸大量使用复合薄膜材料,玻璃纸、铝箔、聚乙烯三种材料的复合薄膜，透湿度小于12019/8/491防潮包装技术1.3防潮包装方法及其设计常规防潮包装设计方法根据被包装产品的性质、防潮要求、形状和使用特点，合理地选用防潮包装材料，容器和包装方法，并对防潮保质期进行测算2019/8/4101.3防潮包装方法及其设计计算基本参数W、C1、C2、S、t等防潮包装设计步骤确定允许透过包装的水蒸气量12qCCW2019/8/4111.3防潮包装方法及其设计确定包装材料允许的透湿度确定包装材料的实际透湿度StCCWStqQv21hRKQ2019/8/412hKSCCWRt21ht21KRSCCW计算所选材料的R值核算实际的防潮有效期1.3防潮包装方法及其设计2019/8/4131.3防潮包装方法及其设计封入吸潮剂的防潮包装设计防潮设计方法选定防潮包装材料的透湿度[R]由食品临界水分值确定包装内相对湿度h2(%)由h2（％）确定C2（％），选定Cl（％）2019/8/4141.3防潮包装方法及其设计设计S(m2)，t(24h)，假定θ，hl（％）确定Kθ吸潮剂使用方法及注意事项包装容器：材料透湿度小，密封性好尽量缩小包装预留空间12thWCCSRK2019/8/4151.3防潮包装方法及其设计颗粒状吸潮剂：先包在透气好的纱布袋或薄膜小袋中吸潮剂：未吸潮、被干燥过小袋：标明不能食用，吸潮剂无毒，无不良气味应用：高精度计量的自由流动固体物料，如奶粉、咖啡、膨化、油炸食品2019/8/4162改善和控制气氛包装技术2.1真空和充气包装机理真空包装（vacuumpackaging)把被包装食品装入气密性包装容器，密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度金属罐、玻璃瓶、塑料、复合薄膜2019/8/4172.1真空和充气包装机理真空包装保质机理减少包装内氧气的含量，防止包装食品腐败变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期加工食品：经过80℃、15min以上的加热杀菌生鲜食品：在低温状态（10℃以下）下流通和销售2019/8/4182.1真空和充气包装机理充气包装（gaspackaging)在包装内充填一定比例理想气体的包装方法区别真空：抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量充气：抽真空后立即充入一定量的理想气体，或采用气体置换方法，用理想气体置换出包装内的空气2019/8/4192.1真空和充气包装机理优缺点：真空包装缺点：内外压力不平衡使被包装物品受压，黏结在一起或缩成一团酥脆易碎食品：油炸马铃薯片、油炸膨化风味食品等易被挤碎；2019/8/4202.1真空和充气包装机理形状不规则：生鲜食品，易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象；尖角食品：易刺破包装材料而使食品变质充气包装：有效地保全包装食品的质量，保护内装食品，保持包装形体美观2019/8/4212.1真空和充气包装机理充气包装保质机理二氧化碳：低浓度二氧化碳促进微生物繁殖，高浓度阻碍需氧菌和霉菌繁殖，对食品有防霉和防腐作用混合气体中二氧化碳浓度超过30％足以抑制细菌增长，实际上，二氧化碳的浓度一般50％2019/8/4222.1真空和充气包装机理氮气作用：取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；保证产品在呼吸包装内的二氧化碳后仍有完好外形氧气适于生鲜果蔬的保鲜包装果蔬气调保鲜包装(CAP）：控制果蔬贮存环境的氧分压和呼吸速度2019/8/4232.1真空和充气包装机理真空和充气包装工艺中的注意点包装材料的选择原则：减少大气环境的影响，获得长保质期对透气性要求：高阻隔性包装材料，用于食品防腐透气性包装材料，维持生鲜果蔬的低呼吸速度2019/8/4242.1真空和充气包装机理真空包装：选择阻氧的包装材料，PET,PA,PVDC和．EVAL等薄膜，或PE和PP与之复合成的复合材料充气包装：除阻氧外，还阻充入的气体，PET,PA,PVDC和EVAL为基材的复合薄膜风味食品：以铝箔为基材的复合包装材料2019/8/4252.1真空和充气包装机理贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响宜在低温下贮存，若在较高温度下贮存，会因透气率的增大而使食品在短期内变质生鲜食品或包装后不再加热杀菌的加工食品，应在低温（10℃以下）贮藏和流通2019/8/4262.1真空和充气包装机理注意真空和充气包装过程的操作质量热封要注意材料内面在封口部无油脂、蛋白质等残留物，确保封口质量.严格控制杀菌温度和时间真空和充气包装的适用范围不同真空包装不宜易被压碎或带棱角食品,用充气包装2019/8/4272改善和控制气氛包装技术2.2真空和充气包装机械真空充气型包装机通用形式专用形式真空包装机卧式或立式自动制袋充填包装机（不抽真空）2019/8/4282改善和控制气氛包装技术2.3MAP和CAP包装技术MA和CA气调系统原理MA(modifiedatmosphere)：改善气氛，采用理想气体组氛一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整2019/8/4292.3MAP和CAP包装技术CA(controlledatmosphere）：控制气氛，控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制改善或控制食品贮存的气氛环境，以尽量显著地延长食品的包装有效期2019/8/4302.3MAP和CAP包装技术MAP技术特点MAP(modifiedatmospherepackaging)：改善气氛包装技术，用一定理想气体组分充入包装，在一定温度下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期2019/8/4312.3MAP和CAP包装技术MAP适用于呼吸代谢强度较小的产品选用的MAP包装材料，必须能控制所选混合气体的渗透速率，同时应能控制水蒸气的渗透速率2019/8/4322.3MAP和CAP包装技术CAP技术特点包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，气体可选择透过性适应产品的呼吸作用在低氧和高二氧化碳下达到以这两种气体平衡为主体的状态，这时产品的呼吸速率基本等于气体对包装膜的进出速率2019/8/4333脱氧包装技术脱氧包装及其特点定义和原理脱氧包装（de-oxygenpackaging）：在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂除去包装内氧气，使被包装物在低氧浓度、甚至无氧下保存2019/8/4343脱氧包装技术原理：脱氧剂中的无机或有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧脱氧包装的特点克服了去氧不彻底的缺点，所需设备简单、操作方便、高效、使用灵活。2019/8/4353脱氧包装技术在食品生产工艺中不必加入防霉和抗氧化等化学添加剂，从而使食品更安全防止油脂、色素、维生素等营养成分的氧化，较好地保质产品原有的色、香味和营养更有效地防止或延缓需氧微生物引起的腐败变质2019/8/4363脱氧包装技术3.2常用脱氧剂及其反应特性常用的脱氧剂铁系脱氧剂除氧能力强；主剂原料易得，制作简单，成本低脱氧速度较慢，需一定量水分，有氢气生成2019/8/4373.2常用脱氧剂及其反应特性亚硫酸盐系脱氧剂脱氧能力不如铁系脱氧剂脱氧速度快，生成二氧化碳，有利于食品贮藏保鲜葡萄糖氧化酶有机系脱氧剂铂、钯、锗等加氢脱氧剂2019/8/4383.2常用脱氧剂及其反应特性脱氧剂的反应特性脱氧速度：分为速效型和缓效型反应速度与温湿度条件随包装环境温湿度升高而活性变大，脱氧速度加快反应类型：自力反应型和水分依存型2019/8/4393脱氧包装技术3.3封入脱氧剂包装的技术要点食品包装对脱氧剂的要求对人安全无毒不应与被包装物发生化学反应，不能产生异味甚至发生产生有害物质的反应不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂2019/8/4403.3封入脱氧剂包装的技术要点脱氧剂使用的方法、用量及使用条件脱氧剂的使用方法先按一定量分装在用透气性好的材料制成的小袋中（在袋上应印有警示标志或说明），然后再与被包装物一起封入包装内2019/8/4413.3封入脱氧剂包装的技术要点脱氧剂的使用量留有一定的安全系数，一般加15%-20%脱氧剂使用的温、湿度条件温度：5～40℃，随温度升高，除氧速度加快；温度降低，脱氧速度变慢2019/8/4423.3封入脱氧剂包装的技术要点使用脱氧剂的注意事项材料：气密性高，阻氧性好，一定的强度分包使用前包装完好，不能直接与大气接触，进行包装使用的过程中要迅速注意选择合适的脱氧剂类型和脱氧效果2019/8/4434食品无菌包装技术4.1无菌包装的定义食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌条件下，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术2019/8/4444食品无菌包装技术4.2无菌包装的特点采用最适宜的杀菌方法杀菌处理能得到品质稳定的产品食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少，有利于实现食品的原汁原味2019/8/4454.2无菌包装的特点包装材料的耐热性、强度要求不高主要优点：保证无菌的条件下能最大限度地保留食品中原有的营养成分和风味，减少损失，减少生产线上的用工人数，延长食品储存期2019/8/4464食品无菌包装技术4.3食品无菌包装的流程食品无菌包装的四大要素无菌包装材料食品物料的预杀菌包装、充填环境的无菌包装封口2019/8/4474.3食品无菌包装的流程2019/8/4484食品无菌包装技术4.4无菌包装食品的杀菌方法UHT(ultrahightemperatureshorttime)超高温瞬时杀菌，把食品在瞬间加热到高温（135℃以上）直接加热间接加热2019/8/4494.4无菌包装食品的杀菌方法高温短时杀菌HTST低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料欧姆杀菌含颗粒如牛肉丁和胡萝卜丁的汤类液态食品2019/8/4504食品无菌包装技术4.5无菌包装材料和容器杀菌方法纸塑类容器物理方法：紫外线杀菌紫外线波长250～270μm杀菌效果与照射强度、时间、距离和空气温度有关2019