松茸营养价值与保鲜技术综述

松茸的营养价值及保鲜技术的发展研究综述时间：2004-9-27阅读163次TheNutritionValueoftheTrichototmaMatsutakeandthePreservationsofIt云南大学化学系98级肖涵程雪飞摘要松茸，又称姬松茸，原名巴西蘑菇，英文名trichototmamatsutakesing,蘑菇类。常生于30年以上赤松林及栎树林中，我省多有分布。其味道清鲜独特，营养价值高，据称有抗癌作用及抗辐射作用，广受东南亚及欧洲食客欢迎。松茸因其营养价值丰富，含水量亦较高故易变质，市场上多以干品，罐头出口，而鲜品松茸由于保鲜技术的不完善一直难以大量出口，本文收集了近来与松茸有关的保鲜技术的最新研究及发展情况.AbstractThisisareviewmainlyonthepreservationoftrichototmamatsutakeandhowtoextendit'sshelflife.TrichototmaMatsutakeisonekindofmushrooms.Beacauseofit'sdelicioustaste,alotofpeopleliketobuyit.InYunnan,ithasbeenexportedasanimportantmerchandiseforyears.But,asfreshmushroomhaslotsofwaterandnutritementinit,itisveryhardtokeepitfresh.howtosolvethisproblemisimportanttofarmersandmerchants.Thisreviewismainlyaboutit.Thisreviewconsistsoftwoparts:partⅠisanintroductionofthetrichototmamatsutaketogetherwithit'snutritionintroduction.Themainpart,partⅡisdistributedtofivekinds;presertationbyfreezen,bymodifiedatmosphericcomposition,byaddingchemcalmaterials,byradiation,andbmicrobiologytechnology,etc.Wehavearrangedseveralnewinventionsinthisessay,either.关键词Generalwordsinthisreview松茸------trichototmamatsutake营养价值------nutritionalvalue保鲜------preservationkeepfresh贮藏------storage引言松茸，味道鲜美，氨基酸及其它必须营养素含量丰富。为我国及我省大宗出口商品（1997年云南省出口1000万美元以上的商品之一）。但是松茸不耐贮藏，保鲜技术应用不当常使其腐烂﹑霉变，使出口商蒙受经济损失。经初步查看，市场上关于松茸的介绍及信息文章虽多，却信息分散，不易利用，故笔者尽量广泛的收集了各方资料，包括网上资料,CA，中外文期刊及不少出版社的书籍，并综合资料写出这篇综述，并希望引文及行文尽量翔实严密全面。但是由于笔者不能照顾到所有有关文章，且经验不足，时间仓促，本文可能存在缺点，不全面甚至错误。希望读者批评指正。另：为保持本文的严密，所有引文均注明出处。（一）背景资料1生物学资料松茸，又称姬松茸，青冈菌，原名巴西蘑菇（源其多产于南美巴西）。英文名trichototmamatsutake蘑菇类。外观色灰白，肉肥嫩，质细嫩，有独特松针气味，生长于雨量，光照适中的亚热带半湿润高原气候，30年以上的赤松林及栎树林中，产季为6，7，8月份。PartI【松茸，学名trichotomamatsutakesing,别名松口蘑，松菇，大脚菇，阿里红，分类地位属真菌门，担子菌亚门，蘑菇目，口蘑科，口蘑属，是与赤松等形成外生菌根的菌根菌，常形成蘑菇即群生。松茸菌盖幼时为球形，开伞后呈扁半球形，直径6~30cm，污白色，具黄褐色至栗褐色平伏丝毛状磷片，菌肉较厚，白色；菌褶弯曲，不等长，密白色；菌球以下具褐色纤毛状磷片，内实，基部稍膨大，单菌环生于菌柄上部，边缘白色，下面与菌柄同色。】1【松茸生长于松林地和针阔叶混交林地，夏秋季出菇，七、八、九月为出菇高潮。】5【其中云南生长的松茸个大，茎柄粗，肉质纯白细嫩，】2【其子实体单生至群生分布于海拔1600~3200米的温带、寒温带的云南松，华山松与栎树，杜鹃等混交林地中；】1【而主产地在川西横断山脉的松茸呈鹿茸状，】3【此外松茸还产于黑龙江、安徽、台湾、贵州、西藏等地。】4【松茸味道鲜美，香气扑鼻，风味独特，口感滑润，富有弹性，食后余香满口，鲜香别具一格，】3为独特的松脂香味，在国际上享有盛名，被誉为“菌中之王”。【松茸营养成分极高：松茸鲜品篛百克含蛋白质2克，脂肪0.5克，维生素B20.17毫克，维生素C0.01毫克，】4【还含有纤维素，多种氨基酸，不饱合脂肪酸，其它菌类中少有的－葡萄糖酸，核酸衍生物，肽类物质，有机锗ge124-2，】3松蕈醇香，独具对人体有益的植物性荷尔蒙。因此，松茸有着丰富的营养价值。松茸属名贵食用菌，【药用价值高，欧洲及日本古时就视松茸为山珍，日本人民尤为喜爱，是古代百姓向贵族和天皇进贡的珍品。相传“二战”广岛受原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，战后，日本科学家对其进行了研究，发现它具有超强的抗辐射性能和很强的抗癌功能，】3【它性味甘平，具有强身，益肠胃，止痛，理气化痰，驱虫等功效。可用于治疗精血亏损，身体虚弱，阳痿遗精，小便频繁，咳嗽多痰，食欲不振，口干，乏力等病。】4于是一股强劲的食用野生菌热在日本兴起，近年，我国人民也逐渐认识到菌类的价值，松茸为越来越多主张美食与养生兼顾的人所推崇保鲜技术综述松茸是我省大项出口商品，故保鲜期延长是提高经济效益的必然措施，以下整理了各类保鲜方法，希望有所助益。需要说明的是：1保鲜过程只是对食用期的人为延长，而保鲜过程中并不能使鲜蘑菇代谢活动完全停止，所以保鲜处理后的蘑菇不代表能长期保存。2松茸营养价值丰富，含水量大与水果蔬菜类似，所以适于水果蔬菜菌类的保鲜方法，原则上也可用于松茸保鲜。3为了使本内容易于查找使用，笔者将几大类保鲜方法各自按照保鲜期由短到长排列，并对保鲜方法的难易做了一个判定。在此表中每类保鲜方法都只是一个附编号（数字）的提要或名称。特别应用于松茸的保鲜方式，编号下加划线。详细内容见表后分类叙述。4本部分内容参考了中文期刊，中文书籍，CA及网站内容，已列于文末在此对引文作者表示感谢！5鉴于时间与篇目所限，CA原文未录入本文，请读者见谅。一.适宜的采收控制------保鲜的前提保证松茸要掌握好采收时期，一般的，适宜在菌盖刚离开菌柄前的菇蕾期为宜，因为此时菌膜尚未破裂菌盖厚实，鲜食和干制都有较好口感。[1]出口鲜松茸要求朵形完整，为自然生长形态，不留虫蚀，畸形菇，去除碎屑，杂物。鲜菇采下后进行捡选，分出级别，并进行排湿处理后可进行下一步保鲜。二.合理的保存方式----保鲜的主要方面（一）总表名称保质期条件、特点、方法难易常温保鲜1—2天湿纱布，柔质菌保鲜时间短易冰块致冷12天装袋，定时更水,最适合空运,较易简易包装13—14天6度以下价格高较难机械冷藏10天湿度85--95温度1—5;造价高较易冬季冷藏5—6天室温难杀酶保藏15—16天冷库保存较易速冻保藏18个月未开伞难气调保鲜冷空气包装法简易封装7天聚乙烯袋时间过长有异味纸塑封装10—15天纸塑袋，成本略高较易液氮保鲜难真空抽提法配合冷藏成本高难气调保鲜袋硅窗包装法使用硅窗成本高难辐射保鲜10天60Co-γ射线14天60Co-γ射线专用松茸温度控制剂量高电子束5—10Mcv辐射低IR保鲜微波保鲜UV-IR灭菌化学保鲜1—1.3天抗坏血酸，-5—0度，清水浸泡1—2天二氧化碳气体3天保鲜袋分装米汤膜3天加碱食盐3—5天塑料袋贮藏复合液保鲜4天16—18度，CaCl2NaCl2焦磷酸钙5—7天复合包装物B9比久8天5—22度激动素1—2天0.01%焦亚硫酸钠8—10天0.15%麦饭石70天-20度矮壮素20mg/kg液膜法溶氧水复合有机溶液维C及钙溶液粉末细菌及天然物抗微生物成分及冷冻天然物及其衍生物茶叶提取物葡萄提取物柞蚕抗菌肽其它加热烟熏沙岩吸附新装置低温耗氧聚合物覆盖IR释放物新非金属化合物释放氧气物乙烯分解装置（二）详述1.冷藏-低温贮藏法1常温鲜贮。采收后的新鲜菌类经整理后，立即放入筐、篮中，其上附盖多层湿纱布或透气物薄膜，置于冷凉处，一般可保鲜1~2天左右。2冰块致冷保鲜。在运输包装盒（箱）内分为三格，经小包装的鲜菇置于中格，其它两格放置冰块，冰块要装入塑料袋中，并要定时更换冰块。此法活于空运。3简易包装后降温保藏。先用聚乙烯塑料袋分装，每袋内放适量于冰或冰块，不封袋口，于稳定低温下贮藏，1℃以下可存18天，6℃可存13~14天。4机械冷藏。利用机械制冷，控制冷藏温度1~5℃，空气温度85％~90％，约可存放10天左右。5冬季冷藏。先将鲜菇在0.5%柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出沥干，排放在室外冷冻约2小时左右，再将其按每袋0.5千克装入塑料袋，置于低温荫棚内存放。6杀酶保藏。采收新鲜菌类，依其大小装入筐内，浸入沸腾的开水中烫漂4~8分钟，捞出后立即浸入流水中迅速冷却，沥干水分，用塑料袋包装，置冰箱或冷库中贮藏。7速冻保藏。选择未开伞的菇体，除去菌柄基部及泥沙等杂物，并用水轻度漂洗掉脏物后，用竹帘等薄层摊放，置于高热蒸气密室熏蒸5~8分钟，将菇体置1%的柠檬酸液中护色10分钟，随即吸去菇体表面的水分，以防湿玻璃纸、铝箔袋包装，置－35℃低温冰箱中急速冷冻40分钟至1小时后，移至－18℃下冷冻贮藏，试验表明可保存18个月。8利用含抗微生物物质金属盐或金属氧化物微粒的水制冰。CA130VOL138596h9以含臭氧的冰保鲜.CA130:266433q2.气调(日本客商在我国云南、四川等地组织松茸鲜菇出口时，多采用气调保鲜袋配上打孔小纸箱作外包装，以胶纸封口。)10最简便的是封装在0.06~0.08毫米厚度的聚乙烯塑料袋中，可保鲜7天。11以纸塑料包装鲜蘑菇，加上天然去异味剂，可保鲜达10~15天。12用0.06~0.08毫米厚的聚乙烯塑料袋，真空抽提法，抽出袋内空气，热合封口，该法配合冷藏。13新技术，“硅窗”袋或镶有“硅窗”的塑料帐，但成本较高14提高冷室CO2或N2驱除乙烯.CA130:94639t15以含药剂及O2的气流通过放有待保鲜物的操作床.CA132:165424y16蘑菇被包装于4升含有1.5%O2，10-22%CO2的空气中，以延长保质期。CA132:221607z171大气层压的臭氧气体对待保鲜物灭菌45秒。CA132:221725m3.化学保鲜18氯化钠（即食盐）保鲜整理后浸入0.6%盐水中约10分钟上，沥干后装入塑料袋贮藏，于10~25℃下存放4~6小时，保鲜3~5天。19焦亚硫酸钠喷洒保鲜a.喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，均匀附上药液，用塑料袋包装，立即封口贮藏于阴凉处，可保鲜8~10天；b.0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗，再转入0.05%焦亚硫酸钠溶液中浸泡10分钟进行护色，挖出沥干后分装塑料袋中可保鲜数天。食用时，均要以清水漂洗。20用高浓度的二氧化碳气体处理24小时，再用保鲜袋分装，可保鲜3天。21用做饭时的稀米汤加入1%纯碱或5%小苏打，浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉、干燥处，可保鲜3天。22喷洒0.1%的抗坏血酸液（即维生素C液），装入非铁质器，于-5~0℃低温下冷藏，可保鲜24~30小时23用0.2%食盐液加0.1%氯化钙制成混合浸泡液，使菌类浸入液面以下30分钟，在16~18℃气温下可保鲜4天，5~6℃下保鲜10天。24清水浸泡保鲜可保存1~2天。250.1%~1%盐溶液，浸泡15~20分钟，