[美食] 家常小炒全集

[美食]家常小炒全集1梅菜扣肉材料：五花肉400克，梅干菜100克，话梅3颗。调味料：葱2棵，嫩姜4片，酱油3大匙，水800毫克，冰糖1大匙，蚝油6大匙。做法：整块五花肉入滚水汆烫去除血水后取出洗净，葱、梅菜干洗净去除水分切段备用。将五花肉有皮的一面朝下放入便当盒，倒入酱油腌30分钟，取出后入炸锅炸1分钟后捞出待凉后切薄片。锅内倒入3大匙油，烧热后将葱姜爆香，放入梅菜干翻炒，再将水、冰糖、酱油、蚝油、话梅等材料烧滚懑煮5分钟。将五花肉片有皮的一面朝下放入盘中，淋上煮好的汤汁后放入蒸锅，大火蒸1小时，起锅后将肉扣在另一盘中即可。兰花炒鱿鱼原材料：西兰花150克、鲜鱿鱼100克、姜、红萝卜少许。调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉少许、麻油少量。制作过程：1、西兰花切小颗，姜切片，红萝卜切片，鱿鱼切薄片，用少许生粉拌匀待用。2、先用锅烧开水，下入鱿鱼片飞水倒出，再放入西兰花炒至断生待用。3、烧热锅下入花生油，放姜片、红萝卜片、西兰花、鱿鱼片、盐、味精、白糖同炒，用湿生粉打芡、淋入麻油翻炒几下出锅即成。菠萝炒鸡片原材料：菠萝150克、鸡肉100克、青瓜10克、红椒1个。调味料：花生油20克、白糖30克、番茄酱30克、浙醋10克、盐5克、湿生粉少许。制作过程：1、鸡肉切片、菠萝切片、青瓜切片、红椒切片，鸡肉加少许生粉，绍酒腌约10分钟。2、烧锅下油，放入青瓜片、红椒片、菠萝片、白糖、番茄酱、浙醋、盐炒至金红色。3、然后加入腌好的鸡片，用湿生粉勾芡翻炒数次，淋入麻油出锅即可。鸡腿菇咸肉原材料：鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克。调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。制作过程：1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸猪肉的方法是：先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用）。姜切片、葱切长段。2、烧锅下油，放入鸡腿菇，加盐炒熟至香浓，倒出待用。3、锅内加油少许，下姜片、咸猪肉煸炒至干香时，调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段，翻炒数次，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。椒盐八宝鸡材料：肥嫩母鸡一只（约1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。做法：母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金[美食]家常小炒全集2黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。双仁浮皮原材料：浮皮200克、腰果10克、白果10克、红萝卜10克、青豆角10克、生姜10克。调味料：花生油30克、盐10克、味精13克、白糖3克、湿生粉适量。制作过程：1、浮皮切丁、红萝卜切丁、青豆角切小段、生姜切片。2、烧锅下油，放入姜片、煸锅、再放浮皮丁、红萝卜丁、青豆角小段、盐、白果同炒至熟。3、然后调入味精、白糖，翻炒数次，用湿生粉勾芡便可。家常白果烧鸡【菜系】川菜【主料】净仔母鸡１２５０克，白果２５０克【配料】清汤７５０克，猪化油５００克，鸡化油２０克【作料】姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克【制作过程】１、将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；２、净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；３、清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；４、锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，浇鸡身上，胡萝卜小梅花置鸡周围即成。【特点】味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。桂枣山药汤材料：红枣12粒、山药约300克、桂圆肉2大匙调味料：砂糖1/2杯作法：1、红枣泡软，山药去皮、切丁后，一同放入清水中烧开，煮至熟软，放入桂圆及砂糖调味。2、待桂圆肉已煮至散开，即可关火盛出食用。注意事项：1、这道甜点冷热食均可。2、煮的过程中，山药的黏液浮起时要捞除，以保持汤汁的清爽。3、由于桂圆的色泽深，所以调味的糖用白砂糖或红砂糖均可。凉瓜炒肝尖原材料：鲜猪肝150克、凉瓜100克、姜一块。调味料：花生油、盐10克、味精8克、鸡精粉3克、胡椒粉少许、绍酒少许。制作过程：1、猪肝切薄片、凉瓜去籽切圆圈、姜去皮切片，猪肝片加入少许盐、味精、生粉、绍酒，腌约5分钟。2、烧锅下油，放入姜片，猪肝片炒至猪肝八成熟时，加入凉瓜圈。3、然后撒入胡椒粉，用湿生粉勾芡、淋入尾油出锅即成。柠檬鸡球主料：鸡腿肉[美食]家常小炒全集3辅料：檬、洋葱、胡萝卜调料：盐、白糖、料酒、香油、酱油、鸡精、食用油做法：1、将柠檬洗净切开挤出汁留用，皮切成块，胡萝卜洗净切成滚刀块，洋葱洗净切成菱形块；2、将鸡腿肉切成小块，放入器皿中加入料酒、酱油腌制20分钟入味；3、坐锅点火放油，油温7成热时，倒入鸡块炸至变色捞出控干油；4、锅内留余油，油热放入洋葱块、胡萝卜块、柠檬块、料酒、盐、白糖、酱油、鸡肉块、少许高汤翻炒均匀，待汁浓时，倒入鸡精、香油，出锅前淋入柠檬汁即可食用。特点：颜色橘红，味道鲜美，鸡肉质嫩。提示：柠檬性味酸、平。柠檬果汁除富含营养外，还能促进胃分泌消化酶，增加胃肠蠕动，有助于消化吸收。花椒鱼片用料：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克，精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，鸡蛋1个，豆粉20克，清汤200克，老姜20克。制作方法：1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。特点：花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼＼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。五味牛肉材料：牛肉1\2斤，绿花菜1棵，小苏打粉1\2小匙太白粉、水各3大匙五味酱：葱未、姜未、蒜未、辣椒未、香菜未各1大匙酱油膏、细糖各3大匙，番茄酱2大匙白醋1大匙作法：1.牛肉切薄片，加小苏打、太白粉、水拌匀，腌10分钟。2.取牛肉片沾上薄薄的一层太白粉，以开水氽烫一下，立刻取出置于盘中。3.绿花菜切小块、洗净，锅内加盐及少许油烫熟盛出，排边。4.食用时，五味酱淋于牛肉上或沾食均可。回锅鱼片用料：净草鱼肉500克，大青椒、大红椒各50克，生姜5克，大葱20克，鸡蛋清2个，郫县豆瓣25克，豆豉10克，蒜苗50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。制作方法：1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。特点：回锅鱼片自然来源于回锅肉的制法，但制法和回锅肉略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然，回锅鱼片比回锅肉更加鲜嫩可口，而且别具风味。[美食]家常小炒全集4炸烹螃蟹主料：螃蟹辅料：鸡蛋清、青蒜调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鸡汤、香油、面粉、葱、姜、蒜、食用油做法：1、将螃蟹洗净，从腹部下刀，每只剖四块，放到容器内，撒上盐胡椒粉、料酒腌制入味；2、把鸡蛋清放入器皿中加入面粉、适量的水调成蛋清糊，葱、姜洗净切成丝，蒜切成片，青蒜洗净切成寸段，再将鸡汤、料酒、盐、醋、鸡精、葱姜丝、蒜片、青蒜段放到器皿中搅匀调成汁待用；3、坐锅点火放入油，油温6--7成热时，将螃蟹块逐个蘸上蛋清糊，放入锅中炸至金黄色捞出；4、坐锅点火放入油，油温四成热时倒入炸好的螃蟹块，烹入调好的汁，颠翻均匀，淋上香油装入盘中即可。盐菜回锅肉用料：带皮猪二刀肉500克，盐菜100克，郫县豆瓣、甜面酱、料酒、酱油、白糖、精炼油各适量。制作方法：1、猪二刀肉入沸水锅中煮至断生后，捞出，晾冷，切成长5厘米，宽4厘米、厚0.2厘米的片；盐菜洗净切为细丝，郫县豆瓣剁细。2、炒锅置中火上，放入少许精炼油烧热，下入肉片炒至起灯盏窝时，烹入料酒，下入郫县豆瓣炒出色，之后下入甜面酱、酱油、白糖炒匀，再下入切细的盐菜，待炒出香味后，起锅装盘即成。排骨皮蛋粥主料：粳米、猪排骨辅料：皮蛋、花生仁调料：葱花、盐、鸡精、料酒、白糖、姜末做法：1、将排骨洗净，放入器皿中加入料酒、盐、姜末、白糖腌制30分钟，皮蛋去壳切成小丁，粳米淘洗干净；2、坐蒸锅点火倒入清水，放入腌制好的排骨，开锅后撇去浮沫煮10分钟，再放入粳米、花生仁待大火开锅改文火熬至粥好时，加入皮蛋丁、盐、葱花熬稠即可食用。肉末炖豆腐主料：豆腐、肉末辅料：口蘑、青椒调料：葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐、鸡精、高汤做法：1、把口蘑切成块，坐锅点火，油热后放入葱、姜、蒜，放入肉末，然后倒入料酒、酱油、高汤。2、把豆腐切成块放入锅中，10分钟后放入青椒和口蘑，2分钟后再放入鸡精和盐，起锅盛盘即可。红萝卜煮蘑菇原料：红萝卜150克、蘑菇50克、黄豆30克、西兰花30克。调料：色拉油5克、盐5克、味精2克、白糖1克。制法：1.红萝卜去皮切成小块，蘑菇切件，黄豆泡透蒸熟，西兰花改成小颗；[美食]家常小炒全集52.烧锅下油，放入红萝卜、蘑菇翻炒数次，煮入清汤，用中火煮；3.待红萝卜块煮烂时，下入泡透的黄豆、西兰花，调入盐、味精、白糖，煮透即可食用。功效：红萝卜富含维生素A和多种人体必需的氨基酸及十几种酶，对防治高血脂、肥胖症等大有好处；蘑菇含糖，脂肪少，食用此菜可以达到较好的瘦身效果。三鲜腐脑材料：虾仁10只，海参1小条，干贝2粒，白果20粒，豆腐脑1碗，香菜2棵。调味料：1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；2、葱姜酒少许；3、料酒少许；4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。做法：1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝；4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。提示：1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。温补三味煲老鸡备料：1、素鸡400克，火腿30克，水发海参50克，熟鸡块50克，熟肚片50克，笋片50克，冬茹30克，青豆20克；2、酱油30克，糖10克，姜汁10克，水淀粉10克，黄酒15克，葱段4克，味精3克，精制油500克，麻油4克，奶汤300克。做法：1、鸡切梭子块，海带切斜片，冬茹去蒂洗净沙质，火腿切片；2、炒锅加油烧至六成热，放入老鸡，炸至金黄色结皮时倒入漏勺沥油。原锅留少许余油，放入姜汁、酱油、糖、味精和老鸡烧滚，加奶汤、笋片、冬茹、青豆烧沸，转小火焖烧5－6分钟，