第10章--酒的调制、鉴赏与品评

酒的制作和酒文化第一节鸡尾酒的调制•黄酒的饮法黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。也可放一片柠檬入内。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。•葡萄酒的饮用A:不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。•♦选择葡萄酒还要因菜而异，吃不同的菜要喝不同的酒。如吃鱼、虾等海鲜产品，佐以干白葡萄酒为宜，因干白葡萄酒含酸较高，可以解腥。吃鸡、鸭、猪、牛等肉类，则佐以干红葡萄酒为佳，因干红葡萄酒含单宁酸多，可以解腻。•尽管有着诱人的红，醉人的香，但是葡萄酒的酸涩口感，还是大部分国人所不能习惯的，于是民间有了一种最通俗的喝法，用雪碧可乐兑着酒喝，就成了一杯甜甜的饮料。这种方法虽然迎合了消费者暂时的口感，但不能感受到葡萄酒的独特风格，如果要真正享受葡萄的生产者和种植者的劳动成果，葡萄酒的消费也应该有相应的条件和文化，如酒杯、饮用环境和饮用温度以及入口方式等等。•♦白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。饮用的方法也是多种多样的：直接饮用，香醇甘冽；兑入矿泉水、苏打水或加入冰块，可以冲淡酒度，别有一番滋味。白兰地兑茶水喝也是简便易行的。茶水的颜色与白兰地相似，茶水和白兰地中又都含有一定数量的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又能保持白兰地的色、香、味，给人以美的享受。•各种酒款的适饮温度不同葡萄酒款饮用的温度各有不同，专家建议之饮用温度标准分别是：起泡、加气起泡葡萄酒9-10℃；白葡萄酒（普通）10-11℃；桃红葡萄酒12-14℃；白葡萄酒（优质）13-15℃；红葡萄酒（干、半干、半甜）16-18℃；加香葡萄酒、甜葡萄酒18-20℃。•品酒杯的选择不适当的酒杯无法品出葡萄酒的特质，选择适当的品酒杯，才能将葡萄酒的特色完全发挥。品酒时所用的酒杯以郁金香型或缩口的透明酒杯为上选，可以将酒的香气集中于杯口附近，便于嗅闻判断；但不要有雕花或是有其它颜色，以免对葡萄酒颜色产生错误的判断。品酒的溫度飲用的溫度會影響酒香和味覺感受一般而言單寧愈高酒溫要愈高甜度愈高或酒精度愈高者，酒溫要愈低香味豐富酒溫可稍高紅酒不能超過20℃品酒杯及葡萄酒的適飲溫度品酒杯子為透明無色之鬱金香型酒杯玻璃杯無色無味不影響酒的香氣且可看出酒的真正顏色杯口內縮可使酒香短暫凝聚杯內紅酒飲用溫度為室溫，白酒香檳及玫瑰紅酒理想溫度為7-10度斟酒量為三分之一杯量，切勿超過二分之一【品酒基本常識】品酒杯及葡萄酒的適飲溫度舉杯時以手握住杯腳順時針搖晃切勿以手及手掌拖住杯身以免手的溫度影響酒的品質傾斜酒杯將鼻子伸入杯中深吸一口酒香，使舌上味蕾充分接觸到酒液，以獲得酒的芳香喝一口酒讓酒在口內均勻打轉，在慢慢吞下評鑑其味道葡萄酒的濃度搖晃酒杯後，酒會在杯壁上留下一道道的酒痕酒痕留的愈久酒愈濃稠表面張力與毛細管原理所造成的現象在開放式自助宴會中可改握杯底酒的眼淚【品酒基本常識】掛杯輕輕搖晃酒杯再觀察酒液在杯中流動之情形以判定酒精濃度高度數酒精：如一幅水簾緩緩滑下低度數酒精：如開水一般不加留意很難察覺不可注滿通常注約1/3滿【品酒基本常識】品酒杯及葡萄酒的適飲溫度舉杯時以手握住杯腳順時針搖晃切勿以手及手掌拖住杯身以免手的溫度影響酒的品質傾斜酒杯將鼻子伸入杯中深吸一口酒香，使舌上味蕾充分接觸到酒液，以獲得酒的芳香喝一口酒讓酒在口內均勻打轉，在慢慢吞下評鑑其味道【品酒基本常識】葡萄酒的色澤(酒色)葡萄酒的顏色主要受氣候及果皮影響果皮愈厚酒色愈深，果皮愈薄酒色愈淺果皮厚薄則受天氣和品種所影響紅酒：紫紅、紅寶石、磚紅咖啡•氣候溫和的地區，氣候炎熱陽光普照，葡萄水分容易流失，果皮就會變厚以保存水分，所釀造出來的葡萄酒顏色較深阿根廷、利智其他影響酒色的因素包括葡萄品種、與浸發時間【品酒基本常識】葡萄酒的色澤(酒色)白酒：青黃、檸檬、金黃、琥珀•果皮浸發時會保留部分青葡萄色素，故酒色帶青黃•若單取葡萄汁釀製，則酒色便會近似如水般淺色•若與木桶接觸會吸收木桶顏色而形成更深之顏色紐西蘭之常相思【品酒基本常識】葡萄酒的色澤(酒色)玫瑰紅酒：玫瑰金、三文魚色、洋蔥皮色•顏色比紅酒淺得多，因果皮與酒精浸發時間較短•普通紅酒的浸發時間為2至3週，玫瑰紅酒只浸1至2天攝取色素較少（小常識）葡萄酒的顏色不一定百分之百來自葡萄，市面上有些平價紅酒會加上人造色素，使顏色更美。這類酒通常大量生產，品質監管寬鬆的級數【品酒基本常識】酒色辨別法不可注滿通常注約1/3滿把酒杯作約45度傾斜【品酒基本常識】酒色辨別法【品酒基本常識】葡萄酒的色澤(酒色)紅酒顏色•若邊緣帶紫色代表酒齡尚淺•紅寶石顏色則代表酒已差不多成熟•帶磚紅色便是成熟白酒顏色•若酒帶咖啡色或銹鐵色代表以進入衰老狀態•白酒邊緣通常帶水色，見青黃色便是年輕•酒色呈金黃，見橙色或琥珀色便是進入成熟或衰老狀態甜白酒例外視酒種抗氧化能力而定【品酒基本常識】酒色辨別法年輕期的紅酒，邊緣和酒心的顏色沒有多大差別，但步入成熟期後則有明顯差別。這是因為紅酒在陳年期酸度產生化學作用，並與色素結晶成沈澱物故整體顏色會較淺。【品酒基本常識】葡萄酒的色澤(酒色)注意事項•酒色必須要清澈，如有混濁就代表酒出問題了•白酒也會有沈澱物，但因無色素故沈澱物呈透明的晶體狀•白酒因為沒有或只有少量的單寧，氧化作用會使顏色偏向金黃或琥珀色第二度瓶內發酵或者裝瓶時衛生處理出現問題沈澱物屬正常【品酒基本常識】葡萄酒的香味(酒香)酒之香味傳至鼻子之途徑•酒由酒杯中直接氣化傳至鼻子•酒香經口腔熱力提升至鼻子酒之香氣可概分為、果香、花香、木香、菜香等四大類果香•最易辨識的香味•果香可分為紅果、黑果、熱帶水果、橘子果類•紅酒最常發現的香味是紅果和黑果香氣草莓、紅漿果、櫻桃黑漿果、藍漿果、黑加侖子、黑莓香蕉、鳳梨、石榴橙、青檸、檸檬、西柚【品酒基本常識】葡萄酒的香味(酒香)花香•花蜜、小黃花、玫瑰、紫羅蘭、乾花的香氣，氣味濃烈者有如香水般的濃烈菜香•青草、香草、煙葉、青椒、西芹煮熟椰菜等木香•香料、檀木、雪笳木、橡木、硬殼果、咖啡其他•動物、皮革、泥土、麝香、甚至是貓狗氣味【品酒基本常識】葡萄酒的香味(酒香)葡萄酒之香氣之三種層次•葡萄酒本身獨有的香氣•發酵過後所產生的香氣•陳年過程所產生的香氣葡萄酒香氣的感應•吸氣會感應葡萄酒之揮發性香氣、此香氣與酒溫成正比•搖晃酒杯可幫助揮發力較弱的香氣粒子氧化和氣化Muscat的玫瑰香、CabernetSauvignon的黑果香氣細菌分解作用及重新組合之香氣，如先奶油香氣葡萄酒酸與酒精產生化學作用、橡木桶吸收之物質溫度愈高揮發力愈強感應香氣相對較多【品酒基本常識】葡萄酒的香味(酒香)注意事項•吸納香氣動作勿太繁密，每次吸納後需稍停頓，效果才明顯•較單薄的葡萄酒不可太大力搖晃酒杯，以免香氣迅速消退腦部記憶有暫留現象例如黑比諾【葡萄酒品評與品嚐技巧】品酒程序觀察(觀察葡萄酒外觀)•清澈度(clarity)•不要有混濁或霧狀的跡象•將酒杯傾斜45度並置於白色背景的光源下•偶有白色結晶狀的沈澱物，此乃酒石酸鹽不會影響品質•濃稠度(viscosity)•觀察酒杯壁上的酒痕可判斷酒的濃稠度•與酒的品質無絕對關係•顏色(color)•由顏色分辨酒類及其特性•紅酒顏色一般會隨酒齡的增加而逐漸變淡，而白酒則相反愈年輕愈呈淡黃綠色隨時間增加變成金黃色【葡萄酒品評與品嚐技巧】品酒程序•氣泡只有在氣泡酒(sparking)或香檳酒(champagne)中可察覺•氣泡愈小愈細緻且持續較久其品質較好聞(品聞葡萄酒的香味)•以不同的吸氣方式與時間長短來判別葡萄酒香嚐(taste)：品嚐葡萄酒的味道•主要是甜味、酸味、酒精及單寧酸強力測試(Powertest)•大多用於兩種不同酒之比較深或淺呼吸配合鼻子與杯子的距離來感受比聞酒香容易(聞酒香較為主觀)以日本人吃拉麵的方式強力吸引【葡萄酒品評與品嚐技巧】酒味品嚐技巧1.酒杯注至約1/3滿2.輕呷一口酒味品嚐技巧【葡萄酒品評與品嚐技巧】主講:副教授楊文仁博士3.把酒液含在口腔中做漱口動作。目的是讓酒液平均地散佈舌頭上的每一個味蕾細胞，另各感官味道互相抵銷或襯托4.作吸氣動作把空氣吸進酒液，以氣化酒液的潛在香味，並帶進鼻中感應細胞【葡萄酒品評與品嚐技巧】酒味品嚐技巧可根據舌頭感應細胞接觸先後程序劃分不同味道留意葡萄酒的味道並加上是當形容詞去區分最後才品嚐酒的酒精度、味道長短及餘韻等辨別味道之程序•甜度、酸度、單寧(紅酒)、濃郁度、酒味(果、花、草、木)、酒精度、餘韻。再利用自身感覺判斷是否平衡、結構怎樣(整體效果)、收結長短(素質)。品酒的色香味是一項連貫的動作，所帶出的訊息也是逐一階段發放，從眼睛開始，在口腔中作總結【葡萄酒品評與品嚐技巧】酒味品嚐技巧質感•品酒時除了感官味道外，還應留意酒的質感是否順滑酒身•酒液給予的重量，受單寧、酒精、剩餘糖份、物質濃度影響平衡•酒液中所含的酸度、酒精、單寧是否配合•包括酒香味的長短、複雜感、層次感、餘韻等感覺•無論酒的價格高低平衡都相當重要受單寧多寡影響例如濃烈葡萄酒的香氣味道濃，較易察覺使人印象深刻，但往往酒精度過高，酸度不足或果味太重而失去內涵酒的保存•黄酒的保存•果酒的保存•白酒的保存•啤酒的保存黄酒的保存•黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常不低于50℃，在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不能继续保存。返回白酒的保存•瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。•在０摄氏度至３０摄氏度条件下，可保持１年不浑浊、不沉淀。度数越高、越不易变质，渗透力越强。返回果酒的保存葡萄酒和果露酒：在５摄氏度至２５摄氏度条件下稳定期６个月。因含有一定糖分和酸度，温度骤降均易产生浑浊和沉淀。汽酒、香槟酒：在５摄氏度至２５摄氏度条件下，３个月内不产生浑浊、沉淀。喜歡喝葡萄酒的朋友，也許會喜歡買些酒來收藏，不過收藏大量的酒需要勞心勞力的耗費一些成本與設備才能力致，此時不如找值得信賴的酒商來替你保存酒。倘若是數量不多的藏酒也應盡可能放在自家的穩定性高、遠離光源和熱源、空氣清新沒有異味、溫度在十到十四度、溼度適中的環境中，也切記要將葡萄酒平放，這樣才能使軟木塞完全與酒接觸、濕潤，而不致使木塞過於乾裂，影響的酒的保存與徒增開瓶時木屑裂開掉進酒裡的不便。桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8℃-25℃之间，相对温度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。返回啤酒的保存啤酒有生熟之分，生啤酒经过加温灭菌，就成了熟啤酒。由于熟啤酒内没有杂菌，所以，买来后只要不启瓶盖，故在阴晾干燥处，就可以储