蛋糕制作工艺(1)

6.3糕点生产工艺——蛋糕主要内容•蛋糕概述•蛋糕一般生产工艺•油蛋糕生产工艺•清蛋糕生产工艺•戚风蛋糕生产工艺•裱花蛋糕简介•蛋糕质量评价标准•蛋糕常见质量问题•实验五油蛋糕的制作重点内容•蛋糕的分类•蛋糕的配方平衡•油蛋糕面糊调制的方法（粉油法和糖油法）•清蛋糕发泡基础（蛋白搅打4阶段）•戚风蛋糕面糊调制方法•蛋糕感官质量评价指标蛋糕概述•蛋糕定义•蛋糕分类•蛋糕的配方平衡蛋糕概述——蛋糕的定义用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂工艺：经搅打充气，通过烘烤或汽蒸加热而熟制的成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品•区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致•松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）蛋糕概述——蛋糕的分类油蛋糕清蛋糕戚风蛋糕用料特点主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多蛋、糖、面粉膨发原理油脂的融合性或油脂+疏松剂蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发蛋白的搅打起泡性成品特点油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油代表品种魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕抹茶戚风油蛋糕魔鬼蛋糕玛德琳干果磅蛋糕清蛋糕天使蛋糕黄金海绵蛋糕戚风蛋糕香草戚风抹茶戚风蛋糕類別類別次類別特色與特質代表性產品麵糊類蛋糕奶油蛋糕俗稱奶油蛋糕、打發奶油、採：糖油法、粉油法磅蛋糕、水果條、大理石奶油蛋糕。乳沫類蛋糕海綿蛋糕打全蛋小海綿、檸檬蛋糕。法式海蛋糕蛋黃、蛋白分別打硬法式輕鬆蛋糕天使蛋糕打蛋白、不使用蛋黃紅豆瑞士卷、櫻桃天使戚風類蛋糕戚風蛋糕打蛋白、不打蛋黃香草戚風、巧克力戚風蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）•配方平衡的来源为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的两个关键技能。•何谓配方平衡？蛋糕的配方平衡包括干湿平衡和软硬平衡。蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（二）•干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖•软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（三）•怎样理解配方平衡？它不是铁律，我们应以开放的心态来看待之。蛋糕一般生产工艺（一）原料准备面糊调制注模烘烤冷却鸡蛋：清洗去壳油脂：常用人造奶油、色拉油面粉：越细，蛋糕体积越大；湿面筋含量＜24%糖：细砂糖，糖粉，糖浆SP蛋糕油：发泡、乳化双重功能塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫稳定原料准备蛋糕一般生产工艺（二）面糊调制油蛋糕粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕两步搅拌法：适合高、中成分油蛋糕清蛋糕蛋白加糖搅打至湿性发泡，再筛入面粉全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉或蛋白、蛋黄分开打发，再混合后调粉戚风蛋糕蛋白加糖搅打至干性发泡蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊最后面糊混匀蛋糕一般生产工艺（三）模具垫烤纸或涂油：油蛋糕，海绵蛋糕注模模具不能涂油，但可垫烤纸：天使蛋糕，戚风蛋糕注模要求速度快，15-20min内完成，防面粉下沉依据品种要求和配方设计正确掌握注模量油蛋糕清蛋糕戚风蛋糕一般生产工艺（四）1、烘烤温度与时间油蛋糕160-180，25-45清蛋糕180-200，10-152、烘烤4阶段胀发、定型、上色、熟化3、烤熟的判断（上色定型前严禁打开炉门）探针法：竹签插入，抽出后无面糊粘附眼试法：蛋糕本体回缩，脱离模具手触法：按压有弹性，不留下任何痕迹烘烤蛋糕一般生产工艺（五）油蛋糕：冷却15min后再脱模按压边缘，倾斜倒出一般不再装饰，故应用垫纸或涂油，利于脱模戚风、天使等大圆蛋糕：出炉后立即倒扣在网架上冷却后，用刀具刮边缘脱模再加工或装饰。冷却，脱模油蛋糕生产工艺——油蛋糕用料轻奶油蛋糕重奶油蛋糕油脂用量，%30-6040-100发粉用量，%4-60-2蛋糕组织松软紧密蛋糕颗粒粗糙细腻焙烤温度，℃190-232高温162-190中温注：高成分与低成分，成本的昂贵与否，特例：磅蛋糕对于蛋糕组织，各人口味不同；发粉的作用是替代油脂松发油蛋糕生产工艺——油蛋糕制作原理1、油脂的打发油脂的打发：即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。2、油脂与蛋液的乳化当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：（1）所用油脂的乳化性差。（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%～5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法打糊一般有糖油搅拌法、粉油搅拌法、两步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常见的是“糖油搅拌法”及“粉油搅拌法”。1、粉油搅拌法：特点：简便易成功；所得面糊光滑，成品体积较小，但组织紧密松软，质地较为细致、湿润操作：油脂软化，筛入面粉，搅打松发，注意刮缸，加糖、盐，拌匀打松发，注意刮缸，蛋液分次加入，拌匀，每次都要注意刮缸，最后加奶水，低速拌匀，出缸，橡皮刮刀拌匀，准备注模。注意事项：（1）面粉用前先冷藏，降低温度有利油脂打发（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品收缩的反效果粉油搅拌法油粉拌合打至松发分次加蛋打至幼滑油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法2、糖油搅拌法特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统乳化法”，是较常用的方法操作：油脂软化（21℃），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加入，拌匀，每次都要注意刮缸，最后交替加入过筛面粉和液体材料，拌匀出缸，准备注模。注：油蛋糊不能吸收所有液体，适量添加面粉有助吸收，防油水分离。糖油搅拌法糖油打发分次加蛋蛋要充分吸收筛粉拌匀糖油搅拌法禁忌一次性加入蛋液，会出现油水分离，乳化状态消失，变为蛋花状油水分离油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法3、两步搅拌法特点：体积膨胀大，同时组织松软细腻，缺点是需要两部搅拌机来操作。操作：蛋糖糊粉油糊蛋+糖快速打发油+盐+面粉中速打发分2-3次加入粉油湖中混合光滑即可油蛋糕生产工艺——装盘和烘烤•脱模要求高蛋糕原料经搅拌均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。重油蛋糕在装模前需事先垫入烤模纸，或涂上薄油后再撒少许干粉（面粉）。油蛋糕注模时应掌握好灌注量，忌装太满。•烘烤中温长时在相同的烘烤条件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。因为重油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高、时间短就会发生内部未熟、外部烤糊的现象。所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160～200℃之间，时间则大约要30～40分钟。清蛋糕生产工艺——清蛋糕发泡基础•天使蛋糕：蛋白起发，起泡性好，泡沫稳定性差•海绵蛋糕：全蛋起发，起泡性差，泡沫稳定性好蛋白搅打4阶段：起泡期————湿性发泡期——————干性发泡期————棉花期鱼眼泡时，开始加糖盆晃蛋白不动，提起时尖端下垂，呈鸡尾状蛋白有明显的纹路，盆倒蛋白也不流，提起时尖端挺立清蛋糕生产工艺——清蛋糕的选料•鸡蛋鸡蛋用量越多，糕体越疏松，产品质量越好，但成本也相对较高•糖使用目的：提供黏度，利于蛋白泡沫的稳定使用量：一般小于125%，因过量使用会使蛋白变性温度提升，不利于烘烤时的及时定型和成熟。清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（1）蛋白6个（约200g）盐1g塔塔粉少许细砂糖140g低筋面粉65g玉米淀粉10g鱼眼泡湿性发泡轻拌均匀注模烘烤筛入天使蛋糕清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（2）海绵蛋糕（全蛋）•全蛋2个•细砂糖60g•低筋面粉60g•黄油30g水浴打发拌匀成面糊轻拌均匀注模烘烤溶化分次筛入黄油面糊取1/3面糊余下2/3面糊40℃海绵蛋糕（全蛋）蛋糖水浴快速打发水浴打发部分面糊与油混匀全部面糊成品结构清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（3）法式海绵蛋糕（分蛋）•蛋黄2个•细砂糖10g•细砂糖35g•蛋白2个•低粉45g搅打均匀湿性发泡拌匀余2/3蛋白糊取1/3蛋白糊拌匀调至无干粉注模烘烤法式海绵蛋糕（分蛋）蛋糖乳化鱼眼泡加糖湿性发泡蛋糖糊拌匀筛入低粉成品戚风蛋糕生产工艺（一）•戚风？雪芳，像打发蛋白那样柔软•戚风面糊的调制蛋白糊蛋黄面糊蛋白+糖打发至干性发泡蛋黄+糖打发，加入油拌匀，加入牛奶拌匀，筛入面粉切拌均匀先取1/3拌入蛋黄面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊轻拌均匀即可戚风蛋糕生产工艺（二）•面糊调制要点拌合动作要轻，上下拌，忌左右旋转或用力过猛；拌合时间忌过长，快速完成，避免消泡，体积缩小；蛋白打发要适度，若湿性发泡，过稀，膨发不足；若至棉花期，过硬，蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品；拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡戚风蛋糕生产工艺（三）•注模和烘烤•面糊调制好后应立即灌模进入烤炉烘烤。烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。槭风蛋糕在装模前模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模时应掌握好灌注量，忌装太满。•烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。•蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。戚风蛋糕蛋糖乳化加油、牛奶乳化筛入低粉湿性发泡蛋面糊拌匀成品裱花蛋糕简介•定义裱花蛋糕decoratingcake在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。•装饰目的使产品更加美观；提高糕点风味，增加糕点营养延长糕点的保鲜期•装饰方法表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等裱花蛋糕黑森林蛋糕拿破仑彩虹蛋糕巧克力熔岩乳酪蛋糕蛋糕的质量标准及要求1、感官质量标准烤蛋糕蒸蛋糕色泽表面油润，顶侧部金黄色，底部棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑表面乳黄色，内部月白色形态块形丰满周正，大小一致，厚薄均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶条块状应大小、厚薄、长短一致，碗装、梅花状则周正圆整组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块有均匀蜂窝，无大空洞，有弹性，内部应均匀，层次分明滋味和气味蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香味松软爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕独特香味杂质内外皆无肉眼可见杂质，无糖粒，无粉块，无杂质同烤蛋糕蛋糕的质量标准及要求2、理化指标烤蛋糕蒸蛋糕水分，%15-30或按企业标准执行20-25或按企业标准执行总糖量，%≥25.0蛋白质，%≥6.01蛋糕常出现的质量问题质量问题可能原因中心凹陷糖太重；搅拌过多或发粉过多；烘烤不足（表面有潮湿带）；蛋糊定型前受震；用粉量轻；水分过多；顶部凹陷，高低不平面粉比例过高；调糊过度起筋；蛋浆打发度不够，和粉过早；炉温太高，湿度不够，结皮过早内质僵硬，外形紧实搅拌充气不足；面