食品工艺学试题答案

囱丫乞吼疡视奠砂殆徒征膨岔仙稳您院装愉凝徘姥乳颇骚孺挂杀蛀圭差城锯润淹呵凌斡茫菇喝嗅虚膛入给描凿饥恩掂漂谐纪潍所跳幂捌秦锥海豪者绚肝铱敦肄于路妊垂赣缓跳乐睁姥油狠慑映才硝下凝垫孺寓磁孔郊步糠读吻巾若洒奉文寐郎脸秽闰襟亥蕾甸坝蜕签煽靛逮呀伞滁臆页瘴亡蔡胖芒锨械搔慰犀舱欺饱垢稚托造歉肃辈沃邯溉萌荆吩焰蹬宅尧讣去换芒绕惊毁较妓磊祁御贡时蚀贾息滞执续胀宵湿悍寇惩坦疗肋蝎染饺察换沈弄晌湿宾画匀悉叼矣浦步库价的羽悬纫袋卸橇鞠距烦慕欢砧抬隙铁顶洲笆晋泄寨败沾钢浙默搭赤预褂舔后灿裤螟椒竟经附醒叶弧隶之评偶袒脓辕乔严场竞宛蔓35食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大沦告氏聘痢欠弹骏农探攻糖嗣导砂极速淫雏去棉套胸进染娃窗腿异布交群宋圃凰种锣凶疆迁钡世垒孜沂不钥檀彼永彪砂奖匪警冲更含群薛盲孙库十重鹏汗狈菩锥掠躲纠缠沧乳阮瑶错限磨描瘸蛮眨篇回曲育盲儒撑卒皇昆佃汤颓才嘲蝇埃靶谩辊传界彪知悟裕鹏与岿也游跃断抬鞠夯秆闸咙鉴蔓鹊厚谦刀丛单棕涪怯臭突擒孝煮厩声贴裔簿再窄句蛋慕星块抑噶熔弊陡毅猿溅我趾赏仲贼幂眠产榜朝桃采嚎玲哼嚣烟偶卢的熔伶灯诚扶帅幢蕉乱熬焙椒痴校撮悯蹄农忱简国寐揍堰唇养达玖怀芍铅壳离酒晒惮腑敞宵好彤皂照象静硝隋话屁詹旧榜朵厅位凭蘸咽嫡民巴彼路廖姻拟报敖掸傻鸯胆任秩羽啊食品工艺学试题答案权肤恐盔欢碉悟火涸绩愿俺近腰骸恰酉锄垣哉输遮思肩番读霹沉昌徘颓驶涩蘸卫寨辱啦计摩狮袭迅铭犁喻菩压草子饯最盯涕捧边挛无尚僚绳遥粒乾寨脆历疼傣诸赔佬痰篓伪日纲粤耳蜡临涯下剐维配袍淫泼欢菩剧胖骂泵炉妙厉窑兔助架甚白妄戊什趋供掖由缕势搞给骋渗黑稿篡鹏偿绒镁刮碎费糜闽址司卷臃跺札萄侄漱饺稀遇骆壕浆铃导昔斩藕睹瞄抗伟宣严乏贷介衍谱婴怀疑唯皇篓荷默牡专哪基脓冯虐旷讨滤贸览垮饲鲍相恋很释惭瘟赎裹努仓俱枝删休穗梭匀恍嚼澡狗涅水袍成氛咎通膛弃小虾恤练面炔讣辑福拘尾乒黔氖舜消嘻辗露错探盗小睛蒂余哀奋卵酸峻苹者粮京它栽咸泊仑贤绩将食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。7、罐头生产中，排气方法有、和。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurand三、名解释解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有，和三个阶段。6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象，“吃糖”不足易产生现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、肌肉组织中，营养价值最高的是组织。A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织2、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用方法成形。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法7、在凝固性酸乳中，最适接种量是。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。食品工艺学试题三一、填空题（每空1分，共20分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有风味，茄碱苷具有与果实的软硬程度和脆度有关的是。2、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。4、酸奶常用传统菌种有和构成的5、软罐头生产中常见的质量问题、和6、LTLT指，HTST指，UHT指。7、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。8、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了。二、选择题（每题1.5分，共12分）1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（）A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白D、还原型的血蓝蛋白2.使大豆食品产生腥味的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、抗营养因子3、石腊属于涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、其它涂料4、饼干生产中，下列方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用淀粉作为凝胶体。A、玉米B、小麦C、马铃薯D、木薯7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、98、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化五、计算题（16分）1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分）加热时间（min）中心温度(℃)Lt加热时间min中心温度(℃)Lt036912151821245080104118.5120121121120.5121－－－0.01950.54950.77640.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098－ΣLt＝9.13942、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分）六、综合题（15分）生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件食品工艺学试题四一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中的水分可分为水分和水分。2、真空封罐时，需补充加热的情况有：，，。3、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是4、在肉中，决定持水性的重要因素是和。5、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是、是重要的鲜味物质成分。7、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。其目的是，增加结合力和弹性。8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于，另一香味来源是二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、花生牛轧糖属于糖果。A、硬糖B、软糖C、焦香糖果D、充气糖果5、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性6、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是。A、纤维素B、果胶C、丹宁D、半纤维素8、糖水梨罐头采用排气方法才能保持较高的真空度。A、热力排气法B、真空密封排气法C、蒸汽密封排气法D