中餐厅管理模式

1第一节中餐厅概述中餐厅是酒店重要的合作部门之一。它主要包括一楼中餐大厅、后厨、二楼十个包间（其中四个豪华包间），可同时容纳300人用餐。其主要功能：向来店客人提供团体用餐、零、散客餐、婚宴、生日宴会等。中餐厅所接待的对象是包括酒店住客在内的为数众多的本地客人,是酒店获得经济效益的重要合作伙伴。、中餐厅的服务，以“我们百分的努力换取你十分的满意。”为宗旨，以美伦美焕的色香味具佳的精品菜肴，以细致入微的贴心服务让每一位客户感到满意。第二节组织机构图第三节工作职能中餐厅服务是高星级饭店为适应市场，为宾客的餐饮需求提供环境舒适，高档的场所，其服务质量的高低直接影响餐饮服务水平，也会影响到酒店的等级和声誉。1、掌握市场需求、合理制定菜单。中餐厅应了解市场客源的消费特点和要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同国籍和民族、不同宗教信仰的宾客的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出适应市场的菜单，从而满足宾客对餐饮服务的各种需求。2、进行餐饮创新、创造经营特色。饭店餐饮服务应具有吸引宾客并与其他饭店和社会餐馆竞争的能力，最重要的是必须创造自己的经营特色。这就要求我们应努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务。3、加强餐饮推销、增加营业收入。中餐厅应精心研究、分析餐饮宾客的消费需求，精心选择推销总经理副总经理厨师长公关部长炉灶一锅切配餐厅经理二埚冷菜小食雕刻鲍鱼档迎宾员领班服务员收银员吧员保安传菜员保洁员助手灶2目标，精心制定营销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销，以争取更多的客源并尽力提高来店宾客的平均消费水平。4、控制餐饮成本、提高盈利水平。要想提高餐饮盈利水平，除了扩大餐饮销售之外，就必须严格控制餐饮成本。首先是降低食品成本，中餐厅应根据饭店星级和市场客源的消费水平合理定价，控制食品原料的采购价格、数量和质量，加强食品原料的验收、库存的发放管理，减少食品原料的损耗和浪费等；其次是尽力降低劳动力成本，合理组织劳动力和安排员工的工作时间，加强培训，提高员工的劳动效率，从而降低劳动力费用；第三是减少低值易耗品的消耗，在满足客人需求的基础上，尽量减少浪费和损耗，从而增加盈利。3第四节各岗位职责及工作说明书中餐厅经理[层级关系]直接上级：主管副总经理直接下级：领班[任职要求]1、具有大专以上学历，有五年以上相关工作经验。具备专业英语的听、说、写能力。2、爱岗敬业，有较强的计划、组织、控制、协调和决策能力，有较高的管理水平。[岗位职责]1、忠于职守，对副总经理负责，负责中餐厅的管理工作，认真并积极落实各项工作任务，授权处理中餐厅的日常业务工作和事务。2、负责餐厅员工的考勤，考绩的审核工作。3、根据工作需要向员工下达指令或调动工作。4、对工作进行策划，制定计划，用表格或书面报告的形式向上级报告工作。5、熟悉和掌握中餐各种宴会、酒会、茶话会、零餐服务规程，熟悉中餐厅服务时间及供应品种。6、巡视餐厅各岗位，妥善处理客人投诉和各种突发事件。7、了解并遂步掌握各类宾客的风俗习惯，口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，建立档案，以便有针对性地为客人服务，不断改善服务质量。8、加强餐厅财产的管理。（1）对餐厅财产的品类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。（2）教育全体员工爱护餐厅用具，延长使用寿命。9、以身作则，不谋私利，严守公司商业机密。遵守公司各项规章制度，抓好卫生防疫工作和防火安全工作。10、抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。领班[层级关系]直接上级：中餐厅经理直接下级：餐厅服务员、吧员[任职要求]1、形象好、气质佳，具有高中以上学历，爱岗敬业有相关工作经验三年以上。2、具备初级英语的听、说、写能力。[岗位职责]1、根据每天的工作情况和接待任务做好安排工作。2、了解当天宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。43、根据当天的工作任务和要求部属工作。4、开餐前集合全体员工，交待注意事项。5、检查员工的餐前准备工作是否完善，对不符合要求的马上纠正。7、客人进餐期间，领班要站在适当位置细心观察，对重要的宴会和客人，要亲自接待和服务。8、客人就餐完毕，需督促或亲自将菜单、酒水单等汇总为客人结帐，防止走漏单。9、将当值的工作情况，即宾客反映，开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等做好工作日志（记录）。10、协助餐厅经理拟定工作程序及服务标准，做好培训工作。收银员[层级关系]直接上级：领班直接下级：无[任职要求]1、负责做好每天的营业现金的收取工作。2、熟练掌握收取业务操作技巧，服务态度要礼貌、热情、耐心，有一定的英语会话能力。[岗位职责]1、自觉遵守财经纪律和财务制度2、负责管理客人的消费结算服务。3、负责结算每天的票据、款项和帐单，并编制营业收入日报表，将款项、交款单及营业收入日报表当天上交。4、长短款应按规定如实反映，不得擅自取长补短。5、结算款项及营业收入不得拖欠，客离帐清。6、不得携带私人款项上岗。7、不得随意泄露本店营业收入情况资料及数据。8、自觉遵守酒店的一切规章制度9、自觉接受上级的工作检查，如实反映工作情况。10、投款必须填写的款项记录，投款需有关人员作证，并填写姓名。11、积极参加培训，发挥工作主动性。中餐服务员[层级关系]直接上级：领班直接下级：无[任职要求]5形象好、气质佳，有相关工作经验一年以上、爱岗敬业，具有高中以上学历。具备初级英语对话能力。[岗位职责]1、遵守公司的各项规章制度和《员工守则》。2、上班前检查好自己的仪容仪表，着工装，严格按照服务程序进行，做好开餐前的一切准备工作。3、熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水，做好推销工作。4、负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持整洁。5、积极为宾客点菜，将菜单及时传递给收银台。并保证上菜的及时，准确和无误，关注客人的需求。6、积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。传菜员[层级关系]直接上级：餐厅领班直接下级：[任职要求]五官端正、有相关工作经验一年以上、爱岗敬业，具有高中以上学历。[岗位职责]1、遵守《员工守则》和公司规章制度，服从工作安排。2、熟知楼层布置（台号、厅号、厨房各楼口等）所属工作范围。3、接到菜单时，及时准确分单，夹单、并送往后厨。4、控制出菜时间，掌握出菜速度及服务程序。5、积极参加培训，努力提高业务知识和技能。酒水员[层级关系]直接上级：领班直接下级：无[任职要求]五官端正，高中以上学历，爱岗敬业，了解基本酒水知识，具有一年以上工作经验。[岗位职责]负责餐厅各种酒水的出品与进货的工作。1、熟悉各种酒水的性质、产地、度数、香型及价格。2、准备好餐前各种酒水及用具。3、掌握冰柜的温度，及时进行调节。4、账目要清楚，账物相符，不得弄虚作假，每天核算一次，半月一小盘点，月终盘点上报。5、保持吧台、冰柜、库房的清洁、整齐。66、坚守岗位，吧台不得让闲人进入。7、注重个人仪容仪表。保安队队长[层级关系]直接上级：领班直接下级：保安队员[任职要求]五官端正，高中以上学历，爱岗敬业，具有两年以上工作经验。[岗位职责]1、遵守国家的法律法规及公司的规章制度，忠于执守。2、与公安机关和消防等执法部门保持良好的联系，必要时获得他们的支持。3、定期参加由公司领导召开的例会，协助直接负责人处理现场问题，确定队员上岗的班次，认真负责的检查、监督并落实，保证执勤井然有序。4、熟悉公司的报警系统和消防系统，协助直接负责人编制并实施消防培训计划，随时通报发生的相关事件。5、与相关部门经理，负责人密切配合，协调好工作关系。保安队员[层级关系]直接上级：保安队队长：直接下级：无[岗位职责]1、忠于执守，服从工作分配，确保工作的顺利进行。2、认真完成站岗执勤公务，做好当班记录。3、规范、准确引导客人车辆停靠。4、维护治安秩序，防止打架斗殴，捣乱和无理取闹。5、密切注意和巡视餐厅内的动向，防止公司及客人的物品被盗和遭受伤害。6、餐厅内若发生突发事故（火灾、爆炸等），要稳住客人的情绪，及时抢救和疏散客人，防止事态扩大，并及时向公司领导，公安机关报告。7、积极做好下班清场工作，仔细检查是否有客人遗留物品。危险品，火种等，关闭电源并锁门，消除各种隐患。8、交接班时，说明注意事项，做好记录。9、积极参加培训，努力提高自己的业务水平。迎宾领班（公关部长）[层级关系]直接上级：主管副总经理7直接下级：迎宾员[任职要求]形象好、气质佳，身高1.65米以上，高中以上学历，爱岗敬业，有相关工作经验两年以上。具备初级英语对话能力。[岗位职责]1、对中餐厅经理负责，处理迎宾的一切工作和事务。2、对所属员工进行考勤、考绩。3、督促迎宾员在上岗前检查好自己的仪容仪表，根据当天的情况安排工作，使迎宾员做到领位及时准确。4、根据岗位制度相应的要求及工作程序，服务方式，在工作中检查迎宾员的工作程序是否正确，出现问题要及时处理，对重要宴会等要亲自为客人服务。5、培训本部员工服务技能，加强业务学习，不断提高自身业务素质。迎宾员[层级关系]直接上级：迎宾领班（公关部长）直接下级：无[任职要求]形象好、气质佳有相关工作经验一年以上、爱岗敬业，具有高中以上学历。具备初级英语对话能力。[岗位职责]1、在上岗前检查自己的仪容仪表。2、按照迎宾员的服务程序迎送客人。3、要能记住常客姓名、习惯、喜好，使客人有宾至如归之感。4、熟悉餐厅的服务设施及项目，以便客人咨询。5、积极参加培训，提高自己的业务技能，遵守员工守则及公司的各项规章制度。厨师长[层级关系]直接上级：主管副总经理直接下级：后厨[任职要求]1、具有优秀的个人素质作风正派严于律己，有较强的事业心。2、热爱本职工作，责任心强，有开拓市场和产品创新能力。3、具有中专以上文化程度，在厨房工作五年以上的经历。4、善于现代厨房管理，有号召力，善于与员工和其它部门沟通，有较强的经营意识，善于中餐成本控制，精于成本和利润的核算。[岗位职责]81、忠于职守，对副总经理负责、负责中餐厅后厨全面工作。2、负责对部属各大厨的考勤、考核工作，根据他们的工作表现的好、坏有权进行表扬或批评、奖励或处罚。3、根据每个厨师的业务能力、技术专长、合理安排他们的工作，根据工作需要有权调动他们的工作。4、策划工作计划，与副总经理、大堂经理及各位厨师合作制定年、季、月、周、日菜谱。5、要求懂得公司及合作酒店的基本概念、有较强的管理意识和管理水平、有较强的组织能力、熟悉掌握中餐厅的整个情况和人员的技术状况、关心团结员工、发挥员工的技术、专长、调动他们工作的积极性、充分发挥他们的作用，以身作则，深入实际、在员工中树立较高的威信。6、对本菜系有较高烹调技术和深入的研究，对其它菜系的烹调特点等有一般的了解和掌握，组织厨师研究和切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点、又要学习其它菜系的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成自己的饮食风格。7、了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等，抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。8、了解市场物价，熟悉和掌握货原情况，合理地组织进货，督促食品库房加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。9、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况。推陈出新，扩大宣传，提高销售量。10、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的水平和业务能力。11、检查员工的仪容仪表和个人卫生是否符合要求，检查卫生岗位责任制的执行情况，进行评比，使食品、厨房符合食品卫生法的标准和要求，熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，负责厨房设备，设施的保养及厨房环境安全卫生工作。12、以身作则不谋私利，严守公司商业机密，遵守公司各项规章制度，抓好卫生防疫工作和防火安全工作。一锅[层级关系]直接上级：厨师长直接下级：二锅、三锅[任职要求]五官端正，高中以上学历，爱岗敬业，具有三年以上相关工作经验。[岗位职责]1、要求全面地掌握一个菜系的烹调技术