一轮复习--传统发酵技术(39张PPT)

选修一生物技术实践学习的总体思路：生物技术实践实验目的实验材料实验原理实验步骤实验结果注意事项1、分值为15分２、主要考查课本内容，难度低３、学习方法：找到知识点间联系并记住它专题一传统发酵技术重难点知识：１、果酒、果醋制作原理，流程及无菌控制２、腐乳制作原理、流程及无菌控制３、泡菜制作原理、流程、无菌控制及亚硝酸盐检测（一）果酒制作工艺：传统葡萄酒制作酵母菌（主要）葡萄葡萄皮上新鲜、成熟、完整先有氧，后无氧温度控制在18－25度看：嗅：尝：颜色气味味道酒精含量检测成功失败Ｃ6H12O62C2H6O+2CO2榨汁机清洗、消毒晾干洗完去梗挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵葡萄酒问题：１、整个酿制过程中，有没有杂菌繁殖？为什么？２、传统酿酒的发酵过程中，没有严格控制无菌，怎么做到发酵液不受污染的？３、整个酿制过程中发酵液的温度、PH、酵母菌数量怎么变化？４、发酵时所加果汁浓度是不是越高越好？5、影响传统制作的产品品质的因素有什么？关键：整个过程要防止杂菌污染１、增加酵母菌数量：人工接种酵母菌３、整个过程严格灭菌工业酿酒２、控制发酵条件有、整个制作过程没有严格灭菌在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境受到抑制温度逐渐升高；PH逐渐降低；酵母菌先增加，后减少发酵液浓度高，反应物多，产物多；但浓度高到一定程度时，会导致酵母菌脱水死亡。污染的杂菌产生的代谢产物实验装置：（二）果醋制作：工艺一传统葡萄醋制作醋酸菌（主要）葡萄葡萄皮上新鲜成熟完整挑选葡萄冲洗榨汁醋酸发酵葡萄醋洗完去梗榨汁机清洗、消毒晾干关键：整个过程要防止杂菌污染１、增加醋酸菌数量：人工接种醋酸菌３、控制发酵过程条件工业酿醋２、整个过程严格灭菌全程供氧温度控制在30－35度看：嗅：尝：醋酸味酸醋酸含量检测成功失败糖在有氧条件下，被醋酸菌转化成醋酸（二）果醋制作：工艺二供氧醋酸菌挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋温度调节至30-35度C2H60+O2CH3COOH+H2O实验装置：酿酒常用实验装置示意图：防止杂菌污染①、发酵产生气体，不留空间发酵液会溢出②、保留少量氧气，供酵母菌繁殖。因此工业酿酒开始是要通无菌空气的。２、排气口连接弯管作用：１、排气口作用：排出发酵过程中产生的二氧化碳３、酿酒时装料量多少？为什么？不超过容器的２/３4、改装置若用来酿醋，使用时有何不同？充气口要通入无菌空气让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制保证氧气充足温度维持在15-18越靠近瓶口盐多加12%酒及香辛料密封控制无氧增加风味、抑微生物生长、析出豆腐中水份抑制微生物生长抑制微生物生长、使腐乳有独特风味成品判断看：嗅：尝：成功毛霉（主要）豆腐块空气、土壤、生物体表等含水量适宜失败（三）腐乳制作工艺：传统腐乳制作辅料加盐作用：酒的作用：香辛料的作用：抑菌方式腐乳制作失败原因分析：（一）不成熟或者成熟晚：１、毛霉生长缓慢：温度不适宜，毛霉生长缓慢氧气浓度低，毛霉生长缓慢豆腐含水量低，毛霉生长缓慢２、后期发酵时酶失活：卤汤中酒精含量过高，酶失活（二）腐乳腐败变质：污染杂菌：毛霉培养过程中温度、湿度、氧气没有控制好，引起杂菌生长。实验用装置、材料等没有消毒后期发酵时，盐、酒、香辛料量少或者密封不严（三）腐乳不成形：豆腐含水量太高装坛成品亚硝酸盐含量检测（四）泡菜制作工艺：传统泡菜制作乳酸菌（主要）各类蔬菜无氧新鲜葡萄糖乳酸蔬菜表面４：１定期往盖边沿水槽中加水看嗅尝成功失败比色法控制腌制时间、温度食盐用量泡菜制作失败原因分析：泡菜坛不合格氧气进入、发酵过程中没有及时补水氧气进入；食盐用量不足10%，杂菌大量繁殖；（二）泡菜不成熟或者晚熟：（一）腐败变质：消毒过程中，措施不当，使蔬菜表面菌种死亡食盐的用量太大，导致菌种脱水死亡专题小结：实验目的：实验材料：实验步骤：注意事项：实验原理：制作传统食物各种微生物及生物组织材料微生物从生物组织材料中吸取营养物质，进行代谢，产生代谢产物又改变了生物组织材料的营养价值。在适宜的、无杂菌条件下，利用生物组织材料培养相应微生物。注意控制微生物生长最适宜条件特别注意防止微生物的污染知识点归纳：工艺果酒果醋腐乳泡菜主要产物主要生物生物类型代谢类型培养基种类物理状态化学成分控制条件氧气温度谢谢！C6H1206+6O26H2O+6CO2有氧：进行有氧呼吸并快速繁殖无氧：Ｃ6H12O62C2H6O+2CO2进行无氧呼吸，产生酒精分泌们直接进入发酵液①②③葡萄酒看上去深红色、可以闻出酒味、尝起来甜或辛辣果酒米酒菌膜装置漏气温度偏高果醋米醋醋酸菌单细胞细菌、好氧、异养最适生长温度：30-35度毛霉单细胞真菌、好氧、异养最适生长温度：15-18度气生菌丝匍匐菌丝辅料糟方红方青方乳酸菌常见乳酸链球菌和乳酸杆菌单细胞细菌、严格厌氧、异养泡菜坛无裂纹、无沙眼，不漏气坛沿深、盖子吻合好保证所有蔬菜浸没于盐水中亚硝酸盐１、白色粉末，用作食品添加剂，一般不危害人体健康，适量摄入的亚硝酸盐会排出体外。２、行业规范：中毒含量：0.3-0.5ｇ;致死含量：3ｇ肉制品：30ｍｇ/ｋg;酱腌菜：20ｍｇ/ｋg；婴儿奶粉：２ｍｇ/ｋg３、转化：４、亚硝胺有致癌、致畸、致突变作用亚硝酸盐检测：比色法１、原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与Ｎ,1,萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色染料２、检测步骤：①配制溶液：对氨基苯磺酸、Ｎ,1,萘基乙二胺盐酸盐亚硝酸钠溶液提取剂：氯化镉、氯化钡溶液（提高溶解度）氢氧化铝溶液：②制备标准色液：③制备样品提取液：取泡菜样品榨汁过滤加蒸馏水、提取剂、上摇床加氢氧化钠加氢氧化铝无色提取液４比色：提取液与显色剂反应后，与标准液比对，估算含量显色剂参照物：氢氧化钠溶液：调节PH至中性吸附有色物质，使提取液脱色Ｘ亚硝酸钠溶液对氨基苯磺酸溶液Ｎ,1,萘基乙二胺盐酸盐溶液Ｘ亚硝酸钠溶液对氨基苯磺酸溶液Ｎ,1,萘基乙二胺盐酸盐溶液结论：当亚硝酸盐含量达到较低水平时，发酵成熟