导游基础-第七章中国烹饪主要风味流派

导游基础第七章中国烹饪主要风味流派导游基础中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中围之味，莫不以中国为冠矣。”导游基础一、中国烹饪风味流派的划分从不同的角度出发，可以划分出不同类型的风味流派。(一)从地域角度划分可划分为山东风味、四川风味、广东风味等。清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，始有“四大菜系”之说，即山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)等菜系。又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)等四个菜系。还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)等两个菜系。还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)等两个菜系。导游基础(二)从民族角度划分：中国55个少数民族就有55个民族风味流派。(三)从原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个流派。素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。(四)从功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。(五)从生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。(六)从时代划分有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。导游基础重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。(一)山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北地区。二、地方风味流派简介导游基础1、菜肴以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。2、面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。导游基础(二)四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。1．菜肴主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。导游基础2．面点小吃特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。(三)江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。导游基础1．菜肴主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。导游基础2．面点小吃特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。导游基础(四)广东风味南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。1．菜肴由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、区、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、白云猪手(猪前蹄)、脆皮乳猪、东江盐煽(用粒盐为传热介质煨制之法)鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罅炯(中火长时间炖制)水鱼、脆皮炸海蜇等。导游基础2．面点小吃特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有：广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。(五)浙江风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、干菜焖肉、糟溜白鱼等。名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子等。导游基础(六)福建风味主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽两喜浓香醇厚。名菜有：佛跳墙(18种原料以多种方法预加工，最后在酒坛中焖制而成的烩菜。因“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名)、淡糟鲜竹藤、炒西施舌(即海蚌肉)、鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉(猪肉、荸荠炸炒而成，形色似荔枝)、橘汁加吉鱼等等。名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、油葱课、薄饼、光饼、手抓面等等。导游基础(七)湖南风味主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。口味重辣酸香鲜软脆。名菜有：麻辣仔鸡、生溜鱼片、清蒸水鱼(甲鱼)、腊味合蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等等。名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉等等。导游基础(八)安徽风味主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味以咸鲜香为主。名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红烧划水(青鱼尾段)、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。名面点小吃有：芜湖虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛(人名)水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。(九)北京风味口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。名菜有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼(鲍鱼为原料，成菜似蛤蟆)、黄焖鱼翅、砂锅羊头、炸佛手等等。名面点小吃有：小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁等等。导游基础(十)上海风味口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。名菜有：青鱼甩水(鱼尾陋)、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头(一种蔬菜)、松仁米、烟鲳鱼、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。名面点小吃有：翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老大房糕点等等。导游基础(十一)西北风味以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧制)、奶汤酾子鱼(奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤)、带把肘子(肘子葭去骨烧制)、商芝(商洛的商山产的蕨菜)肉、糖醋鱿鱼卷、胡晔肉、百合鸡丝(以上甘肃)；绣球雪莲(蛋清、蛋黄等灌人羊肠隳熟呈绣球状，再与雪莲同烹)等等。名面点小吃有：饺子宴、跨羊肉泡馍、老童家腊羊肉、兰州牛肉拉面、凉皮、馓子、泡泡油聪、肉夹馍等等。导游基础(十二)东北风味由辽宁、吉林、黑龙江=三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛劳。名菜有：红梅鱼肚(红色虾茸，白色鱼肚)、鲜贝原鲍、白扒黔茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香(“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蕨菜，“酒醉”指用料勾芡，“彩云”指用红、白鸡茸制成的云朵形配料)等等。名小吃有：海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马、杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺等等。导游基础二、其他风味选介(一)素食风味特点是完全采用素料，讲究色香味形的完美统一，烹调形荤实素的菜肴工艺精湛，讲求营养等。著名菜肴：罗汉斋、素火腿,各地均有。其他：半月沉江(面筋配冬笋、香菇蒸煮而成，斗片香菇沉入碗底如半月)、红焖鸭、炒腰花(南普陀寺)；醋熘葬黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉(上海功德林)；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋(杭州)；醋熘素鲤(成都宝光寺)；鼎湖上素(广东)；蜜汁山药兔(安徽)；金边白菜(陕西)等等。导游基础(二)仿古风味1．北京清官菜名菜有：鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、炒豆腐脑、荷包里脊等等。2．孔府菜名菜有：怀抱鲤(大小两鲤鱼红烧而成)、一品豆腐(一大块豆腐挖空填馅料蒸制而成)、御笔猴头(以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，造型似毛笔)等等。3．北京谭家菜名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等等。4.西安仿唐菜名菜有：辋川小样(花拼冷盘，制成唐大诗人王维辋川导游基础别墅的二十景，一景一监，可分可合)、光明虾炙、遍地锦装鳖等等。5.开封仿宋菜名菜有：东华鲊(鲜荷叶包糟醉鲤鱼肉蒸制而成)、两色腰(以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色)、水晶脍(琼芝制冷冻菜)、炙子骨头等等。6.杭州仿宋菜名菜有：东坡脯（鲤鱼为主料炸制成脯状）、莲花鸡签、蟹酿橙（蟹肉、黄炒后填入橙子内蒸成）等等。7.仿红楼菜全国有：北京、扬州、南京等十余个地区仿制。仿出的名菜有：糟鹅掌、茄鲞、老蚌怀珠、怡红祝寿(见《红楼梦》中描写)等近30款。