工地食堂管理制度

原料采购与索证制度1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。食品及原料进出台帐制度1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。2、有专人负责管理，做好台帐记录。3、及时处理以过期或接近保质期的食品。4、抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；抓好各类食品进货、验收；抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收；应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。食品采购进仓验收制度1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食物中毒应急处理制度1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向卫生局或卫生执法监督员报告。3、主动协助卫生机构救治病人。4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。食物中毒事故受理电话：食堂粗加工卫生管理制度1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。4、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。烹调加工卫生管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。废弃食用油脂管理制度1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。3、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。4、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。食品卫生安全制度1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。3、食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。7、非工作人员不得进入生产加工间内。8、食品及原料验收不得设在加工间内。