茅台酒在中国白酒发展中的影响、地位及作用

中国贵州茅台酒是世界三大蒸馏名酒之一，是中国数以万计的白酒品牌中实现名酒评比五连冠的三个名白酒之一，是中国最早的四个名白酒之冠，因此她是中国白酒的代表，是中华民族的宝贵民族遗产，是中华民族的骄傲。茅台酒不但由于她独特的优秀品质为自己赢得了荣誉，而且为中国白酒的发展作出了卓越的贡献。本文就此从七个方面予以阐述。（一）茅台酒以长盛不衰的品牌知名度和美誉度为中国白酒在海内外赢得了荣誉。这种源于茅台酒高质量的品牌意识和坚持不懈的品牌战略，不仅缔造了中国名酒的代表品牌，而且还在两个重要方面发挥作用。一是捍卫了白酒业的社会地位。在白酒一向不被国家产业政策所重和受到舆论负面渲染较多的环境下，茅台酒一直以其绿色、健康、自然、传统而受到社会各阶层的推崇和尊重。一个行业的盛衰有诸多因素，但其代表品牌的坚挺和社会信誉是一个重要支柱。二是茅台酒以其精湛工艺和高贵品位体现了白酒既是工艺品，又是艺术品，以及二者的和谐结晶，从而倡导和展示了白酒的物质属性和精神属性。这是一种真正的酒文化张力。它集白酒所具有的五种功用（即品尝、饮用、收藏、礼赠、医用）于一身。一个有一定档次的白酒品牌，不仅要宣传它的陈酿和如何好喝，更应该展现它的多功能和双重属性，这样，在提高自身品位的同时，也有益于行业。茅台酒这些年致力于这方面的工作，既是出于自身的需要，又是为了行业的大局！（二）茅台酒最早地把传统与科技结合起来，从而提升了自身，也促进了行业的技术进步。茅台虽然地处偏僻，生产工艺传统，但早在20世纪50年代，就在轻工业部和专家的关心指导下，组织了多次科研攻关试点，对茅台酒和酿酒的机理等到进行系统的研究。我国酿酒泰斗，如方心芳、朱宝镛、周恒刚等专家都亲临茅台，进行了深入研究。这些研究在我们国白酒发展历程中影响广泛而深远，尤其体现在下列几个方面。一是开创了把先进科学技术应用到古老传统的白酒业之先河，促进了行业以后的科学研究和技术进步，一定程度地促成了许多突破和飞跃。二是发现了窖泥已酸菌和浓香酒的主体香以及其生产机理，从而奠定了以后人工老窖这一技术进步基础，大大地促进了浓香白酒的发展。（提到周工）二是解开了许多茅台酒生产机理，通过去粗取精，从而地促进了茅台酒的发展。茅台酒能长盛不衰，应该说得益于科技的介入和技术进步的促进，正因如此，它古老又充满活力，因而质量一直保持高水准，风格一直独具一格。（三）茅台酒为白酒的香型区分和分香型评比做了原始启动和基础性的促进。早在六十年代初期，当时茅台酒厂工人出身的李兴发副厂长和其他工人及工程技术人员一道，通过反复品尝、反复研究、反复归纳和统计，提出了茅台酒有三种典型香气（香味），即酱香型、窖底香型、醇甜型，后来又提出了混合香，也就是现在所称的兼香型。后经试点专家进行研究肯定了分型的正确。这种分型成为香型典型区分的雏形，后经周恒刚等专家的悉心研究提高，一九七九年全国白酒评比就分了五种香型（酱香、浓香、清香、米香、其他香），按五种香型酒的标准进行评比，评出了各香型酒的优秀品牌，使优秀品牌不因方法不科学而受到伤害。后来各科研单位和生产企业又进行了大量的、深入的、细致的科学研究，又划分了很多香型白酒，如药香型、风香型、豉香型、兼香型、特型、芝麻香型等等，一方面使白酒的香型划分更加科学合理，一方面为确保各香型白酒稳定提高产品质量作出了贡献，并促进了这些香型酒的发展，同时也满足了各消费群体的需求和保护了广大消费者的利益。（四）茅台酒最早探索实践和提出白酒勾况的基本概念。茅台酒由于同一批原料要经八次摊凉、加曲、堆积发酵、入池发酵、取七次酒，由于基质的不同，产出的酒质量决然不同；由于是量质看花接酒，因此酒精浓度也不同；由于采用不同材质的发酵池和在窖池中的不同部分产的酒质量也有差异，再加上茅台酒要经三年以上的长期储存，有的甚至更长。为了确保出厂酒的质量稳定，六三年国家第二次评酒以后，茅台酒在分香型的前提下，在原有简单勾兑的基础上，认真进行了勾兑研究，一九六五年在全国第二届名白酒技术协作会上，茅台酒厂发表了研究成果《我们是如何勾兑的》。论文回答了为什么要勾兑和如何勾兑的问题。提出白酒如何勾兑的问题，在当时国内尚属首次，因此在白酒界引起了强烈的共鸣。为了有目的勾兑，为了提高勾兑质量，各企业和科研机构都高度重视产品成分的剖析。随着分析技术水平的提高，微机勾兑技术也日臻成熟并被广泛应用，更加可喜的是很多研究机构和大专院校投入大量人力物力财力，进行香气成分成功的剖析，把香味物质对白酒质量的影响等等作为重大课题进行研究，甚至对如何提高评酒人员、勾兑人员的品尝水平进行了研究。为了提高勾兑质量，各企业一方面通过实践，培养勾兑人才，一方面随着分析水平的提高，随着全国评酒人员考试制度的改革等等，涌现了大批高水平高素质的品评队伍，有力地促进了勾兑技术的提高，使白酒的勾兑成为既是理论与实践的融合，又是技术与艺术的结晶。从而促进了白酒质量的稳定提高，也为白酒企业的大发展打下了坚实的基础。名白酒由四个增加到了八个，后来又增加到了十七个，优质酒也由九个增加到五十三个。在这方面，浓香型酒的研究尤为突出，而四川更为凸显，名白酒占了同香型的一半以上，成了浓香型酒的生产、勾兑基地。（五）茅台酒最早探索研究饮酒与身体健康的关系和提出适量饮用有益健康的论点，从而在我国白酒业中头一个打出“国酒茅台，喝出健康来”的经典广告词。适量饮用茅台酒后，不上头、不头痛、不伤头。即使是足量或过量，虽有醉意、有醉态，但不上头，不头痛，睡觉以后，更是舒适，第二天照常上班，不受任何影响。长期、适量、持续饮用茅台酒，能防止肝病、能养胃、能治疗糖尿病、能治疗感冒。经科学试验证明，饮用茅台酒能促进体内金属硫蛋白分解增多，从而防止肝纤维化。而茅台酒又不添加任何香味香气物质，因此只能从香气香味成分中去寻找茅台酒为何具有如此神奇功能的答案。一是在茅台酒生产中，同一批原料要经过九次蒸烤、八次摊凉、加曲、上堆发酵、入池发酵、七次取酒。七个轮次酒又各分酱香、醇甜、窖底香三种香型，由于各轮次酒醅的基质不一样，所以七次酒的香气香味成分也不一样，酒精浓度也不一样，还有各种酒酒龄不一样，香型也不一样。为了保证出厂酒质量的稳定，除了严格把关外，还要精心勾兑，使茅台酒达到酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香的境界。可以说茅台酒正如有的诗人们所说的是“取高梁之精、提小麦之魂”。二是由于贵州茅台酒在接酒过程中，明确提出了量质接酒，这个“质”包含了对酒精浓度的要求和口感的要求，所以不象其他大部分名酒摘酒摘到67%V/V左右，而是接到55%V/V左右，因此“去尾”相对比其他一些名酒要少，酒中含有大量的酸类物质，其含量是其他白酒的三至四倍，而酸类物质中主要是醋酸和乳酸，这两种酸是中西方公认有利于健康的酸，中国人喜食醋，洋人喜食酸奶，韩国人喜食泡菜，后二种人即都喜欢乳酸。三是由于茅台酒工艺特殊，用曲量是其他白酒的四倍多，所以茅台酒中的酚类化合物多。据测定，茅台酒中的酚类物质是其他名白酒的三至四倍。据专家研究分析，葡萄干红酒之所以能预防心血管疾病，其重要原因是因含有大量酚类物质。四是由于茅台工艺特殊，要经过高温接酒，要经过三年以上的储存，所以和其他名白酒相比，易挥发性物质少，而不易挥发的物质多。一般来说，易挥发物质多，对人的刺激就大，相反就小，在饮用时表现为不辣喉、刺激小、回味悠长、空杯留香、幽雅持久。五是由于茅台酒的酒精浓度在所有蒸馏酒中是最科学最合理的。几乎在科学界证明酒精对人体肝脏有伤害的同时，经科学研究证明，酒精和水分子由于结构相似，有缔合作用，尤其是在53%V/V左右时，缔合得最牢固，有人做过这样的试验，用53.94ML纯酒精加上49.83ML水，结果总容积不是103.77ML，而是100ML！再加上茅台酒还要经过长期储存，所以缔合更加牢固。实践证明，茅台酒的电导率随着储存时间的增加而增加，这充分证明，随着储存时间的增加，游离的酒精分子越来越少，所以酒体越来越醇和细腻，不辣喉，对身体的刺激也越来越少。六、茅台酒勾兑是将不同轮次、不同香味、不同酒度、不同储存期的酒进行精心勾兑，不允许添加任何物质，而不同于有些酒可用色素、甜味剂、香精勾兑，更不同于酒精加香精加水的勾兑，所以茅台酒是地地道道的绿色食品、有机食品。七、也有肝病专家指出，由于茅台酒网络了环境中的各种微生物，很可能在茅台酒中有治病防病的物质存在。由于茅台酒有明显的保健功能，因此喝茅台酒的人群逐步在增加。这几年茅台集团业绩直线上升，应该说，上面这个论点和经典广告词起到了重要作用。（六）茅台提出了离开了茅台就生产不了茅台酒的论断，既防止盲目照搬模仿的重复无功建设，又倡导了白酒原产地域保护。一九九一年，茅台酒厂根据理论和实践提出了“离开茅台就生产不出茅台酒”的论断，这一论断是居于以下理论和实践的结果：一是白酒生产，尤其是固态法生产的白酒，利用的是环境中的微生物群，而不是单一微生物。环境中的微生物群生长繁殖受环境影响。二是全国优质酱香型酒都在长江以南，浓香型酒都是在长江和黄河之间，清香型酒都在黄河以北。三是20世纪70年代以后，全国各地酒厂都纷纷按照名酒企业的生产工艺仿制名酒，但实践结果无一仿制成功。尤其是茅台酒，最多时有40家企业学习和仿制，但无一成功。这一理论的提出，提高了各名酒企业的垄断性和竞争优势。特别是中国加入WTO后，这一理论的提出对中国名酒走向世界和提高对洋酒进入中国以后中国名酒的竞争力有着促进作用。贵州茅台酒根据这一理论，于2000年提出了原产地域保护产品的申请，并于2001年获得批准。由于国际上通行原产地域保护产品的做法，因此必将在国内提高与洋酒的竞争力，同时提高走向世界的竞争力。正如有的人在评介这一理论时说，这一理论的提出就像把几十亿元的一座金山定在名酒生产地。这一理论同时也适用于其他名白酒企业中的名酒产品。在白酒市场竞争极其剧烈的情况下，我认为只要继承传统工艺，保持名酒质量，适度宣传各自特点，申报原产地域保护产品一定能够提高名白酒企业的垄断性竞争力，必定能促进白酒企业的发展。（七）以茅台酒为代表的酱香型白酒，以其自身的独特风味，对许多香型的白酒具有广泛而微妙的包容力和滋补性。茅台酒为代表的酱香酒，有很多独有的风味，但它有几个香和味对其它酒有比较特殊的适应包容。酱----这是酱香酒最典型的香味，酱而不，酱而不艳；琼----酒体琼柔，是酱香白酒的一大特色；厚----酒体厚滑，厚而不腻，厚而悠长。这些特别的风味对于改善其它香型白酒，尤其是浓香白酒的口味有微妙的作用。多粮型酒如果少了“酱不露头”也就没有了多粮酒的风格，兼香酒如果少了酱香或酱香过浓、过淡都难以称之为兼香，新工艺白酒加入极微量的酱香酒（或相关副品）酒体就会变得柔顺，同样能一定程度地覆盖浓香酒的泥味并使之后味圆长。这就是说，适量使用酱香酒后，能起到改善酒体，覆盖躁杂，圆长后味等广泛作用。当前一些白酒企业在建自己的酱香酒车间，或购进酱香酒，都是为了改善自己酒的质量，也就是说，以茅台酒为代表的酱香酒对这些酒具有“滋补”的功能。我国白酒自20世纪70年代分出了几大香型，这是一大技术进步，进入90年代后期，随着市场和消费者的需要，酱香变化亦因时因地制宜，已经出现一厂多型的新局面，而多种香型间的兼容和组合也在研究并投入时间（生产），这有利于降低成本以至创出新香型。还应看到，在浓香白酒多年来占领市场而酱香酒因阳春白雪一时难以普及的状况下，随着时间的推移和消费趋向的变化，兼香型酒或各种组合香型的酒回逐渐为市场青睐而发展壮大。因此，以茅台酒为代表的酱香酒在保持其阳春白雪的高贵品位的同时，其包容力和滋补性的另一面将会得到很好的发挥，在这种酱型发展中起到广泛的作用，而其中一些相关的技术和副品也会为服务于行业做出贡献。