葡萄酒培训资料终极版

FRANCESAINTROCHWINEGROUP法国圣洛克酒业集团葡萄酒知识课程市场部经理---Michael主讲FRANCESAINTROCHWINEGROUP葡萄酒是什么?葡萄酒是一种由新鲜葡萄汁100%经过发酵所产生的酒精饮料，酒精度不能低于7度。FRANCESAINTROCHWINEGROUP为什么要学习葡萄酒?葡萄酒回味无穷葡萄酒包含很多领域的知识–历史–地理–旅游–艺术–文化–人文–生物–物理化学等等FRANCESAINTROCHWINEGROUP葡萄酒与健康美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”FRANCESAINTROCHWINEGROUP传说相传在很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国（今伊朗）诞生。当时的国王妃常喜欢吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个罐中，并写上“毒药”字样，以防他人偷吃；不料却被他的一个妃子发现，当时那个曾集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。喝下去之后却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。便将其献与国王，深得国王欢心，又再度受宠。此后这美好的“毒药”——葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。FRANCESAINTROCHWINEGROUP葡萄酒的起源没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。FRANCESAINTROCHWINEGROUP古埃及壁画古埃及人的壁画上清楚地描述了葡萄酒的酿制过程，从采集葡萄，到品尝成品。而古罗马人则把他们的葡萄园推广到法国和他们的其他欧洲殖民地，包括英国。FRANCESAINTROCHWINEGROUP葡萄酒的酿制过程?葡萄–需要3年才能结果采集及运到酿酒厂挤压/发酵在橡木中成年在瓶中成年出厂FRANCESAINTROCHWINEGROUP葡萄酒的分类按颜色分红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒按CO2压力分起泡葡萄酒平静葡萄酒（0.05Mpa）按含糖量分干葡萄酒（drywine）含糖量≤4g/L半干葡萄酒（semi-drywine）含糖量在4--12g/L半甜葡萄酒（semi-sweetwine）含糖量再12--45g/L甜葡萄酒（sweetwine）含糖量45g/LFRANCESAINTROCHWINEGROUP红葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。白葡萄酒由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色。FRANCESAINTROCHWINEGROUP特殊品种的葡萄酒一、冰葡萄酒ICEWINE（冰酒，类冰酒仿冰酒）二、高度葡萄酒（葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒）三、汽酒(气泡酒，香槟)四、贵腐酒（贵腐霉菌）FRANCESAINTROCHWINEGROUP冰葡萄酒起源于德国。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成全都完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。FRANCESAINTROCHWINEGROUP高度葡萄酒波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的FRANCESAINTROCHWINEGROUP汽酒汽泡酒：汽泡酒实在酿制过程中保留了发酵时产生的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。FRANCESAINTROCHWINEGROUP贵腐酒是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的。由于贵腐霉菌附在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖分很高，而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多（Bordeaux）的苏玳（Sauternes）是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。FRANCESAINTROCHWINEGROUP饮用葡萄酒的好处经常饮用红酒起码有四个好处第一、延缓衰老第二、预防心脑血管病第三、预防癌症第四、美容养颜作用FRANCESAINTROCHWINEGROUP常见的红葡萄品种CabernetSauvignon赤霞珠Merlot美乐（梅乐）PinotNoir黑皮诺Shiraz（Syrah）西拉/设拉子FRANCESAINTROCHWINEGROUPCabernetSauvignon赤霞珠晚熟品种，果皮厚赤霞珠所酿的酒单宁丰厚。新酒较生硬苦涩；但成熟后的酒有着足够的果香和香料气息，酒体浑厚、结构和谐。在经过橡木桶陈酿后，则表现出精致的多层次口感和浓郁复杂的香气，给人以独具特色的享受。常与美乐、品丽珠、马尔贝克或西拉调配。香味类型：黑加仑，杉木味，青椒，薄荷，黑巧克力，烟草，橄榄的香味。最佳饮用温度16-18度，适合于牛排、烤肉等搭配圣洛克古堡玫瑰山谷格朗夫格朗夫特级大鹏庄园龙船帝国FRANCESAINTROCHWINEGROUPMerlot梅乐果皮较厚，中晚熟品种所酿的酒柔和，果香浓郁，结构感稍弱于赤霞珠；但极优质美乐也表现出老成醇厚、丰富且复杂的酒质以及变幻无穷的香气。香味类型：与赤霞珠类似，但其中的梅子与玫瑰香尤胜黑加仑的香味，更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。最佳饮用温度：16-18度，适合与烧烤、红烧肉、奶酪搭配奥利维圣洛克古堡玫瑰山谷格朗夫格朗夫特级大鹏庄园龙船帝国FRANCESAINTROCHWINEGROUPPinotNoir黑皮诺早熟品种，皮薄在最冷凉的地区，能保持高的含酸量及浓郁的果香，含糖量及酚类物质含量低，适合生产起泡葡萄酒；在温暖地区种植，香气浓郁，其香气有花香、浆果（草莓、黑莓、黑樱桃）香味和薄荷香味等特征。可生产陈酿型的高档红酒。带皮发酵可配制出品质优良的干红葡萄酒；去皮发酵酿成的酒，色淡黄，有悦人和谐的果香和香槟酒的香气，酸涩恰当，柔和爽口，余香味清晰，回味绵长。香味有花香如紫罗兰、玫瑰；浆果如覆盆子、草莓、黑莓、樱桃香味，还有薄荷香味和野味。最佳饮用温度：16-18度，适合搭配黑椒牛排及汤类食物（由于黑比诺的香气比较特殊，所以食物本身的气味不要盖过酒的香味）FRANCESAINTROCHWINEGROUPShiraz西拉/设拉子中晚熟品种，果皮中等厚。西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁、丰满，酒体丰厚，在年轻时饮用就有美妙的口感，经过木桶陈酿后就更是不俗。并且因为种植地域的不同，在口感、风格上西拉也有较大的差异。香味类型：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气。最佳饮用温度：16-18度，适合与牛肉、羊肉、川味菜搭配圣洛克奥利维奥利维珍藏FRANCESAINTROCHWINEGROUP常见的白葡萄品种Chardonnay夏多内/莎当妮SauvignonBlanc白苏维翁/长相思Riesling雷司令/薏丝琳FRANCESAINTROCHWINEGROUPChardonnay夏多内/莎当妮早熟品种，皮薄在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点，同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸鱼搭配。早熟品种，皮薄在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点，同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸鱼搭配。FRANCESAINTROCHWINEGROUPSauvignonBlanc白苏维翁早熟品种，果皮较薄所酿的酒口感浓郁丰厚，结构丰满、层次丰富的余味鲜爽而悠长，经过橡木桶陈酿的更佳。香味类型：新鲜青草，醋栗，柠檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及芦笋的清香。最佳饮用温度12-14度，适合搭配鱼类、海鲜，鸡肉等。奥利维干白FRANCESAINTROCHWINEGROUPRiesling雷司令晚熟品种，皮较厚雷司令富于变化，有多种多样的果香，如桃、柑橘的香气特征和蜂蜜、矿质的香味；陈酿的雷司令具汽油味。能够酿造干白、半甜、气泡酒、甜酒等，是德国冰酒最常见的葡萄品种香味类型：青苹果，香烤苹果，柑橘，桃、酸橙，蜂蜜和烧烤的香味。干白最佳饮用温度13-15度，干酒适合搭配海鲜、鱼类，甜酒适合搭配甜点、点心、冷饮、水果拼盘等FRANCESAINTROCHWINEGROUP葡萄酒为什么进入橡木桶中发酵•橡木桶富含橡木丹宁酸，在发酵过程中，橡木丹宁酸作用于色素中的无色花色素,使之从无色到一种深色，从而提高了葡萄酒的颜色，增强色素的稳定性。•发酵中橡木颗粒产生柔和的橡木丹宁，增强酒的酒体结构感，减轻天然葡萄丹宁的涩味，提高葡萄酒谐调复合性，更好地保持酒的香味。FRANCESAINTROCHWINEGROUP橡木还是不用橡木大多数葡萄酒在橡木中成熟橡木主要有两种–法国橡木（带来复杂有结构的口感）–美国橡木（香气过于浓郁）橡木桶的容量从225升--3000升不等葡萄酒在橡木桶中可成年三个月到十年FRANCESAINTROCHWINEGROUP葡萄酒并不都是一样的99%的葡萄酒没有成年价值可成年的葡萄酒–法国波尔多地区的一级酒–法国布根地地区的一级酒–有年份的香槟酒–Port波特酒/Sherry雪梨酒–上好的意大利酒(比如Barolo)–上好的澳大利亚酒–上好的西班牙酒(Rioja,Priorato)–上好的新西兰红葡萄酒–上好的美国红葡萄酒(Cask23)FRANCESAINTROCHWINEGROUP年份决定一切只有好的年份才有成年价值例如：–1990Bordeaux波尔多–1997Tuscan(意大利)FRANCESAINTROCHWINEGROUP为什么在瓶中成年•单宁会变得柔软•酸度会变得柔和•口味复杂度增加•各种成分更好的结合•第二层次风格的形成Taittinger地下酒窖FRANCESAINTROCHWINEGROUP木塞和旋盖木塞vs旋盖木塞的种类1：是原块