营养大题

1.蛋白质营养价值评价（一）蛋白质的含量:食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数6.25，就可以得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率Digestibility，D食物氮-(粪氮-粪代谢氮)蛋白质消化率（%）=---------------------------------食物氮真消化率(trueD)去除粪代谢氮表观消化率(apparentD)不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性，粪代谢氮肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮[意义]蛋白质在消化道内被分解的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度（三）蛋白质利用率1.生物学价值Biologicalvalue，BV储留氮生物价=-------------------吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）[意义]反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度；指导肾病患者饮食2.蛋白质净利用率NetProteinUtilizationNPU=储留氮/食物氮=消化率×生物价[意义]反映食物中蛋白质被利用的程度3.蛋白质功效比ProteinEfficiencyratio（PER）动物体重增加（克）PER=----------------------------------摄入食物蛋白质（克）[意义]蛋白质被利用的情况[应用注意]一般要用酪蛋白作为参比：实验组/对照组×2.54.氨基酸评分（AminoAcidScore，AAS)被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量AAS=-----------------------------------------------理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中该种氨基酸含量以最低者为AAS经消化率修正的AAS=AAS×真消化率2.蛋白质缺乏与过多1、营养不良（蛋白质-能量营养不良，protein-energymalnutrition,PEM）[原因]疾病、营养不当[表现]Kwashiorkor水肿型Marasmus消瘦型2、过多•引起脂肪、胆固醇摄入过多•肾负担加重•含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松•半胱氨酸多者，心脏疾病风险高•肿瘤-结肠、乳腺、肾、胰、前列腺3.脂类甘油三酯的功能，书26页4.必须脂肪酸EFA的功能1）组成磷脂2）前列腺素前体3）胆固醇代谢4）参与合成类二十烷酸物质如前列腺素、血栓素、白三烯5.膳食纤维的作用书37页6.矿物质的主要特点、功能及缺乏原因特点（1）机体不能合成，必须从外界获取（2）体内分布不均衡（3）存在相互作用（锌和铁、锌和铜）（4）双向性（生理剂量和中毒剂量范围窄，硒）主要生理功能：1构成机体成分2膜通透性、渗透压、酸碱平衡、肌肉兴奋3酶的辅基原因：1地球环境各种元素分布不均衡2食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸植酸）3摄入量不足或不良的饮食习惯4生理上有特殊营养需求的人5加工的影响7．影响钙吸收的因素1.降低草酸植酸磷酸膳食纤维脂肪碱性药物（苏打、黄连素）2.增加维生素D乳糖蛋白质酸性药物（青霉素、氯霉素）3.其他身体状况、年龄、制酸剂7.影响铁吸收的因素血红素铁不受草酸植酸盐的影响，吸收率高影响非血红素铁吸收的主要因素1.抑制：植酸盐、草酸盐碳酸盐磷酸盐胃酸缺乏2.促进：维生素C乳糖氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）3.其他：体内状态（生长、月经、妊娠），对铁的需要量增加也可促进铁的吸收8.维生素的共同特点1.本体或能被机体利用的前体形式存在于天然食物中2.必须由食物供给3.不构成机体成分，不提供热能4.虽然需要量少，但不可缺少5.以辅基形式参与酶的功能6.有异构体7.少部分可由机体合成：烟酸、维生素D体内可转化；维生素K、生物素肠道细菌合成9.维生素A缺乏（1）暗适应能力下降夜盲（2）干眼病，毕脱氏斑（3）组织上皮干燥，增生角化、食欲降低、易感染（4）血红蛋白合成障碍，免疫功能降低，儿童生长迟缓过多（1）急性毒性恶心呕吐，视力模糊、厌食、少动（2）慢性毒性头痛、脱发、肝大、肌肉僵直、皮肤瘙痒（3）胚胎吸收、流产、出生缺陷（4）类胡萝卜素皮肤黄疸10.植物化学物的作用1抗癌2抗氧化3抗微生物4免疫调节5降胆固醇11.食品营养价值的评定及意义营养素的种类及含量：在实际工作中,可用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法来测定食品中营养素的种类和含量外,还可通过查阅食物成分表,初步评定食品的价值。营养素的质量：质的优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。消化吸收率和利用率越高,其营养价值就越高。营养质量指数INQ=营养素密度(待测食品中某营养素/其参考摄入量)/能量密度(该食物所含能量/能量参考摄入量)INQ≥1为营养价值高。食品营养价值受加工、烹调、贮藏影响。12.大豆中的抗营养因子1蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶因子蒸汽加热去除2豆腥味：脂肪氧化酶纯化3胀气因子：水苏糖和棉籽糖豆制品4植酸：发芽5植物红细胞凝血素：加热13.妊娠期的营养需要1.能量：孕早期所需要的能量与非孕时近似。从孕中期开始能量需求增加。孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200千卡/日。孕期能量的摄入量和消耗量以能保持平衡为宜。最为简单的方法是密切监测和控制孕前每周体重的增长。2.蛋白质中国营养学会建议妊娠早、中、晚期妇女蛋白质RNI分别增加5g、15g、20g;膳食中优质蛋白质至少占蛋白质总量的1/3以上。3.脂类：占总能量的20%～30%。长链多不饱和脂肪酸花生四烯酸AA,二十二碳六烯酸DHA为脑磷脂合成所必需。孕20周开始应注意添加。4.钙：AI孕早期800mg,孕中期1000mg,孕晚期1200mg。5.铁:①妊娠期母体生理性贫血,需额外补充铁;②补偿分娩时由于失血造成的损失;③胎儿储存以供出生后6个月之内的需要AI为:孕早期15mg/d,孕中期25mg/d,孕晚期35mg/d。6.锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎儿发育和预防先天性缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女膳食锌的RNI为:孕早期11.5mg/d,孕、晚期16.5mg/d。7.碘：影响胎儿体格和智力发育。中国营养学会建议妊娠期妇女膳食碘的RNI为200μg/d8.维生素A：妊娠早期和妊娠中晚期妇女维生素A的RNI分别为800ugRE/d和900ugRE/d,可耐受最高摄入量(UL)为2400ugRE/d。9.维生素D：妊娠早期维生素D的RNI与非孕妇女相同,为5ug/d,妊娠中、晚期为10ug/d,UL值为20ug/d。10.B族维生素：孕妇维生素B1的RNI为1.5mg/d。孕妇维生素B2缺乏与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。中国营养学会建议孕妇维生素B2的RNI为1.7mg/d。临床上常用维生素B6辅助治疗早孕反应,维生素B6还与叶酸、维生素B2联用可预防妊娠高血压。中国营养学会建议孕妇维生素B6的AI为1.9mg/d。妇女在孕前1个月和孕早期每天补充叶酸400ug可有效地预防大多数神经管畸形的发生14.妊娠期营养对母体和胎儿的影响1.妊娠期营养不良对母体的影响：营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、妊娠合并症。2.妊娠期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响：胎儿生长发育不良、先天性畸形、脑发育受损、低出生体重儿、巨大儿。15.妊娠期合理膳食原则《中国居民膳食指南》提出：自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶及其他海产品的摄入。孕早期①选择清淡、易消化、增食欲的食物;②少食多餐,保证正常的进食量,不要偏食;③早孕反应在晨起和饭后最为明显,可在起床前吃些干的含碳水化合物丰富的食物;④建议每日服用适量叶酸和维生素B12等,以预防胎儿神经管畸形的发生。孕中、晚期增加能量和各种营养素,膳食全面多样,荤素搭配,如牛奶、鸡蛋、动物肝脏、瘦肉、鱼虾类、豆制品、新鲜蔬菜水果等,保证胎儿的正常生长。为防便秘,应多食富含膳食纤维的食物。16.母乳喂养的优点1)营养成分最适合婴儿的需要,消化吸收利用率高。蛋白质：利用率高，易消化吸收脂肪：更易消化吸收，含多不饱和脂肪酸碳水化合物：富含乳糖矿物质：含量低于牛奶，吸收率高2)含有大量免疫物质①各种免疫球蛋白,包括IgA、IgG、IgM、IgD;②乳铁蛋白;③溶菌酶；④免疫活性细胞,增强免疫功能;⑤双歧杆菌因子3)不容易发生过敏。4)经济、方便、卫生。5)促进产后恢复、增进母婴交流。机体恢复：子宫、脂肪消耗婴儿心理和智力发育远期效应17.膳食因素与冠心病脂类:脂肪数量(20%~30%)脂肪质量:饱和脂肪酸（S）多不饱和脂肪酸（P）（n-6、n-3）单不饱和脂肪酸（M）M︰P︰S=1︰1︰1胆固醇、植物固醇磷脂、大豆磷脂糖类:单糖:葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖：棉子糖、水苏糖多糖：淀粉、糖原数量55～65％能量（总量、分配）蛋白质（植物蛋白、动物蛋白、牛磺酸、蛋氨酸）维生素(C、E、叶酸、B12、B6、PP)矿物质及微量元素（镁、钙、铬、硒）其他（食物纤维、葱蒜挥发油、酒、茶）18.动脉粥样硬化-冠心病的营养防治原则1.限制总能量摄入,保持理想体重。热能摄入过多是肥胖的重要原因,而后者是动脉粥样硬化的重要危险因素,故应该控制总能量的摄入,并适当增加运动,保持理想体重。2限制脂肪和胆固醇摄入脂肪摄入量占总热能20%~25%,饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%,适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入。鱼类主要含n3系列的多不饱和脂肪酸,对心血管有保护作用,可适当多吃。少吃含胆固醇高的食物,如猪脑和动物内脏等,胆固醇摄入量(300mg/d)。高胆固醇血症患者应进一步降低饱和脂肪酸摄入量,使其低于总热能的7%,胆固醇200mg/d。3.提高植物性蛋白的摄入,少吃甜食蛋白质摄入应占总能量的15%,植物蛋白中的大豆有很好的降低血脂的作用,所以应提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右,应限制单糖和双糖的摄入,少吃甜食和含糖饮料。4.保证充足的膳食纤维摄入膳食纤维能明显降低血胆固醇,因此应多摄入含膳食纤维高的食物,如燕麦、玉米、蔬菜等。5.供给充足的维生素和微量元素维生素E和很多水溶性维生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用,特别是维生素E和维生素C具有抗氧化作用,应多食用富含维生素和矿物质/微量元素的新鲜蔬菜和水果。6.饮食清淡,少盐和少饮酒高血压是动脉粥样硬化的重要危险因素,为预防高血压,每日盐的摄入量应限制在6g以下。可少量饮酒,严禁酗酒。7.适当多吃保护性食品植物化学物质具有心血管健康促进作用,摄入富含这类物质的食物将有助于心血管的健康和抑制动脉粥样硬化的形成。应鼓励多吃富含植物化学物质的植物性食物,如大豆、黑色及绿色食品、草莓、洋葱、蘑菇等。19.糖尿病的饮食治疗糖尿病的综合治疗,主要包括宣传教育、饮食治疗、药物治疗、运动疗法及自我监测等综合措施。1.营养治疗目标减轻胰岛β细胞的负担,有利于β细胞功能的恢复,从而达到降低空腹及餐后血糖的目的。2.营养治疗的原则总原则是因人而异、合理的饮食结构、合理的餐次分配和持之以恒。合理地控制饮食有利于控制糖尿病的病情发展,尤其是轻型患音(空腹血糖≤1l.1mmol/L)单纯采用营养治疗即可达到控制血糖的目的。通过营养冶疗还可减少口服降糖药的剂量以及胰岛素治疗带来的负担。3.能量合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。根据患者的体型和理想体重,可估计每日能量供给量。4.碳水化合物碳水化合物供给量以占总能量的50%~60%为宜。碳水化合物过多会使血糖升高,增加胰腺负担。当碳水化合物摄入不足时,体内需分解脂肪和蛋白质供能,易引起酮血症。因此,一般成年患者每日碳水化合物摄入量应控制在200~350g,折合主食约为250~400g。糖尿病患者应选择血糖指数低的碳水化合物。一般来说,粗粮的血糖指数低于细粮,复合碳水化合物低于精制糖。故糖尿病患者宜多食用粗粮和复合碳水化合物,少用富含精制糖的甜点。若食用水果,应适当减少主食量。5.脂肪为防止或延缓糖尿病的心脑血管并发症,必须限制膳食脂肪摄入量,尤其是饱和脂