第三章-学前儿童的营养需要(课堂PPT)

学前营养学主讲人：汤霞敏第三章学前儿童的营养需要•蛋白质•脂肪•碳水化合物•能量矿物质维生素膳食纤维水2第一节能量的需要一、能量单位与能量系数二、人体的能量消耗三、能量的食物来源四、学前儿童能量的需要量3一、能量单位与能量系数（一）能量单位定义：能量指的是维持人体生命活动及各种劳动所需要的热量。国际上通常以焦耳（J）和卡（cal）为热量的计量单位。这两个单位是什么意思呢？4一、能量单位与能量系数单位的定义：①焦耳（J）：1J相当于1N（牛顿）的力把1kg的重物移动1m所消耗的能量。•营养学上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15℃升到16℃所需要的能量。•营养学上常使用千卡（kcal）。单位的换算：1J＝0.239cal1cal＝4.184JcalJ5一、能量单位与能量系数（二）能量系数定义：它是指每1克碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素在体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物产生能量为16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪产生能量为36.7kJ（9.0kcal）1g蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal）6一、能量单位与能量系数（三）能量密度定义：单位重量的食物所含能量的多少。能量密度低的食物：蔬菜能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油7二、人体的能量消耗（能量的出）1.基础代谢定义：机体在空腹、安静、体温正常、卧床、清醒的状态下，在适宜的温度（18～25℃）维持基本生命活动时所必需消耗的能量。基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。单位是kcal/m2/h1岁以内的婴儿：55kcal/kg/d7岁儿童：44kcal/kg/d婴幼儿每日热能消耗约有60%为基础代谢。8二、人体的能量消耗（能量的出）计算公式：1）体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.16032）每日基础代谢的能量消耗＝BMR(kcal/m2)×24(h)×体表面积(m2)练习：计算一位20岁的女性，身高160cm，体重50kg，每日的基础代谢消耗了多少能量？9BMR值查询年龄男(kcal/m2)女(kcal/m2)年龄男(kcal/m2)女(kcal/m2)153.053.03036.835.1351.351.23536.535.0549.348.44036.334.9747.345.44536.234.5945.242.85035.833.91143.042.05535.433.31342.340.36034.932.71541.837.96534.432.21740.836.37033.831.71939.235.57533.2.31.32038.635.38033.030.92537.535.210二、人体的能量消耗（能量的出）2.食物的特殊动力作用（食物热效应）定义：指机体摄取食物、消化食物时引起体内能量消耗增加的现象。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。营养素特殊动力作用蛋白质20%脂肪4%-5%碳水化合物5%-6%普通混合膳食人体每日基础代谢的10%11二、人体的能量消耗（能量的出）3.生长发育这是学前儿童特有的能量消耗。婴幼儿每增加1kg体重，大约需要消耗500kcal的能量，占总热能的25%。4.动作需要在从事一定的体力和脑力活动时都会消耗相应的能量。5.排泄的需要此部分通常相当于基础代谢的10%。12二、人体的能量消耗（能量的出）PAL（体力活动水平）定义：指24h总能量消耗量除以24h基础代谢所消耗的能量。意义：劳动强度可分为轻、中、重三个等级，根据不同等级的体力活动水平PAL值，可以推算出能量的消耗量。总能量消耗量=0.95×每日基础代谢能量消耗量×PAL13二、人体的能量消耗（能量的出）14二、人体的能量消耗（能量的出）练习：计算一个20岁女学生，身高160cm，体重50kg每日活动的总能量消耗量。PAL=24h总能量消耗量/24h基础代谢所消耗的能量总能量消耗量=0.95×每日基础代谢能量消耗量×PAL=0.95×1291.2×1.64=2011.7kcal15小结机体总热量消耗量=基础代谢消耗量+食物特殊动力作用消耗量（+生长发育消耗量）+体力活动消耗能量+排泄的损失16三、能量的食物来源（能量的入）蛋白质、脂肪和碳水化合物是产热的三大营养素，产热之比为4:9:4。营养素占总热能量蛋白质10%-15%碳水化合物55%-60%脂肪25%-30%17四、能量平衡（一）概念、公式定义：能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一种动态平衡，这便称为能量平衡。公式可表述为：能量平衡=摄入能量–消耗能量18四、能量平衡①能量正平衡：摄入能量大于消耗能量，即能量过剩。（剩余的能量可在体内转化为脂肪而沉积，造成肥胖）成年人可以用体质指数来判定体重是否正常：BMI=体重(kg)/身高平方(m2)正常人在18.5～22.919四、能量平衡练习：请同学们自己计算一下自己的体质指数。体质指数身体状态18.5-22.9正常23-29.9超重30肥胖17-18.5轻度慢性能量缺乏16-16.9中度慢性能量缺乏16重度慢性能量缺乏20四、能量平衡②能量负平衡：摄入能量小于消耗能量即所谓的“入不敷出”“供不应求”。（导致体重低于正常、消瘦、生理功能紊乱、抗病能力降低，严重影响未成年人的生长发育。）21四、能量平衡在正常情况下，摄入能量=消耗能量22四、能量平衡当摄入能量与消耗能量相等时，体重就保持在一个与身高相适应的水平，也就是标准体重。理想体重(kg)=身高(cm)-105实际体重与理想体重比较身体状态±10%正常-10%～-20%中度缺乏-30%严重缺乏10%超重20%肥胖23五、学前儿童能量的需要量推荐摄入量（RNI）定义：是指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。学前儿童的RNIP23&13824课外作业：请同学上网查看《食物热量表》，记录自己一天内摄入的能量值是多少，再对照《各种运动消耗的能量值》，请你选择自己喜欢的运动来消耗你一天摄入的能量。25第二节蛋白质的需要蛋白质的组成和分类学前儿童的需要量食物来源生理功能26一、蛋白质的组成和分类1.元素组成碳50-55%氢6.7-7.3%氧19-24%氮13-19%硫0-4%磷铁碘锰锌27一、蛋白质的组成和分类2.氨基酸必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。非必需氨基酸牛磺酸是婴幼儿所需的。28一、蛋白质的组成和分类3.分类——根据营养价值划分完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持健康，促进儿童生长发育。如乳类中的乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白等半完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米里面的玉米胶蛋白，皮肉中的胶质蛋白。动物性蛋白质营养价值比植物性蛋白质高通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。29二、蛋白质的生理功能1.构成和修复组织1）是构成机体组织、器官的重要成分。肌肉组织和心肝肾等器官均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有2）摄入足量的蛋白质以维持组织更新2.调节生理功能比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等3.供给能量三大产能营养素之一。但其主要功能不是供给热量，可以由另外两者代替。30三、学前儿童蛋白质的需要量（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式（二）蛋白质的供给量（三）蛋白质的代谢更新（四）食物蛋白质的营养评价31（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。32（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式1.氨基酸模式当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。33氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸2.92.83.13.62.82.52.9缬氨酸4.83.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式34几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计264693664272435517460192866582563343511339192844442222282592411613191617199135127225486705793476617512274795783310244641450434488189408046501247935（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式2.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸：赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。36（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式3.蛋白质互补作用为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。荤素菜搭配&粗细粮结合37（二）蛋白质的供给量成人蛋白质推荐摄入量是1.16g/kg·d(每天1.16*体重kg)大概是：1个鸡蛋，300ml牛奶，100g鱼或鸡或瘦肉，其他植物性食物比如谷类、豆类等学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量——P28表3-438（三）蛋白质的代谢更新一般代谢氮平衡：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间的关系成为氮平衡（B）。零氮平衡+富余5%：健康成年人正氮平衡：婴幼儿、青少年负氮平衡：某种疾病或老年状态下39（四）食物蛋白质的营养评价膳食蛋白质的营养价值取决于：该蛋白质的必须氨基酸组成模式及含量是否易于消化吸收以及促进机体生长发育维持健康的效率40（四）食物蛋白质的营养评价1.食物蛋白质的含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±141（四）食物蛋白质的营养评价2.食物蛋白的消化率消化率越高，表明该蛋白被机体消化利用的程度越高，营养价值越高。影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋