第三章 水吧操作(操作手册)

rbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号操作手册第三章水吧操作rbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号目录1、水吧简介……………………………………………………………………………………III.11、1水吧岗位的重要性…………………………………………………………………III.1.11、2水吧员工的基本要求………………………………………………………………III.1.22、水吧器具…………………………………………………………………………………III.22、1杯具……………………………………………………………………………………III.2.12、2量具……………………………………………………………………………………III.2.22、3用具……………………………………………………………………………………III.2.32、4泡茶器具………………………………………………………………………………III.2.43、水吧设备……………………………………………………………………………………III.33、1设备、器具定位图…………………………………………………………………III.3.13、2设备介绍……………………………………………………………………………III.3.24、水吧标准……………………………………………………………………………………III.45、水吧抹布的更换及清洁使用方法…………………………………………………………III.56、水吧原材料管理……………………………………………………………………………III.67、水吧泡茶……………………………………………………………………………………III.78、煮糖及烧仙草的方法………………………………………………………………………III.89、饮品制作……………………………………………………………………………………III.910、水吧产品管理………………………………………………………………………………III.1011、水吧工作流程………………………………………………………………………………III.11rbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号III.1水吧操作III.1水吧简介水吧岗位是店铺所有饮品制作的一个岗位，所有饮品均为水吧员工现场调制，以确保饮品的新鲜可口。水吧员工制作饮品所用的原料计量和步骤均有统一的标准，所售饮品可以堂吃亦可外带。III.1.1水吧岗位的重要性1、店铺所售的饮品均为水吧制作，且饮品作为店铺的主导产品；2、水吧代表店铺的形象，所制饮品的品质是顾客能直接感受的；3、水吧是店铺饮品的制作岗位，所有饮品均为水吧员工现场调制，以保持饮品的新鲜和口味的纯正；4、水吧所制饮品的方法及操作步骤为公司保密范围之一，任何人不得复印、涂改。rbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号III.1.2III.1.2水吧员工的基本要求1、顾客进店时保持微笑服务，以示尊重；2、水吧员工上吧台第一件事是洗手，第二件事是量糖度；3、水吧员工不应有抱胸叉腰、倚台靠壁、蹲下去或靠墙嬉笑聊天等不雅仪态；4、水吧试茶一律站着，试茶时必须使用热杯且不得超过热杯的1分满；5、水吧员工应统一标准着装，必须注意仪容仪表；6、收银收据来后，及时做茶，做到快、准、优；7、水吧有义务告诉外场饮品的名称、牌号，须与外场密切配合；8、领用货物须及时填表，并请当值店长签字控管，填表错误需更改时应由当值店长签字；9、粉类和果汁要等用完后再补充，做到先进先出；10、非工作需要，水吧员工不得随意上下吧台；11、水吧员工每天必须执行“水吧清洁工作执行表”所列的清洁项目并签名；12、及时反映安全库存量；13、水吧出现断货时，应及时通知其他员工所缺产品及何时有货供应；14、做错、泡错茶应及时向当值店长报告，并做好登记；15、水吧喝水必须至热吧内；16、水吧员工必须先看到收银收据后，方可以做茶；17、水吧员工不得私自更改产品配方和做茶的标准程序；18、水吧应保持操作台清洁和干燥；19、上班时间应及时检查所需物料是否齐全，留意各种电器设备及用具是否正常；20、清洁不得使用钢丝球；21、水吧在做茶过程中，如有SHAKER杯杯盖掉地，必须立即将杯盖拣起放于吧台上，换另一个杯盖。而后与SHAKER杯一起清洁消毒；22、在吧台范围内打破杯子在吧台范围内，所有员工立即停止任何活动，因为任何动作皆可能引起碎片的扩散，所以必须先把可疑碎片会弹到地方的原料倒掉（糖、奶精、冰等任何原料）彻底清洁，因为再微细的碎片都可能伤害顾客。（如扩散严重，必须把整个水吧内的原物料倒掉及彻底洗净）确定所有碎片完全清理干净，再把新的物料补充，才可开始工作；23、外卖产品须优先制作。rbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号III.2III.2水吧器具III.2.1杯具1、红茶杯适用于盛装奶茶系列、红茶系列、绿茶系列、特色咖啡系列、雪香鲜橘茶、烧仙草小杯装饮品；容量：380ml2、高脚杯适用于盛装冰雪珍珠、及水晶系列（除荔枝白玉）小杯装饮品；容量：430ml3、特调杯适用于盛装随便小杯装饮品；容量：310ml4、珍珠杯适用于盛装冰果系列、珍珠系列（除冰雪珍珠、黑钻珍珠）、荔枝白玉小杯装饮品；容量：330ml5、靴杯适用于盛装黑钻珍珠小杯装饮品；容量：400mlrbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号6、大杯适用于盛装所有冻饮大杯装饮品；容量：570ml7、热壶、杯、碟适用于盛装珍珠系列、红茶系列、绿茶系列、特别推荐系列（除烧仙草）、荔枝白玉热饮饮品；容量：热壶420ml、杯150ml8、仙草盅适用于盛装烧仙草热饮饮品；容量：330ml9、陶杯适用于盛装麦味珍珠、椰麦珍珠、巧克力珍珠奶茶热饮饮品；容量：500ml10、美卡杯适用盛装卡布其诺和美式咖啡热饮饮品；容量：180ml11、马克杯适用于盛装拿铁咖啡和摩卡咖啡热饮饮品；容量：400mlrbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号III.2.2III.2.2量具1、盎司计－量果汁用，两头分别为0.5oz、1.0oz。质地为不锈钢。分为上下两头。计量标准a、0.5oz适用计量范围：0.1oz0.15oz0.2oz0.25oz0.3oz－0.35oz0.4oz0.45oz0.5oz0.55oz0.6oz0.65oz0.7b、1oz适用计量范围：0.8oz0.85oz0.9oz0.95oz10z清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。使用注意事项：1）每次使用后，须及时清洗；2）清洗前后不可大力掷扔，防止盎司计中间接口处断裂；计量0.5oz、1.0oz时，果汁不可高出盎司计上圈平面，否则已超过所需打制的份量。2、糖勺－是用来计量和舀制糖和果汁的容顺。质地为不锈钢糖勺面与勺柄的曲折度为120度，以保糖勺面平稳不倾斜。握法：右手大拇指和食指握住糖勺上端1/3处，中指抵在糖勺背面凹处，无名指、小拇指微微翘起，保持糖勺平稳。计量标准0.1、0.2、0.3、0.4、0.5oz、0.6oz、0.7oz、0.8oz清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。3、奶精勺一舀奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料。握法：右手大拇指和中指按住奶精勺防滑槽两端，食指放在防滑槽上，保持左右平衡，无名指，小拇指自然放下。用途：计量、奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料的器具。质地为咖啡色塑料，成长勺状。计量标准1）奶精、胚芽及沙沙用量标准：1平（10g）、1小凸（12g）、1凸（15g）、1大凸（17g）rbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号2）雪香用量标准；一凸（15g）3）纯巧克力粉用量标准：一大凸（16g）、一平（10g）4）好立克用量标准：一平（12g）、一凸（18g）清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。4、温度计――泡制茶水时测量水温之用。玻璃制品，内装红色酒精为温标。清洗方法：用清水轻拭清洗，清洗后用消毒毛巾擦干放回原位。使用注意事项：1）操作时轻拿轻放；2）不可使用温度计搅拌茶水或冷却热水。5、量杯量杯是用来计量水、牛奶和茶的容量，计量时刻度数据均需除去饮品上的一层泡沫。计量标准可计量50ml100ml150ml200ml250ml300ml350ml400ml450ml500ml量杯使用及清洁a、每次制作饮品后，量杯需用奶精刷清洗干净，切不可用钢丝球洗刷，以免造成量杯杯壁毛；粗糙而影响刻度计量的准确与清洁；b、每天晚班结束后，量杯需用“84”消毒液进行浸泡，倒置风干；c、使用量杯制作饮品过程中，搅拌需用塑料调理棒。计量液体刻度时需水平放置在桌面上，并平视计量刻度线准确的计量液体的容量。6、水冰铲――小冰铲是用来铲取冰块的器具。质地为不锈钢。清洗方法：用清水冲洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。7、糖度计――测量糖度糖度计的构造：①目镜②视度调节圈③旋轮④望远镜筒和外套⑤调节螺丝rbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号⑥棱镜座⑦检测棱镜⑧盖板糖度计是测量含糖量饮品的精密仪器，其操作使用和保养方法如下：a、使用糖度计必须在干燥、清洁的环境下，使用时轻拿轻放；b、目镜和置糖液工作表面必须保持干净，不得用手、餐巾纸和硬物擦试，切不可用水冲洗，若有模糊不清可使用擦镜纸或长纤维棉球沾少量50%酒精轻轻擦试；c、由于视力差异各人在测试时应微调目镜视度环，以达到清晰观看为止；d、使用完毕，应用擦镜纸或长纤维棉球轻轻擦去糖液，以保持工作表面清洁、干燥，并放入原装盒内；e、糖度计不用时应置放在干燥、通风、避光之橱内。注：擦镜纸眼镜店和照相器材店有售，长纤维棉球和50%酒精药店有售。8、珍珠漏勺――珍珠漏勺有螺旋形漏坑，其作用为把珍珠及果肉四周的糖漏走，因为将糖与珍珠及果肉一起放进饮品内，会增加饮品的糖度和影响饮品的口味。质地为不锈钢，成长勺状，勺内为螺旋形漏坑结构。清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。rbt第三章水吧操作本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。编号III.2.3III.2.3用具1、SHAKER杯摇茶用，质地为不锈钢。分杯盖、上杯、下杯，规格为350ml、530ml二种。开启SHAKER杯的方法a、先将杯盖拧下；b、左右摇动，向上取下上杯。注：因SHAKER杯密封性较好，杯内空气与外界空气隔离，杯内存在压力。如不按照以上步骤操作，则无法顺利的打开SHAKER杯。盖上SHAKER杯的方法a、先将上杯从上往下扣紧下杯；b、扣紧后，将杯盖盖上即可。注：因SHAKER杯密封性较好，杯内空气与外界空气隔离，杯内存在压力。如不按照以上步骤操作，直接将上杯与杯盖同时盖上，杯盖则因大气压力作用而弹出。清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒保存。2、调理棒调理棒是用作打散奶精或制作热饮时搅拌用。质地为不锈钢，成长型，分为两头，一头为勺、一头为叉。勺的用途：去除多余的冰块和舀取少量的饮品之用；叉的用途：为做饮品搅拌和打散奶精及其他配料之用。清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。3、果汁罐果汁罐是用来装置少量果汁用的，配合盎司计可准确打出一定量的果汁。质地为塑