昆明理工大学考研试题食品化学(2012-2016年)

第1页共2页昆明理工大学2012年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)考试科目代码：831考试科目名称：食品化学试题适用招生专业：食品科学考生答题须知1．所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。2．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。3．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。4．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释（每题3分，共18分）1.等温吸湿曲线；2.剪切稀释；3.构成水；4.绝对阈值；5.同质多晶；6.呼吸商（RQ）二、判断（每题1分，共20分）1.一般来说，当AW值一定时，解吸过程中食品的水分含量小于回吸过程中水分含量。2.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。3.鲜苹果中结晶态的纤维素使苹果吃起来有脆感，而无定形形式的纤维素增加会降低口感质量。4.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。5.低聚糖是单糖缩水成苷而形成的，当其单糖基失去半缩醛结构时，该低聚糖无还原性。6.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。7.美拉德反应所需的反应物至少包括还原糖、氨基化合物（一般是蛋白质或氨基酸）和水。8.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。9.油脂精炼中的脱臭是指除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质。10.油脂自动氧化速度比其光氧化快上千倍。11.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成负相关。12.收获后植物的呼吸底物一般是淀粉和蔗糖。13.5'-磷酸次黄嘌核苷酸（IMP）是肉中重要的鲜味物。14.磷酸盐常用来降低畜肉和鱼肉的持水力。15.生产干酪中，在加入凝乳酶前加入适量钙盐可延长凝乳时间。16.按照Weber-Fechner法则，嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比。某种气味成分即使消除了99%，其嗅感强度仍会残留1/3。17.多酚氧化酶和过氧化物酶都具有催化酚类羟化和氧化的活性。18.类胡萝卜素高度的不饱和结构使它具有氧化敏感性。但食品中类胡萝卜素的氧化变色或失色经常在干燥后期才发生。19.白肌中脂肪存在于肌细胞内，红肌的脂肪分散在肌细胞外。20.类黄酮易溶于水，其糖苷水溶性降低。三、问答题（共112分）1.至少说出3点影响美拉德反应的因素。（6分）2.举例（至少3例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6分）3.至少说出3种防止和减少植物组织褐变的方法。（6分）4.至少说出4点变性时蛋白质性质发生的变化。（8分）5.举例（至少4例）说明维生素在食品加工和贮藏中的变化。（8分）6.简述脂肪酸的性质对食品中脂类氧化速度的影响。（8分）第2页共2页7.简述影响蛋白质水合作用的因素。（8分）8.简述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。（9分）9.简述防止油脂氧化酸败的措施。（10分）10.影响果胶凝胶形成的因素有哪些？（13分）11.试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化。（14分）12.试述影响淀粉老化的因素。（16分）第1页共2页昆明理工大学2013年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)考试科目代码：833考试科目名称：食品化学考生答题须知1．所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。2．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。3．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。4．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释（每题3分，共18分）1.水分活度；2.淀粉老化；3.低甲氧基果胶（LMP）；4.助色团；5.油脂冬化；6.蛋白质盐析二、判断（每题1分，共20分）1.在常压及0℃时，食品中的冰只有普通六方晶体是稳定的。2.单分子层水的总量称为单层值，在高水分食品中单层值约为总水量的0.5%。3.在浓度较稀时，相同浓度的双糖的渗透压约为单糖的两倍。4.β晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。5.食品中的游离脂肪酸可以催化油脂的水解作用。6.在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α-亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。7.固体脂肪指数高，屈服值大，欲使脂肪变形所需施加的剪切应力就大，说明该油脂塑性好。8.油脂精炼中的碱炼是指除去毛油中的游离脂肪酸。9.在15%的砂糖中加入0.017%的食盐会感到比无盐时更甜，这种现象叫做味的对比现象。10.Fe2+很难被人体吸收，而Fe3+却容易被人体利用。11.花色苷在酸性溶液中呈色效果最好。12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品中。13.氢化能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。14.脂肪酸的平均不饱和度由高到低的排序为：鱼＞家禽＞猪＞牛和羊。15.线性多糖的溶液比相同分子量的支链多糖溶液黏性大。16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。17.果胶不耐碱水解，在弱酸下稳定。18.未糖苷化的类黄酮并不易溶于水，形成糖苷后水溶性加大。19.味觉从刺激味感受器开始到感觉到味，需1.5～4.0ms。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。20.一定时间内植物产生氧气的体积和消耗二氧化碳的体积比称为呼吸商。三、问答题（共112分）1.简述食品中水的存在形式。（5分）2.举例（至少3例）说明乳糖水解在食品加工中的作用。（6分）3.举例（至少3例）说明钙的食品功能性质。（6分）4.举例（至少4例）说明维生素C在食品中的功能作用。（8分）5.至少说出4种食品加工中的脱涩方法。（8分）6.举例（至少4例）说明淀粉酶在食品加工中的应用。（8分）7.简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因。（8分）8.比较葡萄糖、果糖和蔗糖的溶解性及吸湿性并说明在食品加工中的应用。（9分）9.导致蛋白质变性的化学因素有哪些？（12分）10.影响食品泡沫形成和稳定的因素有哪些？（12分）第2页共2页11.试述影响食品中脂类氧化速度的因素。（14分）12.试述影响淀粉糊化的因素。（16分）第1页共2页昆明理工大学2014年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)考试科目代码：834考试科目名称：食品化学考生答题须知1．所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。2．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。3．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。4．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释（每题3分，共18分）1.邻近水；2.等温吸湿曲线；3.淀粉糊化；4.酪化性；5.剪切稀释；6.味的绝对阈值二、判断（每题1分，共20分）1.食品解冻的速度远比冻结的速度来得快。2.水具有的形成三维氢键网的能力，使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。3.当食品中水分含量一定时，AW随温度的升高而增大。4.碳水化合物发生诸如淀粉糊化、纤维素水解和果胶在水果后熟中的适当降解等变化，是不利于食品的加工和储藏的。5.α晶型油脂为正交排列，其熔点低，密度小，不稳定。6.在油脂的光氧化中，活性氧分子进攻不饱和脂肪酸的双键并生成氢过氧化物。7.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。8.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。9.乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O型）。10.在油脂中按比例掺入有机溶剂，然后进行冷却结晶分提的工艺叫做溶剂分提。11.氢化是重要的油脂改性手段，能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。12.Cr3+是人体所需的营养物质而Cr6+对人体有害。13.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的变调现象。14.肉香具有种属差异，主要由不同种肉中脂肪成分存在的差异决定。15.同一动物中红肌比白肌所含的脂类成分更多。16.宰后肌肉的pH上升极限值越高，越有利于抑制微生物的生长。17.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。18.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。19.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。20.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。三、问答题（共112分）1.举例（至少3例）说明膳食纤维的生理功能。（6分）2.至少说出3点影响维生素C氧化降解的因素。（6分）3.举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6分）4.举例（至少3例）说明果胶酶在食品加工中的应用。（6分）5.简述影响果蔬呼吸的环境因素。（8分）第2页共2页昆明理工大学2014年硕士研究生招生入学考试试题6.比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质。（9分）7.简述维生素在食品加工和贮藏中的变化。（10分）8.说出5点防止食品中脂类氧化的措施。（10分）9.影响蛋白质水合作用的因素有那些？（12分）10.试述面团形成的影响因素。（13分）11.试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术。（13分）12.试述影响淀粉老化的因素。（13分）第1页共2页昆明理工大学2015年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)考试科目代码：834考试科目名称：食品化学考生答题须知1．所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。2．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。3．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。4．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释（每题3分，共18分）1.水分活度；2.酪化值；3.油脂的塑性；4.氨基酸疏水性；5.向红效应；6.风味酶二、判断（每题1分，共20分）1.在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸，氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并且放出较多热量，加速了植物的成熟。2.热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失，但最终停止了酶促反应和微生物活动。3.5'-磷酸次黄嘌呤核苷酸（IMP），是肉中重要的腥味物。4.植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其他反应的钙离子而改变植物性食品的质构。5.水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有效抑制酶促褐变，但会使花色苷等颜色加深。6.麦芽酚和乙基麦芽酚是具有愉快焦糖风味的化合物，将它们用于甜味食品和水果加工品时可使总的风味显著增强。7.含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷基多的花青素和花色苷。8.咖啡中含有较高的N-甲基烟酸，在微酸性条件下焙烤咖啡时，N-甲基烟酸发生脱甲基作用可使咖啡中的烟酸含量提高30倍之多。9.牛乳以富含铁而在膳食中起着重要的作用。10.细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原因。11.美拉德反应造成食品体系氧化能力升高的主要原因是羰基增多造成的。12.不同淀粉的黏度曲线不同的关键原因是由糊化时产生的胶粒微团的多少、大小和体积决定。微团越多越大，糊化液的黏度就越大。13.蛋白质和碳水化合物对硫胺素的热降解有破坏作用。14.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止